点燃涮肉一把火——东来顺的前世今生

2016-07-09来源:网友投稿:匿名投稿

点燃涮肉一把火——东来顺的前世今生

1903年,东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店,创始人丁德山,字子清,河北沧州人。之前,丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝,东华门有块下马石,上书“文官下轿、武官下马”,下马处便成存马场,人来马往,巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入,搭了一个棚子,始挂“东来顺摊”之牌,卖玉米面贴饼子、小米粥

当时一个叫魏延的太监主管,爱吃粥摊的抻,就认丁子清为干儿子。1912年,东安市场失火,粥棚被焚,魏太监大义相助,帮丁子清新盖三间瓦房,起字号为“东来顺羊肉馆”,卖羊汤、羊杂碎等。

涮羊肉系中国元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创,在一次冬季的远征打仗途中,天寒地冻,军粮已尽,就烧沸一锅开水,将冻羊肉切片下锅一涮,拌上临时配制的佐料,竟是鲜美好吃。吃罢打了胜仗,立得忽必烈赏识,遂在全军推广。

丁子清用重金从前门外正阳楼庄挖来一位刀工精湛的名厨,他对羊产地、用肉部位、切肉刀法作了规范。规定切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,必须透过肉能看到盘上的花纹。并对佐料进行了一次革命性勾兑:以芝麻酱酱油为主,腐乳韭菜花为辅,油、料酒、辣椒油少许,形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫的美食圣地,朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖,遂更名“东来顺饭庄”。

点燃涮肉一把火——东来顺的前世今生

百年以来,选肉是长盛秘笈之一。东来顺取肉的羊,是产自内蒙古锡林格勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊,特定一岁至一岁半被阉公羊,就是羯羊,太监羊。此羊断奶时被去了势,丧失性别特征和生育功能。肉质细腻,无腥膻异味。一只羊取肉只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位,占净肉的35%—40%。上述部位皆为肉细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区,宰前检疫宰后检验,由有资格的阿匐主刀,按照伊斯兰生活食用标准加工。过去切羊肉,东来顺在院里搭席棚,夜里以桶打水,用瓢一瓢一瓢地泼,席上结一层冰再泼一层水,慢慢就结一个冰棚,切肉师傅就在冰棚切肉。

吃涮羊肉,分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小肉片在沸腾的火锅细细来回划动,涮几个来回,肉变色,就搁小碟内,用小勺把佐料从碗里舀出来,抹在涮好的肉片上,入口品之,是为温文尔雅,再喝口“小二”(北京时兴喝小瓶二锅头酒,谓之小二);武吃则为:将盘里的羊肉片轰然倒火锅里,然后快涮,涮好将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉,那肉细薄,师傅装盘时用力甩入,反过盘子来肉也不掉。

1975年底,北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。

1994年,首届全国清真烹饪大赛,东来顺冷荤、热菜获得了牌,面点、手工切涮羊肉获得金牌。

东来顺一只百年老铜锅,老涮新烤皆有出新,研发有炸羊尾、扒羊条等新菜,挖掘清真传统菜肴,北京烤鸭和西点小吃等400余种,形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系。

1998年3月,东来顺饭庄在新东安五楼隆重开业。它在国内建立62家连锁,在美国等50个国家完成商标注册。

【摘自岳麓书社《鱼头的思想》 作者:古清生】

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