麻仁香酥鸭

湘菜网友2016-05-23 11:30:31
麻仁香酥鸭
主料
肥鸭1只2000克
辅料  
花椒20粒 熟猪肥膘肉50克
花椒1克 熟瘦火腿10克
葱15克 香菜100克
15克 鸡蛋1个
淀粉50克 白糖5克
鸡蛋清3个 粉50克
绍酒25克 芝麻油10克
精盐8克 味精1.5克
芝麻50克 花生油1000克 (约耗100克)

    麻仁香酥鸭的做法步骤

    1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;

    2. 再上笼蒸至八成烂,取出晾凉;

    3. 晾凉后先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;

    4. 火腿切成末;

    5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成细丝;

    6. 鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,调制成糊;

    7. 香菜摘洗干净;

    8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中;

    9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面;

    10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;

    11. 将蛋清打起发泡,加入干淀粉,调匀成雪花糊;

    12. 铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;

    13. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油;

    14. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条;

    15. 切好后整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。

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