私房菜还是私家菜?

2016-07-15来源:网友投稿:匿名投稿

私房菜还是私家菜?

私房菜还是私家菜,这两个概念有时候好像是一个意思,可是在不同的语境里表达的完全是两回事。当然,粤语的流行让“菜”有了不同的含义,在食色当先的中国饮食文化中,菜可以下,也可以取乐,某位大佬一声“这是我的菜”,你知道他说的是菜还是人?如果说真有秀色可餐这样的事,不管是菜还是人,你就都把ta吃掉吧!

私家菜或者是私房菜,究本穷源,它不是普通话的概念,也不是汉语言文化的概念。王权统治下的封建社会是“普天之下莫非王土,率土之滨莫非王臣”,天下一切都是皇家的;后来则是公有制,中国是全国人民的,不是具体那个人的,因此更不可能有什么私人财富了。私家的概念是自由经济的产物,强调的个性、独立、私有,相对于大陆几十年的公有制,改革开放后,人们才对“私家车”、“私家路”等香港文化中的私有财产概念有了强烈的向往。这种只属于我自己、我们家的自豪感,在大陆消失的太久了,当年在深圳蛇口南海酒店看到一条路的栅栏上写着“私家路,不经允许人车莫入”的警示语,惊诧难以言表。拥有私人财富是人们内心最虔诚、最真实的愿望,也是社会发展的原始动力。抛开那些坚定的、真正的理想主义者的宏大叙事,社会发展就是基于人类对个人财富的追求、对私有财产的渴望,西方的发展史如此,改革开放后中国发生的变化也是这个道理。社会财富积累到一定程度,对私人财富的重视成为人们最为关心的事情,外化到餐饮消费层,便有了许多私家菜馆或是私房菜馆的出现了。

但是对于街面上出现的那些挂着私家名义的餐馆来说,在我看来大多数是伪私家菜,私家在这里只是一种营销手段,和私家、私房没什么关系,如果是硬要扯上关系也不是不可能,只是大大降低了私家概念的档次,无限外延了私家概念,自己家里常吃的、妈妈菜、外婆菜都拿出来当做私家菜了,特色倒是还算有些特色(自家的菜当然鲜为人知了),水平和档次是可以忽略不计的。这样的东西叫私家不能算错,在我看来也许叫做自家更合适一些。

曾经和沈宏非先生聊过这方面的话题,记得沈宏非先生当时对私家菜的定义是:没执照、有家传。所谓私家,就是家里人吃的,或是在家里招待朋友吃的,没有商业目的的家里吃食,不是外面餐馆酒楼里的,这是不需要营业执照的;建安七子之一的曹子建对于穿衣吃饭曾有过精辟的论述,在《与吴质书》、《诏群医》中说:“三世长者知被服,五世长者知饮食。此言被服饮食,非长者不别也。”家族三代连续为官,大概能明白穿衣服的道理,五代连续做官才知道美食的含义,家传的作用在这里很是明显。宋代以前,厨师还没有成为一个行业,厨师多是家厨,身份ID是家奴,地位低且缺乏流动性,依附在官宦人家才能生存,因此有名的菜肴大致都是私家厨房里出现的,几代传承下来,才有锦衣玉食的私家专享,这是私房菜传家的力量。近代以降,几个著名的私房菜北京的谭家菜、广州的江家菜、湖南的祖庵菜都是以主人的姓氏名号作为标识,强调的无非是自家和家传。

在我看来,所谓私家菜、私房菜,应该具备如下特点:讲究的原料,精湛的工艺,经典的菜式、有来历的出身,具备了这几点,才配得起私家菜的称呼。当年在大陆比较有名的私家菜:北京的谭家菜(晚清翰林广东人谭宗浚家南北融合菜式)、广州的江太史家菜(江孔殷,晚清翰林,英美烟草华南总代理)、湖南的谭家菜(谭延闿,曾任南京国民政府主席)等,无不具备这样的特点。北京谭家菜的黄焖鱼翅、江太史家的太史五蛇羹、湖南谭家菜的祖庵鱼翅,不仅当年享有赫赫威名,而且对后来菜式演变发展也有巨大影响,在饮食文化史上留有重要的位置。这样的辉煌又怎是那些胖妈肥姐式的家常菜肴可以比拟的呢?

私房菜有别于餐厅酒楼的菜肴是其显著特点,但是这种区别不是往下走的简单化、家常化,一定是往上走、往高走精品化、细致化,食材的精选、工艺的讲究、厚重的传承、中正的味道才是我心目中的私房菜、私家菜。然而这样的出品现在已经很难见到了。

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