潘金莲最爱吃的烧猪头,原来是和尚做的最好吃

2016-07-08来源:网友投稿:匿名投稿

原文:猪头二法:洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火浇一注香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法木桶一个,中用钢帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。

袁枚《随园食单》特牲单

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猪头分档取料后应归在头蹄下货类,猪头肉经去毛、沥尽水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成,食客闻香开胃,进口一抿即化,口感肥而不腻,猪头可细分为口条、耳朵、脑、脸、拱嘴,上下嘴尖、眼眶、核桃肉8个部位,每个部位口感不同,有一道 “听说菜”很有意思,就是用耳朵卷口条制成的,耳为听,舌为说吗,老年间讲究人家做猪头肉耍把各部位摆好卷起来,切出每片各部位都能吃到,用烙饼卷猪头肉绝对是好食。

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猪头还是祭奠祖先,供奉上天的供品,“二月二,龙抬头”, 用猪头祭祀龙王,吃猪头肉也就成了吉祥的象征,在儿时的记忆里,这个“龙抬头”的日子要剃龙头,每到农历二月初二,都会听民谣唱到,二月二,龙抬头,剃龙头,大仓满、小仓流,二月二吃猪头,想抬啥头抬啥头。为什么在“二月二”要吃猪头肉呢﹖因为初一、十五都过完啦,“二月二”是春节中最后一个节日,一般农户人家辛辛苦苦忙了一年,到腊月23过小年时杀头猪,正月一过,腊月杀的猪肉基本上吃光了,最后剩下一个猪头,就只能留在二月二吃了,当然还有许多名堂,把食品名称大多还要加上“龙”的头衔,如吃水饺叫吃“龙耳”,吃米饭叫吃“龙子”;吃馄饨叫吃“龙眼”,吃春饼叫做“吃龙鳞”,猪头还可做许多名菜比如门头沟的压肉就是用卤好的猪头肉加核桃仁压成的。而金瓶中的潘金莲,最爱吃宋惠莲只用一根长柴火烧就煨猪头。前几年北京有个三元扒猪脸在红极一时,老板姓沈原是个局长,后下海经商,研制出一道南北皆宜的“扒猪脸”,这“扒猪脸”可不得了,是中国首例申报专利的菜肴,有着里程碑意义,要说专利保护研究成果是件好事,但这专利菜肴在中国没戏,中国特色就是抄袭,只要有好菜一上市,不久就会风靡天下,因为专利菜,那么只要换根葱,或加点啥就不是你的专利了。

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说起扒猪脸还有一段故事,吾有好友冯志伟先生在海南,老板要吃扒猪脸,冯爷不会在京中找人,最后找到京城名厨李大师,谈好价钱李大师乘海航747大飞机莅临海南,主人盛情款待接风,大老远来的,先看看海南风光,澄清透明的大海、平坦柔软的沙滩,树影婆娑的椰林,在爬爬五指山万泉何,第三天一早进厨房,冯先生不放心问李大师行吗?你猜怎着,李大师急了,老冯你怎么相信人呀,不就猪头肉吗,放心上火三钟头就熟,您就瞧好吧。冯先生为了把握大点把餐定到晚六点,琢磨现在上午九点半,到六点还有9个多小时怎么也熟了,咱放下李大师如何刮毛下锅不表,单说冯先生在中午一点半进厨房,见猪头己下锅了,让厨房给李大师炒俩菜,大师不喝酒上椰子汁,安排完,通知老板晚上吃扒猪脸,正好晚上有贵宾,得,即然赶上了,一起大饱口福吧,六点整宾主落坐、四干四鲜四蜜饯,四冷荤四冷素四调味,酒过三巡,菜过五味,一声传菜上扒猪脸,在西游记主题曲猪八戒背媳妇的旋律下,见二服务生抬着一个若大的青花大盘,盘中猪头脸蛋红润,明汁亮芡,有青菜围边,配荷叶夹子佐食,色泽艳丽,引人食欲,猪眼部位配有两灯泡一闪一闪的,引起一阵掌声,众人举箸,可惜扎不进去,后问乃原因,原来扒猪脸应用当年不超过七斤重嫩猪头,可采购给买了个市场最大的重十六斤重的老猪头,焖了将近十小时也没烂,做好一道菜不光要手艺好,原料也是非常重要的,所以袁枚早在二百多年前,随园食单须知单第一单先天须知就强调:凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也,大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

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扒猪脸在京着实火了几年,但论做猪头还当属南方,杨州有三头宴,所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”是扬州菜系中的招牌菜。郑璧先生诗曰:“扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。”。扒烧整猪头是把整个猪头去骨,放在滚水里烫,捞出来放在冷水里泡,刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般,反复重复直到干净。锅中置一块蒲垫,把猪头皮肉加绍兴酒、酱油冰糖,不加一滴水,放在蒲垫上小火炖6小时,至酥烂,连蒲垫一起铲起,倒扣盘中,仍是一个完整的猪头形状,用青菜及小馒头围边,这是三头宴上的第一道菜。谁承想这么美妙好吃的美馔佳肴却出自和尚之手。

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扬州法海寺据今已有千年历史,始建于隋,重建于元代,是瘦西湖上之名刹,亦为湖之胜景。清康熙四十四年,康熙帝第五次南巡于扬州,赐名莲性寺,寺院四环湖,左有五亭桥,右有香桥,在院之北,有白塔白塔巍然,高耸入云,此塔建于乾隆四十九年,系在旧塔基上重建而成,塔形如锥,金瓶之下有宝盖,四周有缨络围绕,塔铃高悬,清风徐来,泠然有声。宝盖之下,为“十三天”,又名“十三层”,系佛家语,塔身中空,南向壶门内,供有白衣大士像。话说乾隆年间,扬州法海寺有个德明和尚,原本一沙弥,后为火头僧,法海寺近来香火不错,烧香还愿的不少,客房都住满了,可有一节,来寺中还愿的施主们虽一心向佛,但耐不住清淡,不二日口中便淡出乌来,非要吃荤,也不知怎么淘换一个猪头,提到香积厨非要德明做,这还了得,如在厨房一做全庙就都开荤了,德明又不敢得罪施主,赶快把猪头拿到庙后,寺中乃清静之地,也没有做荤的锅灶,没办法德明和尚只好找了个新的夜壶洗净,对灯发誓,老佛爷保证,夜壶绝对新的,没用过的,德明将猪头切碎塞入夜壶,放入上供的甜酒和秋油放在香炉上,用香火余热煨焖细靠好几个时辰,怕被人知道,将夜壶嘴用纸厚厚封住,不使一丝味道跑出来。第二天一早,提入禅房中供老爷食用,一开盖往外一倒,哇!真可谓酥烂而形不碎,香糯而不腻口,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,呵、那味道鲜美至极,就可想而知了,施主吃得高兴,于是大把银子投入功德箱,一来二去尽远近闻名,市井还有好事之人做诗云“杨州好,法海寺闲游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

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可能是口碑效应,引来了不少香客,夜宿禅房,讨吃猪头,这可能有点会员制的意思,而德明师傅也由过去一只夜壶增到几只夜壶。有一天住持僧看不下去了,到方丈那告状,问方丈可知道寺中有人破戒否,方丈说知道,反问住持僧:德明破戒烧猪头他吃了没有。住持说“没有”。“那施主的银子德明收了一钱没有。” 住持说: “没有”,方丈又问:烧焖猪头在大雄宝殿,佛爷脚下,佛爷怪了吗?“没有”,“既然德明没吃,也没收银子,佛爷不怪,大家不怪,那你怪什么呢”,住持谙然而退。后来方丈圆寂驾鹤西行了,住持僧升为方丈,德明和尚因老了也不烧肉了,听说德明和尚把这手独们绝艺,传给庙里的一个厨师和尚,厨师和尚学会此法,就还俗不当和尚,到外面开饭馆去了,按现在时髦的话就是“下海”了,专门烹制扒烧整猪头,法海寺亦扩大庙产,佛面装金,烟火极旺,烧猪头却流传在市井,成为杨州三头之一的烧扒整猪头,方法经厨师完善,色香味形俱佳,制成的扒猪头,后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺的手法和风味,被流传下来,只是少了些在禅房禁地偷吃之情趣。

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烧扒猪头全仗火候至家,谈到火候袁枚在火候须知中详细写道:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者:腰子、鸡蛋之类是也;有略煮即不嫩者:鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟,则红色变黑。鱼起迟,则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香;火息再烧则走油而味失。” 袁枚曾特地去过扬州法海寺,吃没吃夜壶焖猪头没有记载。袁枚在《随园食单》也曾有猪头二法收录,制法是不是受其影响也不尽所知,但制法奇特,五斤重猪头,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂,烂后即开锅盖,迟则走油。由其是第二法,木桶一个,中用钢帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,猪头油走,其菜色泽红亮、肥嫩香甜,香味扑鼻,入口酥烂,甜中带咸,卤汁醇厚,风味不凡,味道如何呢,袁枚用“亦妙”二字形容。

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