土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,到底有什么区别?

2016-07-12来源:网友投稿:匿名投稿

土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,到底有什么区别?

土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,到底有什么区别?

都是淀粉用武之地大不同

国家二级公共营养师 蒯海蓉

我们生活中常用的淀主要有三类:土豆淀粉、玉米淀粉红薯淀粉。不同种类的淀粉在烹饪中有不同的“擅长”,接下来就为大家一一介绍。

土豆淀粉

土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,到底有什么区别?

土豆淀粉主要用于肉类腌制、制作酱料和菜品的勾芡。

肉类用土豆淀粉上浆后,能够增加保水效果,肉吃起来不柴。添加土豆淀粉的肉制品,组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口,长期保存和低温冷藏时保水性更强。

土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,到底有什么区别?

土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度,菜在舌头上停留的时间较长,与舌头的接触大,口感浓郁。

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土豆淀粉是变性淀粉,变性淀粉作为一种良好的增稠剂,被广泛地使用在酱类食品中。土豆淀粉糊化温度低,可降低高温引起的营养与风味损失,可最大限度地保证食材的原汁原味;透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。如果自制例如豆瓣酱一类的酱制品时,一般也都推荐土豆淀粉。

玉米淀粉

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玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。

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其适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡、鸭、三禽和猪、牛、羊三畜,以及鱼、、蟹等海、河鲜为原料制作的菜肴。

玉米淀粉可使原料除异增香,能够保持食物的本真味道,使口感更细嫩鲜脆。

红薯淀粉

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红薯淀粉相比较其他淀粉而言,特点是吸水能力强,但黏性较差,无光泽,颜色暗红带黑。由于其黏度较难控制,因此在菜品勾芡时较少使用红薯粉

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红薯淀粉应用于中式点心制作较多,也可以用其制作粉丝粉条粉皮

编辑 || 楚超

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