杭州最好吃的面。

2016-07-13来源:网友投稿:匿名投稿

原文:鳝:熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

淸 袁枚《随园食单》点心单

杭州最好吃的面。

小暑黄鳝人参,小暑前后一个月的鳝鱼最为滋补,时下正是吃鳝鱼的好时节,鳝鱼南方人做的好,一条黄鳝能做成长鱼席,花色有一百有八品之多,从凉到热的,甚至点心,袁枚特爱吃鳝面,把鳝鱼熬成卤汁,再加面条去煮,这是家乡杭州人制面的方法,与众不同,这样烧出的面,鲜咸合一,软滑鲜嫩、面条入味,汤浓味鲜,鳝面现在依然是杭州地方风味名食,以杭州奎元馆最负盛名。

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奎元馆是家百年老店,清同治六年,有一安徽人在杭州官巷口开了家面馆,过去考取功名要先参加乡试,考取童生资格。然后参加县试,考取秀才,中了秀才然后参加州府的考试,也叫会试,考取举人资格,才能进京参加殿试,考取进士。这年逢州衙大考之年,考子云集杭州,一个外地穷秀才进店要了一碗沃面,就是清汤面,老板怜其寒酸,动了怜悯之心,特意在面底放了三只囫囵蛋,恭祝能“连中三元”之意。过后,老板也忘了此事。某日,一位衣饰华丽的年轻人走进店堂,落痤后只要碗清汤面,老板下在疑惑,官人接着说:“底下放三只囫囵蛋”老板闻声大悟,连连作辑庆贺:“相公果然高中了”,忙治酒款待并请赐墨宝留恋。秀才沉思片刻,题赠“魁元馆”三字招牌,从此,小面馆了进士亲笔题的招牌,蜚声杭州,生意日益兴隆。后来老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字,一直延用至今。就现在许多考生在大考之前,都特地到奎元馆吃碗面,沾沾状元的福气呢,而且那时奎元馆就有谢师宴了。

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奎元馆经营的是以鲜咸合一,软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。宁式面有大汤和扣汤等名堂,每碗面都是单锅烧成的故称为大面,每次烧面要控制数量,奎元馆有面不过四之说,先炒面浇,在用原汤烧面,这样烧出的的面,汤浓味鲜,面尽汤干,百面百味、回味无穷,最讲究吃法叫“过桥”,即将烹制的浇头分别装盆,用原汁烧面一起配套上桌。可用浇头下酒,酒喝完把剩下的浇头放到面里再吃面。因一只面点按不同内容分装两盆,随食客的需要,分别取食,似从桥的一端过渡到另一端,故谓“过桥”。奎元馆面条花色品种有150多种,四季不同,春有春笋步鱼面,夏有黄鱼爆鳝面,秋天蟹黄面、冬有羊蹄羊肉面。但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。故杭州人有俗话道:“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没有到过杭州。”人们把奎元馆的虾爆鳝面与杭州挂起钩来,可见此面影响之深远。您问我怎么知道这么清楚,告诉你,算起来我还算奎元馆的本屋徒弟呢。那这是从那论的呢?且听我慢慢道来。

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我72年初中毕业,去顺义插了一年多队,74年返城分配在西四,当时餐饮基本都是山东馆子,在上世纪八十年代,开放搞活,百废俱兴,北京才有了各地风味,话说86年初,全国人大六届四次会议在北京举行,大会审议批准赵紫阳同志代表国务院作的《关于第七个五年计划的报告》,当时主抓经济的北京副市长孙孚凌,边上坐着杭州副市长华丽珍,大会听取了赵紫阳总理做的政府工作报告,然后分组讨论,在一次分组会上,也不知怎么跑题了,老哥俩聊到吃了,一说到虾爆鳝、片儿川,听的孙市长直流口水,后来一合计,干脆把宁式面引进北京。

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说办就办,由当时的西城饮食公司牵头负责引进杭州奎元面,丰富首都市场,那时办事多快,公司领导郭尚越挂帅,从原西四小吃店抽调人员,我等四人被选中,一起赴杭州学习,杭州饮食公司总经理戴宁,特别重视派专人接待,那时的人实在,也没有保密意识,奎元馆当时的经理叫杨宝根,听说是首都北京来的,连培训费都不收,老师傅也真教,这样在杭州学了八个月回京,87年秋北京奎元馆择吉日开业,最早地方在缸瓦市义达里胡同边上,后搬到西四小吃店二楼,开业时杭州名厨象莫金生、胡中英、吴国良、伊建敏都来指导过,戴宁等杭饮领导经常像走亲戚似的走动来往,记得华市长在百忙之中还来过一次呢,后来都有了品牌意识,企业开始讲效益,杭州方面要收挂牌费,双方没谈好,北京奎元馆改名叫杭州面馆,说来也怪,还是那些人,还做那些菜,生意可就差多了,哎、这就叫品牌,后来改造西四小吃胡同,迁址到白塔寺宫门口后不久就大吉了,虽奎元馆关门了,但在北京火过风光过,这段历史被收录在北京志。

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奎元馆的宁式大面自有其特色,烧出的面条,可放至半日而不沱,被人视为之一绝。面条要做到下水后烧而不糊,韧而滑口,吃起来有筋面筋道有咬劲,得力于传统工艺“坐面”,选用的是最好的面粉,专人制作,老年间是选用无锡头号面粉,由专人制作,用手工擀上劲后,还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠,再用人工坐压在竹杠上反复压半个小时左右,“坐面”烧而不糊,韧而滑口,吃起来有“筋骨”,现虽改为机械但仍沿成传统反复压制,并随压随用不用剩面,和面时还要加入适量的盐和碱,将经过多次轧制而成的面条,放入沸水中煮至七、八成熟,捞出用冷水过凉拨出碱性,放入漏勺中,沥去水即成面结,再入原菜卤中烧制,这样什么面什么味。

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虾爆鳝面是奎元馆看家镇店名面,由爆鳝面衍生而来,虾、鳝的搭配也有一段经历,钱塘一带盛产鳝鱼,奎元馆推出爆鳝面,鳝鱼规定要有大拇指粗,每斤5条左右,这样大小的鳝鱼,正处于“壮年,”肉厚质嫩,现卖现烧,烫后鳝鱼双背出骨,采用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用猪油炒,再用麻油烧。鳝鱼香脆味美,面条柔韧不托,汤浓面滑甚称精品,淡水河虾却不甚多,显得名贵。为了推销鳝面,就以鳝、河虾配售,现卖现烧,这样虾嫩鳝脆,香气袭人,味道美不胜言,就是闻名中外的杭州名面虾爆鳝。解放前杭州那时没有技师大师等称号,却有大王,如蒋水根叫西湖鱼大王,奎元馆当年掌勺的莫金生擅制虾爆鳝面,被人们称为“虾爆鳝大王”。

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爆鳝面,黄鳝要用不大不小的,一斤在五、六条之间,先养在缸里,不断换水,吐净泥土气,净化液,收紧肌肉,在奎元馆有几红口大缸养着鳝鱼,鳝鱼都头朝上睡觉,怕鳝鱼睡死每缸里还放上几条泥鳅,到用时活杀拆骨现制现烧,鳝鱼氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”)。炒锅置旺火上,下菜油烧至八、九成热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去油;炒锅置旺火上,下猪油投入葱末煸香,放入鳝片,加酱油、黄酒、糖及少许肉汤,烧入味后放小车麻油浇之盛起,锅中放肉汤,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,放入面结,烧至汤浓时盛入碗中、再盖上爆鳝鱼片。鳝片要烧得鲜美清口,再用鳝汁烧面,让鲜味渗入面条中,而又要使面条不发胀。烧面的火功、佐料、时间掌握都有严格规定,此面选料精细,烹调讲究,素油爆,荤油炒,麻油浇,鳝汁煮面,汤浓面滑,面尽汤干,面条柔滑不佗,鳝脆油润清香。烧成后成品,鳝片黄亮如金,香脆爽口;清鲜滑嫩;面条柔滑透鲜,味浓宜人。金黄的鳝片与玉白的虾仁辉映,色泽鲜艳,其色使人食欲为之大开;鳝,面的香味完全有机地融和在一起,使人馋涎欲滴;吃在嘴里,品在舌上,鲜香脆嫩,色、香、味、形、器、五美兼之,其味足以让南北食客称赞叫绝。

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