可可戚风蛋糕#烘焙梦想家(华东)#

2016-08-25来源:网友投稿:jmy的私房菜

可可戚风蛋糕#烘焙梦想家(华东)#
蛋糕最简单也最难烤的就是戚风,戚风戚风有时真的让人气疯,在摸索怎么把戚风烤得完美的道路上我走了整整几个月,试过好多配方,终于确定了这款戚风的方子,每次烤都非常成功,写出来和大家一起分享。
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
低筋面粉35g 可可10g
鸡蛋3个 玉米油30g
牛奶35g 糖粉45g

    可可戚风蛋糕#烘焙梦想家(华东)#的做法步骤
  1. 准备好材料称重,鸡蛋三个约重140克,如果是大的鸡蛋,只需两个,重量在135克左右。

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  2. 把蛋清与蛋黄分离,鸡蛋连壳总重140克,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。

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  3. 鸡蛋液用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀,玉米油可以换成葵花籽油,色拉油这些味道较轻的油,但不建议用黄油菜籽油橄榄油

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  4. 再加入35克牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。

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  5. 这是打匀的鸡蛋液。

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  6. 加入可可粉拌匀。

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  7. 放入低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋。

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  8. 打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。

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  9. 蛋清中挤上几滴柠檬汁,没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。

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  10. 电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时,加入三分之一的糖粉,有朋友问糖粉是什么,我是用白砂糖放料理机打的哦,打出来的就是糖粉。

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  11. 用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,蛋白细腻的时候再加入三分之一糖粉。

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  12. 电动打蛋器继续高速打发,打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。

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  13. 再继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成。

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  14. 用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,不要太重的拌,手法要轻。

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  15. 拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。

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  16. 这是拌好的蛋白蛋黄糊,细腻光滑。

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  17. 把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中,理想的面糊状态是像飘带一样落下来的。

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  18. 把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中,从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡,震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高。

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  19. 把模具放入预热的烤箱,中下层上下火130度烤50分钟分钟左右,这是烤到十五分钟时,如果你的蛋糕这时没有长高现象,可以把温度调高十度,也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了,还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀,或者是蛋白没打至硬性发泡 ,这几种情况都会导致蛋糕无法长高。每家烤箱温度不同,具体温度看各人家烤箱的脾气决定,也可以温度再低个十度,时间再加个5到8分钟,温度太高了容易开裂。

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  20. 蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出热气,然后立即倒扣在晾网上放至凉透,再多啰嗦一句,一定要倒扣凉透再脱模,否则会塌腰,回缩,可在烤网下放两个碗,让热气更好的散发出去。

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  21. 成品,非常完美^_^

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  22. 切开看下,蛋糕非常的细腻柔软,吃在嘴里口感很好。

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  23. 这个戚风是我试了好几个方子下来的成果,觉得非常好,推荐给大家,如果考原味的戚风,把可可粉换成等量的低筋面粉就可以了。

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小贴士

烤这款戚风蛋糕要注意几个烘烤过程中的细节,在烤制过程中请不要频繁的开烤箱门,冷空去进入烤箱会让戚风内部组织变的不稳定。判断蛋糕烤熟一般是在蛋糕冲到最高点再回落,回落后再烤十分钟就差不多了,再就是用手按一下蛋糕,蛋糕很快就弹起来了说明烤熟了,如果没有熟可以延长时间或调高温度再烘烤一会儿,如蛋糕颜色已经很深了但还没熟则在上面加盖锡纸低温烘烤,以免颜色过深。