2016改•半岛酒店「奶黄月饼」

2016-09-04来源:网友投稿:默默扒猪皮

2016改•半岛酒店「奶黄月饼」
今年有买到半岛酒店的奶黄月饼榴莲月饼,看到配料表后发现和之前自制的配方有些差别。 于是根据实际的口感改进了做法,在此发布改良后的新配方供大家参考。 这次皮子和馅料都加入了鸡蛋,鸡蛋有乳化剂的作用能缓解下水油分离的现象,馅料里添加了咸蛋黄我...(展开) 今年有买到半岛酒店的奶黄月饼和榴莲月饼,看到配料表后发现和之前自制的配方有些差别。 于是根据实际的口感改进了做法,在此发布改良后的新配方供大家参考。 这次皮子和馅料都加入了鸡蛋,鸡蛋有乳化剂的作用能缓解下水油分离的现象,馅料里添加了咸蛋黄我自己觉得非常加分,喜欢咸蛋黄味道重的可以加到10个,会更有沙质咸香的感觉。 另外馅料和皮子的手法和做法上也做了改进,馅料制作使用微波炉,比较方便也不容易馅料因蒸过头导致的水油分离。 因为之前有太多人反应馅料出油很厉害,这里强调下不管是蒸,还是煮,或是用微波炉,馅料只要开始凝固就可以关火了,靠余温并且不断搅拌顺滑至冷却,冷却后揉成圆球。 出油太多就是因为加热过头导致水油分离。 这次还有个比较大的改动是减少了黄油,总量约为之前配方的2/3。 奶粉的选择,这次我用了脱脂奶,喜欢奶味足的可以用全脂奶粉,没有太大的影响。 有很多朋友反应之前的配方烘烤后花纹会消失,我表示不管是之前的配方还是这次的配方我自己每次做花纹都有的。 这次做的时候送烤前没有冷藏就直接烤了,花纹也非常的明显。 成品还是比较满意的,馅料因为用了料理棒所以更加细腻顺滑,也建议大家使用。 最后想说的是,因为亲戚朋友都非常喜欢这款月饼,所以我做过好多次,根据原版月饼和自己的想法不断改进,配方分享给喜欢这款月饼的朋友们,如果不喜欢可以买正品,勿喷谢谢。 这个量我做了16个50g月饼,因馅料和皮子采用1:1馅料有多余。25g馅料和20g皮子这样的配比基本不会有多余的馅料。(收起)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
馅料: 淡奶油100g
浓椰浆60g 黄油60g
炼乳40g 咸蛋黄5个
玉米淀粉75g 吉士粉30g
细砂糖50g 鸡蛋1个
奶粉50g 月饼皮:
中筋面粉150g 玉米淀粉50g
吉士粉20g 白糖粉30g
炼乳20g 淡奶油90g
蛋黄2个 黄油50g
盐0.5g

    2016改•半岛酒店「奶黄月饼」的做法步骤
  1. 我们先做馅:材料合照。馅料中的粉类先全部混合。

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  2. 馅料中的淡奶油,椰浆,炼乳混合后,加入黄油。

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  3. 加热使黄油融化,我用了微波炉加热,转两次,每次一分钟,取出来搅拌均匀即可。

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  4. 然后打入一个全蛋,并且加入熟咸蛋黄,我用的是高邮咸蛋,自己剥掉皮和蛋白。这里可以使用5-10个咸蛋黄,5个的话主要是甜味(口味接近半岛酒店的原版),10个会有明显的咸味道(像流沙包的馅料味道),大家根据自己的喜欢。

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  5. 这里我用料理棒打细腻,建议使用,可以让鸡蛋和油脂充分混合,乳化的完全能够让馅料顺滑不易出油不易干。

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  6. 然后加入混合好的粉类,继续用料理棒打匀。

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  7. 打成完全细腻光滑无颗粒的状态。然后我们开始重要的步骤,加热,目的是让馅料熟,凝结成我们要的可以揉成圆球的状态。可以采用上锅蒸,锅内煮(小火加热不停搅拌),及微波炉的方式,重点在于期间一定要至少搅拌三次,防止馅料不均匀熟成。这里我用了微波炉,原因是偷懒简单...馅料先微波炉转一分钟,此时馅料不会有太大的变化,只是有点热。取出后搅拌,让温度均匀。

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  8. 第2次也转1分钟,取出后表会有结块,取出来搅拌成如图,一块块的散落在液体中间。

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  9. 第三次转约45秒,取出后大部分都已结块,底部可能还会有些液体,没有关系,利用余温不断搅拌均匀即可,馅料细腻成沙状,呈图中样子,千万不要加热过头,之后还要烤,不用担心不熟。

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  10. 在给一张正确的馅料照 细腻顺滑不出油。

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  11. 暂时不用的话,用保鲜膜包好,戳几个洞,冷藏保存。

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  12. 然后我们开始做皮子:中筋面粉,玉米淀粉,吉士粉,糖粉,盐混合均匀,加入切开的黄油,有手掌搓散,让粉类均匀裹住黄油。之前也有很多朋友问是什么面粉,我用的中筋面粉能够让花纹保持的比较好。

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  13. 蛋黄,淡奶油,炼乳混合均匀。

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  14. 倒入混合成粗玉米面状的粉油混合物中。

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  15. 轻柔稍加混合,没有干粉即可,切不可过度搅拌以防起筋。

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  16. 然后我们开始包月饼。馅料全部搓成圆球,每个25g。

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  17. 皮子也搓圆球,每个25g。这里要说明皮子是不够馅料的量的,如果皮子每个20g应该差不多。

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  18. 像这样包好,还是很容易包裹的。

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  19. 保鲜膜盖好防止皮子变干。

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  20. 使用一些玉米淀粉防黏,压入模具中。

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  21. 使用一个蛋黄和一勺水混合,刷在月饼表面,喷一点水,入预热好的烤箱中层上下管180度烘烤20分钟。

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  22. 成品~装在了半岛的盒子里哈哈。能混淆视线嘛。

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  23. 切面。还是觉得趁热最好吃。外酥里嫩。储存的话,冷藏一周。不论如何尽快吃吧。

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