这种美味,能拉出漂亮糖丝,要做好不容易,技巧都在这里了

美食头条网友2016-07-13 11:18:05

这种美味,能拉出漂亮糖丝,要做好不容易,技巧都在这里了

拔丝地瓜是很美味的中式餐后甜点,做法并不难,材料也便宜,现在却只有在比较讲究的餐厅能吃到,原因是它就像法式酒烧薄饼那样,要现做现吃。

现在餐厅人手普遍不足,要厨师配合每桌的用餐进度现做甜点,实在有困难,反正一般餐厅也不注重甜点,干脆外包外买应付了事。

夜市里卖的拔丝地瓜、或有些餐厅摆一大盘让客人自取的拔丝地瓜,也不是真正的拔丝地瓜,只是炸红薯拌点糖浆罢了。

真正的拔丝地瓜,红薯炸好马上炒糖浆,立刻拌匀上桌。食客夹起红薯就会拔出好多亮晶晶的糖丝,非常漂亮。有经验的食客转转筷子糖丝就断了,浸一下冰水再小口品尝,外是糖葫芦般凉甜脆的糖壳,里头却是又热又松软的红薯,对比的口感,是种难以形容的奇妙享受。

现在要享受就得自己做喽,请挑家里人多的时候动手,一上桌大家欢呼,抢着夹红薯沾冰水,你一块我一块马上盘底朝天,这才是最好的。若是吃不完,一两个小时脆皮就会融化,还是变成夜市的糖浆红薯,可惜了,虽然也不是不能吃。

材料:

红薯(净重)……600克

炸油………………小半锅

砂糖………………150克

做法:

1)把红薯清理干净,削皮秤重,然后切成滚刀块,就是斜切成菱形块。

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2)炒菜锅烧热小半锅油,把红薯下锅,用中火炸到用筷子可以刺穿,约需7、8分钟。这时表皮已经炸硬了,可能要用点力才能刺穿,但可以感觉里面是松软的。

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3)捞起沥油,倒到盘子里,顺便让盘子沾到油,等下更不会黏住糖浆。

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4)把锅里炸油倒出,只剩一点点余油。把砂糖倒入慢炒。

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5)用中小火炒到糖融化。融化过程中糖起先会结块。

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6)然后糖块会越来越少,直到消失。

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7)熄火,立刻把红薯倒入拌匀。

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8)盛在原来的盘子里,连同几碗冰水一起上桌。这糖浆有160℃以上,所以非常脆又不黏牙,但不沾一下冰水就不能吃,会烫伤人的。

9)夹起一块红薯就会拉出糖丝,浸一下冰水,糖浆就会凝固成脆糖壳,即可食用,外脆内软,非常可口。

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豆麻小叮咛:

红薯炸好就要接着炒糖浆,不要放凉了才做。糖浆一接触凉红薯,很快就会凝固,拌不匀,更难一块一块分开。

除了红薯以外,拔丝山药、拔丝芋头、拔丝栗子,做法都一样,不过这些最好先蒸熟煮熟再炸过。红薯要用炸的,其它的煮熟还要炸,都是为了让表皮变硬变干,这样拌糖浆时才不会碎掉,脆糖皮也才能维持久一点。

拔丝苹果和拔丝香蕉做法不一样,因为水果炸不干,越炸越软越出水,最后就糊成一团了,所以要裹上鸡蛋面糊才能炸。

这样说来,哪位朋友有兴趣的可以去卖拔丝冰淇淋──只要把冰淇淋用春卷皮或威化饼壳包起来,沾面糊快炸,再裹糖浆,就成喽。

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