这些手段,会改变一瓶酒的风味

2016-07-09来源:网友投稿:匿名投稿

这些手段,会改变一瓶酒的风味

如果世界上有一亿款酒,那么就有一亿种风味,这就是神奇的葡萄酒。虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了,但在一款酒到底是要以硬朗醇厚来打动你,还是用温柔细致来感动你,这是取决于酿造工艺的,下就是几种常见的手法。

这些手段,会改变一瓶酒的风味

一、手工采摘和机器采摘

▎手工采摘:

手工采摘可以控制葡萄的质量,去掉一些不好的葡萄,而且可以减少葡萄藤、梗等杂质,这些杂志会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但这种手工作业成本高,特别在勃艮第、德国这些地方,手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。

▎机器采摘:

效率高,成本低,但通常会把杂质也一起在酒液中发酵,如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。

这些手段,会改变一瓶酒的风味

二、采摘时机

▎采摘过早:

葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩。

▎采摘太晚:

而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。

另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Watering back),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

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三、发酵时机

发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制,也即是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。

通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓,风味浓郁,而时间短的颜色淡,风味精细。

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四、发酵温度

发酵分热发酵和冷发酵。

▎热发酵:

发酵罐温度26℃-37℃。可以提取更多的色素和单宁,红葡萄酒一般都采取热发酵。

▎冷发酵:

温度控制在6-10℃之间。白葡萄酒和红葡萄酒一般都采用冷发酵,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。

从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

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五、搅拌

▎淋皮法:

能通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

▎压冒法:

是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

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六、陈年

▎橡木桶:

不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

▎不锈钢桶:

以前往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒,不过在现代酿酒理念下,新世界很多采用不锈钢桶来陈酿红葡萄酒。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。

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七、软木塞和旋盖

如果你不迷信的话,在多数情况,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计,而且螺旋盖成本更低。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且平均有1-2%的葡萄酒都存在软木塞污染,也就是开瓶就一股腐烂木头的味道。

而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

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