鲜汁四溢的小笼汤包——附详细包子手法图

2016-08-29来源:网友投稿:云朵面包zx

鲜汁四溢的小笼汤包——附详细包子手法图
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
皮A 小麦A300克
热水A120克 冷水A42克
皮冻B(取用300克) 猪皮B250克
水B1500克 料酒B30克
葱B2根 B1块
盐B适量 胡椒粉B2克
肉馅C300克 葱姜水C70克
盐C4克 糖C7克
鸡精C3克 蚝油C半汤勺
香油C1茶匙 白胡椒粉2克
辅料  
花椒5粒

    鲜汁四溢的小笼汤包——附详细包子手法图的做法步骤
  1. 猪肉皮洗净去毛,沸水下锅焯烫5分钟。取出用冷水洗去浮油,用刀剖去表面残留的肥肉。再切成3厘米长左右细条,加入料酒、姜、葱、水入高压锅煮25分钟。

    鲜汁四溢的小笼汤包——附详细包子手法图
  2. 煮好的肉皮捡掉葱姜,连皮带水一起倒入搅拌杯中(不用把全部的汤水倒进去,适量即可,我大概用了一半),用料理棒打碎。

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  3. 打碎的肉皮汁用漏勺过滤。

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  4. 过滤好的肉皮汁中加入适量食盐和白胡椒粉调味,放入保鲜盒中置冰箱冷藏过夜。

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  5. 中筋粉中倒入热水,搅拌均匀后再倒入冷水,和成光滑面团,用保鲜膜包好冰箱静置过夜。如果要当顿吃的,醒面时间要在30分钟以上。

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  6. 将切成段的葱段、姜片、180克水一起加入搅拌杯中,打成葱姜汁。

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  7. 葱姜汁中加入花椒,浸泡15分钟。

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  8. 将做好的肉皮冻从冰箱取出。

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  9. 切成小碎粒。

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  10. 葱姜汁过滤。

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  11. 肉馅中加入肉馅B中除葱姜水外所有调味料,混合均匀后再分五次加入70克葱姜水,顺时针方向搅拌至肉馅完全吸收了葱姜水后再继续加入。直到70 克葱姜水完全用完。

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  12. 揉面垫上撒手粉,将面团搓成长条后均匀地切成36个面剂。

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  13. 用手将面剂按扁后再擀成圆片,注意面片边缘处一定要擀得薄一些,包出的包子才有透明的质感。

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  14. 面片上分别放上肉馅和皮冻碎。

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  15. 为了让大家更好的掌握包包子的技巧,我用以下的步骤图演示一下。但这个不是这次小笼包的图,而是以前包豆腐包子的图,大家将就看一下。先把馅放在面团中间,左手托皮,右手捏合面皮,形成第一个褶皱。

    鲜汁四溢的小笼汤包——附详细包子手法图
  16. 捏好一处后,用左手的大拇指和食指将后面向前推,再用右手将左手两指送过来的这一处面片捏向前一处褶皱,形成第二处褶皱。

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  17. 依次用左手将面皮向前一个褶皱推,并随之转动包子。边包可以边用左手大拇指将肉馅往里面压一压,以空出足够的捏合位置。

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  18. 包到四分之三处大概是这个样子。

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  19. 将最后一个褶皱与第一个褶皱捏合,注意收口的时候右手大拇指是卡在包子中间的漩涡处。

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  20. 包好的鱼嘴包,小笼包必须要捏出18个褶皱才规范,我似乎每次只捏出了17个。

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  21. 冷水煮沸,上锅蒸十分钟左右。出锅要趁热吃哦,否则汤汁吸干,包子会塌掉,即不美味也不漂亮。

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  22. 夏天操作的时候不要把皮冻一起拿出来,要保存在冰箱中分次取用,否则皮冻会融化。而且包的时候也不要贪多,包一部分蒸一部分,不要等到包完再一起蒸,否则时间长了包子容易粘底,皮冻融化也会导致包子破裂。想一同蒸的包子要立即放冰箱冷藏或冷冻保存。

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  23. 蒸包子时要注意不要直接把包子放在蒸盘上,下面至少要垫上白菜叶、胡萝卜片或者硅胶垫,如果用笼布的话也要将笼布彻底打湿,否则会粘底。

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