莲蓉蛋黄酥~~超详细版

2016-06-07来源:网友投稿:jmy的私房菜

莲蓉蛋黄酥~~超详细版
蛋黄酥是我家最喜欢吃的,也是做了无数次的,一直都是这个方子,油皮是用低筋面粉,比中筋面粉吃口更酥更香,里的馅心我更喜欢自己熬,馅心我喜欢莲蓉与豆沙的,蛋黄是菜场买的新鲜红泥咸鸭蛋,给家人吃,什么都是用最好的,材料新鲜看得见,关键是真的好吃...(展开) 蛋黄酥是我家最喜欢吃的,也是做了无数次的,一直都是这个方子,油皮是用低筋面,比中筋面粉吃口更酥更香,里面的馅心我更喜欢自己熬,馅心我喜欢莲蓉与豆沙的,蛋黄是菜场买的新鲜红泥咸鸭蛋,给家人吃,什么都是用最好的,材料新鲜看得见,关键是真的好吃,酥得掉渣的蛋黄酥作为下午茶,送人,都特别赞呢。今天做的是莲蓉馅的,用干莲子浸泡煮熟打成泥再用油和冰糖熬制而成,口感非常的好,朋友们你也来试试哦。(收起)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
油皮材料 低筋面粉150g
猪油50g 水60g
糖粉5g 油酥材料
低筋面粉120g 猪油60g
馅料 咸蛋黄16个
干莲子300g 冰糖250g
油150g 朗姆酒5g
黑芝麻适量 鸡蛋1个

    莲蓉蛋黄酥~~超详细版的做法步骤
  1. 我们先来熬莲蓉,干莲子先用温水浸泡两个小时以上,然后用牙签把莲心挑掉 ,莲心要挑干净不然熬出来的莲蓉会苦。

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  2. 锅内放大半锅水,莲子放进锅内,大火煮开后转小火煮到莲子酥烂,放凉。

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  3. 莲子放料理机里打成泥,太干不好打的话,加些熬莲子的水。

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  4. 起油锅,锅子烧至滚烫,放入冷油,油温六成热时放入两块冰糖,开小火慢慢将冰糖熬化。

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  5. 熬至冰糖呈现焦糖色冒泡泡的时候,糖色熬好。

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  6. 放入莲子泥,快速炒匀,让莲子泥均匀的裹上一层糖色。

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  7. 炒匀后莲子泥里分三次加油加冰糖,每次油与糖彻底融合后再加下一次的油与糖,此时颜色还不够深,再加些红糖增色,我大约加了一百克红糖。

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  8. 这是熬好的红莲蓉,放凉待用。

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  9. 这是没炒糖色没加红糖的白莲蓉,只放了油与冰糖。

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  10. 接下来熬猪油,选用的是猪板油,熬出来的油比较香也更白些。

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  11. 把板油用温水洗净切成小块,放入锅内,加入大半碗水,放入几片生与一克盐,开着锅盖大火烧开直至水干,转小火。生姜能去腥,盐能让猪油保质期加长。

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  12. 水烧干后盖上锅盖转小火慢慢将油熬出来,期间用锅铲不时的推动一下锅底,以免糊锅,直到油渣发黄,锅内油变清澈,捞出油渣,熬好的猪油放至不烫手后过一遍筛。

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  13. 这是熬好的猪油,洁白细腻,非常的香,吃面条或菜时放上一些,绝对的好吃,用来炒菜也是很香。

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  14. 准备油皮与油酥材料称好重。

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  15. 先来做油皮,150克低筋面粉,50克猪油,60克水,5克糖粉放碗里,揉成光滑的面团,不需要揉出筋膜来的哦,这样的烤出来才更酥。

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  16. 120克面粉与60克猪油揉成油酥,与油皮分别用保鲜膜盖好,松弛30分钟。

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  17. 松弛好的油皮称重每份18克,油酥12克,揉圆。

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  18. 油皮擀成圆形,油酥放进去,包汤圆那样包好,收口朝下,口子要捏紧哦。

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  19. 取一个包好的面团,按扁后用擀面杖擀长,卷起,用保鲜盖好松弛二十分钟。

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  20. 松弛好的面皮再次按扁,擀长,卷起,用保鲜膜盖好再松弛二十分钟。

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  21. 生咸蛋洗干净,敲开后只取蛋黄,清洗干净蛋黄外面的蛋清,我喷了些朗姆酒去腥增香。

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  22. 把蛋黄包进莲蓉馅,包汤圆那样包好,搓圆,莲蓉馅每个25克重,咸蛋黄约15克左右,这样馅差不多40克重。

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  23. 把松弛好的面皮对折朝下用擀面杖擀成中间稍厚四周稍薄的面皮,莲蓉蛋黄馅放入面皮中包汤圆那样包好,收紧口子朝下,依次全部包好。

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  24. 包好的蛋黄酥放入烤盘,刷一层蛋黄液,撒些黑芝麻做点缀。

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  25. 放入预热后的烤箱,180度中层烤三十分钟,看各人家烤箱温度,烤箱温度高的话170度到175度烤30分钟。

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  26. 烤制中。

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  27. 成品,香味四溢,酥皮酥得掉渣,蛋黄沙沙的还冒着油。

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  28. 配杯茶水,开动吧^_^

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  29. 成品。

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小贴士

蛋黄酥在烤之前的操作需全程盖上保鲜膜,以防面皮发干,在擀面皮的时候动作要轻不宜过重,以免破酥。莲蓉馅可以用豆沙或别的馅代替,如果不想自己熬馅的话可以买现成的馅料。干莲子300克能熬出大约900克的莲蓉,糖与油在能起到粘合作用,让熬好的馅料能成形,包蛋黄酥的馅料要干一点,太湿的话蛋黄酥在烤制过程中会裂开破口。做油皮用低筋面粉成品更酥。