牛肉板面的制作技术配方!

2016-07-08来源:网友投稿:匿名投稿

安徽牛肉

做牛肉板面有三个重点:1、是面,2、是炸料,3、是兑汤子。

和面:10斤面、3两盐、1两碱(用温水化开),用凉水和面(天冷用温水),2碗面1碗水(和面要靠自己的经验的,多和几次就可以了,不能太软了,不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了,冬天可以头天晚上和好,这可是真实的经验)。

一般春秋冬醒3小时,夏天醒30分钟,面醒好后,即可压面。做面既可以手工也可以用压面机(建议用压面机省时省力,我现在就用的压面机)。

牛肉板面的制作技术配方!

炸料的配比:15斤牛油(发白发硬的最好,是炼好的啊,我是买的成箱的),8斤牛肉(切成丁或厚片随便),辣椒6两(肉和辣椒可多可少) 。

大料70克、花椒50克、白扣50克、肉扣和草果各20个砸碎、香果20个、木香50克、丁香25克、小茴香70克、白芷70克、良70克、桂皮70克、砂仁70克、山查50克、甘草50克、荜拨70克、干姜70克、辛荑50克、香叶50克、香砂50克、草扣70克(农贸市场去买要一起论斤买不要单买,一般10---20元左右一斤。

牛肉板面的制作技术配方!步骤:

1、用纱布把小的料(例如花椒)包住(不包也可以,包了方便捞出)。

2、把牛油在大锅中化开至100度(冒细微的烟,可以用白芷试,把白芷投进油中,如果白芷从底部立刻漂上来,那就可以了。这也可以凭经验)。

3、接着先把大个的料放进锅炸10分钟,再放小料包炸50分钟。

4、炸好后把所有的料捞出仍掉(不要心疼哦,没有用了呵呵)!然后放辣椒炸5---6分钟至发红发黑(炸过的辣椒很香很香的),然后捞出辣椒放盆里冷凉 。

5、放牛肉,葱段两根,姜一块,蒜三头(增味),放番茄酱500克(增色),放盐一斤,放色拉油(植物油都可以)3斤。(从放牛肉开始小火顿1个小时,要不时的抄锅呀,防止扒锅。然后把料油放在不锈钢容器内随用随取,冬天会很快又凝固的,长期不坏的。)

牛肉板面的制作技术配方!兑汤的做法:到不锈钢容器内取上配好的料油2---3斤(可多可少)放入锅内,放入炸好的辣椒适量,然后加水(可多可少,根据生意的好坏),加盐,加味精,鸡粉(尽量多点好入味),然后在炉子上烧开,再稍放点番茄酱!煮熟的鸡蛋放汤里卤即可,和乡吧老鸡蛋一样的啊!好啦汤料好了,面煮熟后浇上就可以了,可以多浇些牛油那样会香些!

把面煮熟浇上汤锅的汤和肉,一般加蛋另加钱!蔬菜用菠菜、小油菜都可以,随便!(按照以上步骤和配料保证做出正宗的安徽牛肉板面)

牛肉板面的制作技术配方!

注意:大料的种类和配比是核心配方注意保留!

一、加入盐水合面,即将盐溶化于水中,然后用盐水合面。(面粉500克,盐10---15克的比例较好,但不宜多放于15克)

二、用冷水合面,最多只能用30度的水温。决不能用热水合面。

三、可加入蛋清,并按蛋清的加入量减少些水,一般是加50克蛋清减少25克水。

四、合面的手法中要有搋的过程,这是能提高面筋道的重要合面手法,即合面时不要将水一次性倾入,当面合在团后还要四分之一或五分之一的水,用这部分水搋进面团,直至水全部搋完。

五、增加排面的时间,正式擀面皮之前,要将饧好的面团再排一次,即揉搓成长条后,再将两头招过来再揉,反复数次即可。注意擀皮时还须再饧十分钟左右。

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