麻辣酷派:六道成都旺销多年招牌川菜

2016-07-10来源:网友投稿:匿名投稿

麻辣酷派:六道成都旺销多年招牌川菜

特点:

鸡肉鲜嫩,味道咸鲜香辣。

介绍:

作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。

原料:

宰杀治净的仔公鸡20只。

调料:

块、葱段各200克,秘制鸡汤味汁200克,红油100克、花椒油20克、炸花生米40克。

秘制鸡汤味汁配方制法:

锅 下菜籽油150克烧至五成热,下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香,倒入去渣的鸡汤(第一步骤中煮鸡后得鸡汤约20 斤撇油、去渣留用),大火烧开后转小火熬15分钟,调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀,关火晾凉即可。

制作方法:

(1)批量预制:汤桶底部放上竹篦(防止煮鸡时糊底),下入宰杀治净的仔公鸡20只,倒入清水没过鸡身,加入姜块、葱段各200克,大 火烧开改小火,保证冒“眼泡”的状态煮30分钟,待鸡肉用竹签一扎就透,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水后包上保鲜膜,入保鲜冰箱存放;鸡汤约20斤撇 油、去渣留用。

(2)走菜流程:取煮好的鸡半只,斩成块摆人盘中,浇上调好味的鸡汤味汁200克。

(3)碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀,浇在鸡上,撒熟芝麻即可。

技术秘诀:

一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味,忽略了口感,红杏却独树一帜,在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足?宋波道出了三个制胜秘诀:

1、仔公鸡:

选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡,保证鸡肉的嫩度,鸡过大,肉质较老,鸡过则香味不足。

2、煮鸡不加盐:

煮鸡时仅放姜、葱等去腥,如果加盐则煮后肉质变硬。

3、鸡汤调味汁:

把煮鸡剩下的鸡汤加入葱、蒜、香料进一步熬香,并加入蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁,自然、鲜香。

红杏鳝段粉丝

麻辣酷派:六道成都旺销多年招牌川菜

特点:

鳝段鲜嫩,丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”,另一道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”,这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红 杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?”若已沽清,掉头就走,很多客人都是一份吃完后又再追加一 份。这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼。对粉丝的要求也很高,一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝,上桌之前浇上红杏秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感,正中 老饕的下怀。

介绍:

作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。

原料:

刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。

调料:

姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,高汤1500克。

秘制豆瓣红油配方制作:

锅 滑透,下菜籽油、猪油各10斤,下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒(用加有少许料酒的清水泡透,防止浸炸时焦糊)200克,上中火不 断搅动,浸炸至香味溢出,下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀,下入十三香粉30克,离火继续浸炸15分钟,呈酒红色后过滤,沉淀后上层清油即为豆瓣 红油,香味浓郁。

自制调味汁配比:

蚝油10克,盐1克,味精3克,保宁30克,花椒油5克,香油10克。

制作方法:

(1)锅滑透,下菜籽油20克烧热,下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟,下入姜末炒香,倒入高汤,下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。

(2)另起锅,下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。

制作关键:

鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。

豆瓣钳鱼

麻辣酷派:六道成都旺销多年招牌川菜

介绍:

作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。

特点:

红杏这道蒸钳鱼,入味彻底,且肉质鲜嫩,与一般蒸鱼不同之处是:将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟,既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴,又使其入足了底味。上桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁,进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。

原料:

钳鱼(又名“斑点叉尾鮰,是从北美洲引进的一种食用鱼种,现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高,多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中,因而肉质鲜嫩、腥味小,加之本身肉厚无刺,成为近年来比较畅销的食用鱼种)1条约600克。

调料:

郫县豆瓣20克,姜末、蒜末、葱白末各10克,味精2克,鸡粉2克,保宁醋10克,生抽15克,特制底汤700克,高汤、啤酒各50克。

特制底汤配方做法:

锅下色拉油、猪油各半斤调匀,烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香,调入郫县豆瓣500克炒香,倒入高汤7000克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀,烧开后离火晾凉即可。

制作方法:

(1)调好的特制底汤倒入锅中烧开,盛入盆中,将处理好的钳鱼下入汤中,封上保鲜膜,放入蒸箱,旺火足汽蒸10分钟后取出,钳鱼打起装盘。

(2)另起锅下入底油烧至五成热,下姜末、蒜末、葱白末炸香,下入郫县豆瓣20克炒香,调入啤酒、高汤搅匀,下入其余调料调匀,起锅浇在盘中上桌即可。

板香生态鸭

麻辣酷派:六道成都旺销多年招牌川菜

附香料配比与克己腌料、克己酱料配方

融合有道:

野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。

介绍:

一段时间以来,很多厨师都排斥融合菜,因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜肴你统统都能拿来应用。

提问:

这道菜一共用油500克,菜肴会不会很油腻?

作者回复:

不会。其实这道菜跟东北人做高压锅菜有些相似,都是加入大量油脂进行烹调的,经过长时间的加热,油分和水分都已经消耗得差不多了。出锅前如果你感觉油分比较多,可以控去多余的油脂,只留一小部分即可。

原料:

生态野鸭1只(净重750克),鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。

调料:

自制腌料40克,香料40克,鸡油、葱油各250克,自制酱料40克,干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克,高汤300克,盐3克。

自制腌料配方:

葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克。

香料配比:

八角2个,香叶10片,丁香15克,山奈5克。

自制酱料配方:

海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克。

制作方法:

(1)野鸭处理干净,冲去水,剁成重约30克的大块,加入自制腌料腌制30分钟。

(2)板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味。

(3)锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料,继续炒制1分钟,放入自制酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

(4)客人点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的板内,撒葱丝、红椒丝点缀。

酱焖大鱼头

附克己腌料与克己酱料配方

麻辣酷派:六道成都旺销多年招牌川菜

融合有道:

单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的沪州老窖,成品带有浓郁的酒香味。

介绍:

一段时间以来,很多厨师都排斥融合菜,因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜肴你统统都能拿来应用。

提问:

腌好的鱼头为什么要风干?

作者回复:

风干可以去掉鱼肉内多余的水分,做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。

厨艺评论:

调味比较大胆,其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了,所以辅料我觉得可以减量至一两左右,没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖,我觉得半斤成本太高,而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉,所以建议作者减少用量至一两左右,同时建议选用普通的高度白酒即可,没必要采用这么高成本的酒水。

原料:

黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克。

调料:

自制腌料450克,色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,自制酱料450克。

自制腌料配方:

盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克。

自制酱料配方:

美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,沪州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克。

制作方法:

(1)鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。

(2)客人点菜时,取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。

(3)锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入自制酱料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在沙煲垫底料上。

(4)然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

香煎黑山猪

附克己腌料配方

麻辣酷派:六道成都旺销多年招牌川菜

融合有道:

猪肉经过黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制后,裹匀蒸肉米粉,用橄榄油煎至色泽金黄,食之香酥脆爽,别有一番风味。

厨艺评论:

玫瑰鱼子的加入虽然很时尚,但是跟香煎猪肉并不特别搭配,建议去掉。

原料:

凉山黑猪五花肉150克(共12片),利用分子厨艺制作的玫瑰鱼子、小黄瓜、黄瓜条、胡萝卜条各30克,琥珀桃仁生菜各15克。

调料:

自制腌料50克,五香蒸肉米粉25克,橄榄油15克,黑胡椒粉5克。

自制腌料配方:

生抽5克,梅菜扣肉汁15克,黑胡椒粉10克,玉米粉20克。

制作方法:

(1)凉山黑猪五花肉加入腌料腌入味,再裹上五香蒸肉米粉,裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。

(2)客人点菜时,取平底锅烧热,加入橄榄油,放入裹匀米粉的黑猪肉,小火煎至两金黄,撒上黑胡椒粉,离火放入垫有生菜的盘中,搭配剩余的原料一起上桌。


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