网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开

2016-09-10来源:网友投稿:怡焙

网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开
看似简单的一个小月饼,每一个步骤,都有它需要注意的小要点,所以文章在每个部分制作完后都有小提示,记下这些要点,对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助!
建议的流程(操作可根据安排或有不同):
1.制作奶黄馅--冷却后揉捏--冷藏1-2小时...(展开) 看似简单的一个小月饼,每一个步骤,都有它需要注意的小要点,所以文章在每个部分制作完后都有小提示,记下这些要点,对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助!
建议的流程(操作可根据安排或有不同):
1.制作奶黄馅--冷却后揉捏--冷藏1-2小时--分割--继续冷藏
2.制作流心馅--冷冻0.5-1小时后取出搅拌均匀--冷冻至硬(2小时或以上)--分割--冷冻至硬(2小时或以上)
3.制作饼皮--冷藏2小时以上
4.奶黄馅包流心馅--冷冻1小时
5.皮分割--包制--压模--冷冻至硬(4小时以上)
6.烘烤(收起)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
鸡蛋液(奶黄馅)150克 奶粉(奶黄馅)50克
杏仁(奶黄馅)10克 玉米淀粉(奶黄馅)50克
细砂糖A(奶黄馅)80克 细砂糖B(奶黄馅)32克
淡奶油(奶黄馅)80克 椰浆(奶黄馅)75克
黄油(奶黄馅)30克 咸蛋黄(奶黄馅)提前烤制,喷白酒后,150℃,烘烤10分钟3个
辅料  
淡奶油(流心馅料)40克 细砂糖(流心馅料)15克
椰浆(流心馅料)5克 吉利丁片(流心馅料)2克
咸蛋黄(流心馅料)提前烤制,喷白酒后,150℃,烘烤10分钟1个 玉米淀粉(流心馅料)2克
花生油(饼皮)13克 中筋面粉(饼皮)45克
100%纯白莲蓉(饼皮)100克 78%-80%浓度转化糖浆35克

    网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法步骤
  1. 制作奶黄馅:将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后,加入过筛的玉米淀粉、奶粉、仁粉,搅拌至无颗粒状态;

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  2. 奶油与椰浆混合均匀后,加入细砂糖B、黄油,搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化,液体稍沸腾状态;

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  3. 加入步骤1中的全蛋混合液,边加入边搅拌,以免粘锅糊底;

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  4. 不断翻炒至水分慢慢收干,继续从上往下翻炒,至微微出沙,加入提前烤制好的咸蛋黄;

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  5. 继续不断翻炒至出沙状态,一颗颗的小结晶体出现,这时候的馅料比较散,有外力摁下去时,向四周散开的状态,离火,冷却;

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  6. 奶黄馅料冷却后,用手不断揉捏,使各组分的混合更充分,同时增加粘性,揉捏好后,密封进行冷藏。

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  7. 制作流心馅料:淡奶油和白砂糖搅拌均匀后,小火加热至沸腾;

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  8. 玉米淀粉提前用椰浆化开,加入淡奶油中,搅拌均匀;

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  9. 加入蛋黄(可提前碾碎),搅拌均匀

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  10. 加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀至半流动状态,离火

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  11. 冷却后,装入密封盒中,冷冻约0.5-1小时左右

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  12. 冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌多次,继续冷冻至硬(约2小时)

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  13. 制作饼皮:将糖浆和花生油混合均匀,形成悬浊液

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  14. 使用汤匙舀起悬浊液,让其滴下,观察滴落的速度,如果是匀速表明混合充分可以使用,如果速度快慢不一,说明混合不充分,继续搅拌

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  15. 粉过筛,分两次加入悬浊液中,混合成团

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  16. 将莲蓉和皮搅拌均匀成团

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  17. 饼皮混合好后冷藏

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  18. 包制:奶黄馅的分割:密封冷藏2小时后,分割成需要的大小,再密封冷藏

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  19. 流心馅的分割:冷冻好后,取出分割成5克左右的小块,继续冷冻至硬(约2小时)

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  20. 奶黄馅包流心馅:奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后,开始包制。然后冷冻至稍硬(约1小时)

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  21. 待混合馅料冻至稍硬后,将皮分割15克(50克月饼)或18克(63克月饼)

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  22. 将皮压平,比馅料大一些,然后包制均匀,立刻压模,冷冻至硬(4小时以上)

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  23. 烘烤:冻硬的月饼,取出后先喷水,同时烤箱预热(上下火150℃)

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  24. 烘烤5分钟后,刷蛋黄三次,继续烘烤至结束

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  25. 刷蛋时,待上一次蛋液干后,再刷下一次

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  26. 继续烘烤,第一次烘烤时,做一次破坏性试验,看烤多久会爆裂,以后每次烘烤短与这个时间(10分钟仅仅是建议,烤得越久越好)

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  27. 完成,切开品尝吧!

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  28. 每一个都像是一件工艺品,花纹细密,色泽透亮!

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  29. 网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法视频
小贴士

奶黄馅制作要点:
A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观,湿度和口感,需要摸索几次才可以。
B.馅料水分太高,容易导致月饼表面出油,塌腰,形状不均等问题产生,可以通过延长炒制时间解决。
C.馅料太干,水分太低,会影响馅料粘度,包制时不易成团,可以通过加一些黄油揉捏来改善。
D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的(视频中有口误)。
E.蛋黄浆混入时,由于两者之间密度不同,容易沉底,需要不断搅拌以免粘锅。
F.咸蛋黄是需要提前烤制好的,如果搅拌时不易破碎,可以提前碾碎加入,或者过筛,可以提升奶黄馅的细腻度。
G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。
H.奶黄馅料在炒制冷却后,需要再次揉捏,至整体的粘性再增强。揉至过程时,需要注意手的消毒灭菌的工作,保证馅料不受二次污染。
I.揉捏好后,密封冷藏。

流心馅制作要点:
A.吉利丁片的量可以减半,但不可以完全不加,胶体是维持水分的关键。
B.流心馅料量较少,加热过程全程小火,不建议电磁炉。
C.冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌混合,这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略,有可能带来不稳定,但不必然。

通透皮制作要点:
A.对原材料的要求,转化糖浆浓度是78%-80%,莲蓉要求是100%纯白莲蓉,这两点是关键,不可以更改(原因见后方理论)。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。
B.糖浆和油一定要混合均匀,大量操作时可以使用机器来替代人工,混合效果会更好。检验方法如视频中所说。
C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。
D.制作后冷藏。
E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的,饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验,一般都会偏软,饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重,需要大家自我摸索下。

包馅要点:
A.流程:奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制,压模--冷冻至硬--烘烤。
B.流心馅料容易融化,包制过程越短越好。
C.皮比较薄,包制需要注意均匀包裹。
D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。
E.整个环节馅料都是熟制的,需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
F.50克月饼:皮15克,奶黄馅30克,流心馅5克;63克月饼,皮18克,奶黄馅40克,流心馅料5克(可调节至稍多)。
G.模具的选择,使用花纹细密的广式月饼模具,不建议使用山或者冰皮月饼的模具。

月饼烘烤要点:
A.这款月饼烘烤时,内部温度仅能达到巴氏杀菌要求的温度(数次试验证明,内部温度接近90℃时破裂完成),烘烤过程能将皮烤熟,同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作,再怎么强调都不过分。
B.做一次破坏实验:因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样,馅料的耐烤程度也不同,破坏实验有助于判断。放若干个月饼,同时烤制,看多长时间开始漏馅,爆裂,记录时间和设定的温度,后期成品烤制时短于这个时间。
C.可选择的烘烤方式:200℃/160℃,10分钟,取出刷蛋,再180℃/130℃5分钟。
D.刷蛋的刷头要小而细,每次裹液量不能太多。
E.烘烤冷却后,密封加脱氧剂保存,冷藏可以延长保质期。建议的保质期:常温,密封,脱氧剂,1周左右;冷藏,密封,脱氧剂,2周左右。