告诉你面包店里的“五大秘密”

2016-07-08来源:网友投稿:匿名投稿

告诉你面包店里的“五大秘密”

告诉你面包店里的“五大秘密”

Miss Gao昨天受打击了。

曾经的老同事,现在在一家甜品公司工作。聚会局上,她对“市上的面包到底有多少猫腻”,做了一个次精彩全面的演讲。听罢,在座所有人都说再也不敢吃外面的买面包了,准备回家买烤箱、电动打蛋器、电子秤等烘焙全套工具,自己动手做面包。

到底我的那位老同事(叫她JJ吧)说了些什么?Miss Gao简单罗列一二吧~(以下观点仅为JJ个人观点,仅供参考)。

有种面包叫“伪新鲜出炉”

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我告诉JJ,我只买新鲜出炉的面包。

她问我,怎么算新鲜出炉?

我回答每次去面包店,后厨都会飘出香气的那种,有些面包店的后厨还装修成全透明的,看上去没什么猫腻。没想到,她“嘿嘿”坏笑说,有些面包店的面包是“伪新鲜出炉”。一些大型的面包工厂,每天可以生产很多面包,他们会把面包烤到6成,然后冷冻,做成具有超长保质期的半成品,再送到面包店,再被完全烤好。

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我问,那怎么看得出来?

JJ说一般人分辨不出来(这回答气死人的节奏)。

面包店没有理由拒绝添加剂

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关于添加剂这事,我现在很小心,去超市都要看食品配料表,看到用了很多添加剂的东西,再好吃、再想吃我也会默默放下。但是面包,特别是我认为的那些“新鲜出炉的面包”,好像就大意了。

JJ证实了这一点,她说欧盟允许的面包添加剂有199种,可想而知在国内就更多了。在这个看脸的时代,找对象、买菜,甚至吃面包,都要看颜值,所以整形、农药、添加剂统统用上。用了添加剂的面团,才会够坚固,在烤箱里可以完美延展,一个个都长得非常漂亮,口感也很松软,而且价格比手工面包更便宜。所以,大部分面包店没有理由拒绝添加剂。

做面包的“神器”是预拌

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JJ整场演讲提到了很多专业名词,Miss Gao没听懂也没记住,但有一个她反复提到的东西,深深滴烙印在了我的大脑里。这东西叫——预拌粉。听起来好像很可爱,其实啊,JJ说预拌粉里面会添加很多东西,包括食品添加剂。

用预拌粉做面包,可以说既省钱又省时,所以很多面包店都喜欢用它。JJ还特别点名了几家现在很受欢迎的甜品店、面包店也是用预拌粉做的,其中一家的cup cake是Miss Gao心目中的No.1,顿时天雷滚滚,累觉不爱了(还是不公开品牌了,想知道的私信我,我也不一定告诉你,嘿嘿)。

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不过后来,看了一部关于面包的纪录片,里面说德国柏林至少有90%的面包生产商也是使用“预拌粉”烘焙的,心情稍微平复了一点。

吃全麦面包比白面包不易发胖?

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全麦面包比白面包更健康、卡路里也更低是吗?JJ问我。

我这个面包小白的回答是:不然呢!(还很理直气壮)结果又被劈头盖脸嘲笑了一番。她告诉我,两种面包所含的卡路里其实是一样多的,全麦面更适合日常食用,因为更抗饿;如果要短时间补充能量的话,可以选白面包。

所以,自己发胖别再错怪白面包了哦~

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JJ还说,全麦面包不是表面有谷粒的就好,有些是只面包店营造的假象,主要还是看配料表,全麦面包的唯一标志是全麦面粉

植物黄油比动物黄油更健康?

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多吃蔬菜健康,你以为这句话延伸到植物黄油比动物黄油更健康,就一定准确无误了?JJ大叫,这是商家误导消费者撒的一个弥天大谎,千万别信呀~

植物黄油到底是什么啦?其实就是人工奶油、人造黄油。JJ说我们通常说的反式脂肪,就是指植物黄油。

好嘛,骗纸!以为带“植物”的都是绿色食品呢~

18种常用面包烘焙工具清单

知道了以上五个秘密,还是自己动手做面包吧~~~

面包烘焙与做菜不同,称量、搅拌、温度、时间,都需要严格控制。要成功做出喷香可口的面包,拥有适宜且准确的烘焙器具是首要条件。像Miss Gao这种烘焙新手,首先面对器具就不知所措,今天推荐的新书《食帖09:了不起的面包》正好解决了这个难题,书中整理了做面包必备的18种工具,只要按照清单买,就万事俱备只欠东风了。

①量具

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烘焙需要严格按照配方称量配料,并且需根据材料液态、固态的不同性质及所需重量,选择不同的称量器具。量杯适合称量较多的液体及固体,量勺适合少量称量。量取时,还应注意正确读取数据。粉类需去掉表面凸起部分,且不可压得过实。量取液体则需视线与液体凹液面持平。

②手持电动打蛋器

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与手动打蛋器相比,手持电动打蛋器更加省时、省力,是打发鲜奶油与蛋液的好帮手。电动打蛋器的功率越大,搅打力度越大,需要搅打的时间便越短。电动打蛋器可配备不同的搅拌棒,椭圆形条状棒为最常见的打蛋棒,S 形和面棒可用于面团、肉馅等黏度较强的食物,扇叶形搅拌棒多用于搅打黄油。

③食品用温度计

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一些面包在发酵和烘焙时对温度的要求很严格,烘焙新手往往也很难通过外观与手感辨别面包内部是否熟透,这时使用探针型温度计,将探针插入面团中心,就可以快速进行判断,甜面包要超过85℃,欧包则为94℃左右。

④电子秤

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精准的电子秤是烘焙必备工具。烘焙不同于中国式烹饪,面粉、水、酵母、糖,每样原料都需要精确的称量。电子秤的称量结果准确,读数直观,1克甚至0.1克都可以称量。注意:使用时需放在平稳台面上。

⑤手动打蛋器

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手动打蛋器常用于液体材料的简单混合,也可用于打发蛋液、黄油,但需要有强壮的胳膊与足够的耐心。

⑥不同大小的搅拌碗

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和面、发酵都少不了搅拌碗,有各种材质及不同大小,可根据需要和喜好来选择。

⑦硅胶刮刀、刮板

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刮刀用于翻拌面团,刮净碗中的剩余材料。刮板为面包整形、切面团的必备工具。带锯齿形花纹的刮板还可刮出奶油霜的花纹。刮板的柔软程度,对翻拌速度与融合速度有着直接影响。刮刀分为分体式刮刀与一体式刮刀,分体式刮刀需要分开清洗,一体式则不需要。

吐司模具

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吐司模具通常为450 克容量。一些内部为不沾涂层,易于脱模。非不粘涂层模具内壁则需涂油或喷油,清洗也较为麻烦。吐司模具分为加盖与不加盖两种。使用加盖模具做出的吐司顶部为方形,使用不加盖模具做出的吐司顶部为拱形。除了吐司模具,圆形模具等在做面包时也经常用到。

⑨锡箔纸、油纸、保鲜膜

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在面包烤制后期时,常覆一层锡纸,防止表面上色过深。油纸用于垫在烤盘之上,隔离烤盘与面团,防止粘连,同时便于清洗烤盘。在面团发酵与松弛时,均需使用保鲜膜覆盖面团,以防止面团表面水分蒸发而变干。

⑩揉面垫

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顾名思义,揉面垫是用来揉面的垫子,其功能类似于案板,但因其硅胶的材质,底部黏性很好,揉面时可起到防滑作用,并且易于清洗。部分揉面垫上印有标尺,无论是揉面还是面团发酵,都便于控制面团大小。

⑪擀面杖

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烘焙用擀面杖一般比家庭用擀面杖小一些。它的处很多,压制面皮、面包排气、面饼整形都需用到。使用木质擀面杖时为了防粘,需要在案台上撒少许面粉,可能会使面粉变干,而硅胶材质的擀面杖则不易粘连。

⑫发酵篮

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发酵篮是制作欧式面包的必备工具,主要用于二次发酵成型,常见的有圆形、椭圆形、三角形。在面团发酵时,发酵篮的环形印迹会自然嵌入面团,使面团外部形成花纹,花纹在烘焙后依旧清晰。

⑬面粉筛

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烘焙时需将粉类过筛,过筛可以过滤出粉类中的较大颗粒,并使粉类更加均匀蓬松,利于混合。直接使用不过筛的粉类,会使成品糕点内部质地不均。面粉筛还可用于在成品表面筛可可粉、糖粉等装饰粉类。面粉筛通常分为手持筛和杯形筛。

⑭烤架、烤盘

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面包烘烤出炉后,需先放置在烤架上冷却。冷却这一步至关重要,烘焙完成并不是打造好面包的终点,当面包内部温度冷却到27℃左右时,才是品尝面包的最佳时机,因为此时面包香味已经过充分凝聚,多余水分已基本蒸发,内部组织也已稳定。

⑮砧板

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烘焙需使用专用砧板。如烘焙砧板与家中的菜板混用,易因清洗不净,残留的余味混入面包,使做出的面包夹杂怪味。同时,一款美貌的砧板也利于摆盘、拍摄。

⑯隔热手套

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烘焙中需要不停地与烤箱打交道,如果你不想赤手空拳、心惊胆战地从200℃高温的烤箱中取出面包,隔热手套是“护手”必备。

⒄油刷

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油刷用于为面包表面刷上油、蛋液、牛奶、腌料等。油刷通常分为硅胶刷与毛刷,硅胶刷易于清洗,可满足所有基础的涂刷功能。

毛刷的涂抹会更加细腻,但较难清洗,使用久后可能还会面临掉毛的尴尬情况。专业面包师在制作欧式面包时也常用到喷油壶,能用最少的油量喷出均匀的不粘涂层,操作也更便捷,家庭烘焙也可以选购。

⒅刀具

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锯齿面包刀是烘焙爱好者们人手一把的必备刀具,使用锯齿面包刀,可以切出更加光滑、平整的切面。不同于一切到底,使用锯齿面包刀时,要如同锯木一般来回切割。长锯齿刀常用于切割硬壳面包,短锯齿刀用于质地松软或较小的面包。剪刀用于剪面团、做造型。

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《食帖09:了不起的面包》

超强面包烘焙指南全书,

让每个人都能成为面包师!

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