独家一次发酵100%全麦面包(液种法)#长帝烘焙节(刚柔阁)#

2016-09-26来源:网友投稿:心言手语00

独家一次发酵100%全麦面包(液种法)#长帝烘焙节(刚柔阁)#
自己独创的方子,用这个方法做出来的全麦面包,散发着特有的麦香,放到第三天依然柔软好吃。虽然看上去要花2天时间,但是实际操作的时间并不多,也省略了中间发酵,很适合上班族操作。方子的量比较大,对于手工揉的同学来说,建议把所有材料都减半操作。
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上
主料
A液种材料: 全麦面包粉250克
清水250克 干酵母2.5克
B主面团材料: 全麦面包250克
鸡蛋一个蛋液净重40克 糖50克
玉米油40克 盐5克
清水10克(根据面团吸水性增减) 干酵母2克1/2小勺

    一次发酵100%全麦面包(液种法)#长帝烘焙节(刚柔阁)#的做法步骤
  1. 第一天先制作液种。搅拌机内桶里放入清水250克,在表面撒上2.5克干酵母。

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  2. 用筷子搅拌至酵母溶化。

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  3. 放入250克全麦面包粉,继续用筷子搅拌至较厚的面糊。桶口覆盖保鲜膜,放入4~5度的冰箱冷藏发酵。

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  4. 发酵17~24小时(我用了23个小时),取出。

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  5. 放入主面团材料,注意干酵母不要接触到盐。

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  6. 搅拌机先低速(一档)搅拌成团。

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  7. 然后转中速(3~4档)搅拌至面团有较好的延展性,能拉出透明的薄膜状态。这个过程我用了20分钟。

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  8. 完成的面团约有895克,分割成16个等量的小面团,每个约55~56克。

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  9. 滚圆后排入不沾烤盘。(烤盘大小28*28厘米)

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  10. 放入烤箱(烤箱不要加热),在烤箱底部放一碗热水,最后发酵约80分钟。

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  11. 面团发酵至两倍大,在表明均匀地喷一层水。

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  12. 放入180度预热好的烤箱中层,烘烤18分钟左右。烘烤时间和温度根据个人烤箱决定。

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  13. 烘烤完成后取出,放烤网上晾至手温后放保鲜袋密封。

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  14. 操作的环境温度:湿度70%,室温28度。最后发酵的时间要根据当时的环境温度增减,方子只作参考。

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  15. 内部组织。

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  16. 作者心言手语00原创,未经授权不得转载。

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