酸辣味爽口菜品,挑逗你的味觉!

2016-07-11来源:网友投稿:匿名投稿

1

河渡鳜鱼

酸辣味爽口菜品,挑逗你的味觉!

把鳜鱼宰杀治净后,放入加有洋葱碎、香菜节、大葱段、老块和猪油的水锅里,煮熟便捞出来装盘。

锅里放鸡油烧热,先下姜米、蒜米和黄灯笼辣椒酱炒香,打去料渣后,才放入小米椒碎、二荆条辣椒圈、子姜丝、芹菜节、香菜节、综椒条、柠檬片、青花椒南瓜泥,烧沸再勾入湿生,淋入鸡油便起锅浇盘中鳜鱼上,撒些薄荷叶即成。

创菜思路: 这道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣鱼”的基础上改良而来。烹制时,我特意用了云南的小青柠,由此做成了带有水果味道的酸辣味。

2

酸菜肥肠

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味型:酸辣味

烹饪工艺:烧

原料:洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量

制法:

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水,捞出来切成小滚刀块。把鲜猪在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后,捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分,再用手挤干,以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水,把肥肠放锅中,大火烧沸即转小火,烧40分钟至其软熟,捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油,烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆,炒出香味才把已经烧的肥肠下锅,随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花,推匀便出锅成菜。

大厨经验秘诀

1.肥肠一定要洗净表的黏液,油渣子也要除净,否则成菜后会有异味。

2.把肥肠汆水则是进一步除异味,而提前烧炖熟准备好,则为提高出菜的速度。

3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味,再掺汤熬,这样酸香味会更足。

4.清洗肥肠的有效方法:买回的鲜肥肠不过水,先用面粉搓洗(每500克肥肠需用200克面粉),在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后,再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外,然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。

3

捞汁秋葵

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原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香,辣鲜露,蜂蜜辣椒油

制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。

点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。

4

酸辣木耳

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味型:酸辣味

在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。

主料:发好的木耳200克

调味料:自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法:

1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。

说明:

自制酸辣汁水的操作法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。

5

烧椒拌嫩

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原料:嫩笋150克,美人椒100克,小红尖椒15克,蒜末10克,姜末5克,赤水晒醋30克,盐2克,味粉1克,白糖1克,香油2克。

制法:将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软,撕去表皮,切成粗丝,放入盛器内,加盐搅拌均匀,待用;将嫩笋切成一字条,焯水,捞出用清水冲凉待用;将小红尖椒去蒂洗净,切成红尖椒粒,待用;将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌,加香油搅拌均匀,装盘,放入烧椒丝、红尖椒粒,食用时搅拌均匀即可。

点评:质地鲜嫩,酸辣爽口。

6

深山折耳根

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原料:野生折耳根250克,葱花5克,赤水晒醋25克,糟辣椒15克,姜米5克,蒜米8克,盐2克,白糖2克,味粉0.5克,花椒粉2克,香油1克。

制法:将折耳根去老根、须毛,洗净,用手折成寸段,放入盛器内,加盐搅拌腌制片刻;将腌制好的折耳根滗去水分,加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀,装盘,撒葱花即可。

点评:香辣酸鲜,开胃爽口。

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