烧烤的烟也是一种调味品

美食头条网友2016-07-08 07:31:48

烧烤的烟也是一种调味品

烟是一种不在你调味品架上的调味品。户外烧烤会产生三种烟:滴落的油汁、燃料产生的烟和木头的烟。滴落的油和汁,经常包含着调味品。当他们遇到热的表,会变成蒸汽升起来,并和食物接触,给食物带来香味和风味。

电烤炉不会有烟。气烤炉,如果调试好了,只会产生水和二氧化碳,也不会有烟。木炭是预先燃烧过的木头变成了碳。当开始点燃的时候,会产生大量翻滚的烟。完全燃烧起来的时候,只有少量的烟,除非木头在生产过程中没有被完全碳化。BBQ的精华是木头产生的烟。当我们不是烧木头作为主燃料的时候,不管是电烤还是气烤,仍然可以通过把木头放入我们的烤炉中从而获得木头的烟。

木块烧烤炉燃烧木屑压成的木块,会产生木头的烟,尤其是低温燃烧的时候。最后,还有大木块(logs),可以产生最复杂和有趣的香味和风味。

烟是如何给肉增加风味的?

烧烤的烟也是一种调味品

木头燃烧的温度大概在260到315.6摄氏度之间,燃烧会需要大量的氧气。实际的燃烧温度取决于木头的类型和干燥程度,以及其它一些变量。为了讨论方便,我们可以假定平均的燃烧温度是301.7摄氏度。燃烧的热量会把水分和易燃的气体赶出木头。如果空气中有充足的氧气,这些气体就会燃烧产生烟。如果这些气体和氧气能充分混合,火焰会呈现蓝色,就像一个调教很好的气烤炉,是没有烟的。如果没有充分燃烧,火焰会呈现黄或者桔色。没有发生燃烧的气冷会冷却变成烟的一部分。

烟非常复杂,有各种各样的类型。燃烧的木头产生的烟里面包含多达100多种以微小颗粒形式存在的成分。这里面包括碳(Char)、木馏油(creosote)、灰(ash)、聚合物(polymers)、水蒸气、和酚类;还有不可见的燃烧气体比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。当这些成分和食物接触,就可以停留在表面并给食物加以风味。大部分风味来自燃烧产生的气体,而不是颗粒。这些气体的组合是由木头、燃烧的温度和氧气的量来决定的。

当烟颗粒和燃烧的气体接触到潮湿的食物比如肉的表面,他们会溶解,然后其中一部分会通过扩散和吸收移动到表面的底下。在食物的表面拥有烟的风味需要时间。瘦的牛排可以只需要几分钟就会熟,比起一个2英寸厚的肋眼牛排来说所以只会吸收很少量的烟的风味。肋眼牛排又比3英寸厚的火鸡胸肉的烟的风味弱。4英寸厚的牛胸肉需要在低和慢的温度下烹饪12小时,会有大量烟的风味。

烟和食物的关系:

烧烤的烟也是一种调味品

把烟可以看做调味,就像盐一样。用太多,也会毁掉整顿。在慢熏或者烧烤中,燃烧之后,烟从燃烧的区域升起流动到烹饪区域。大部分到了烟道排走,其中一些会和食物接触,只有非常少的留在食物之中。

围绕每个物体有个静止的空气环称为边界层,其取决于空气流和物体表面的硬度。围绕一块肉的边界层可能会有1或者2mm厚,当烟粒子接近肉的表面,小的会附着在边界层。只有一些更大的会降落到食物表面。我们在开车的时候遇到过相似的现象,很小的虫子会在挡风玻璃前跟随空气流动,但是大一些虫子会撞在挡风玻璃上。

一般提到的边界层是指速度的边界层。在边界层外,流体的速度接近定值,不随位置而变化。在边界层内,在固定表面上流速为0,距固定表面越远,速度会趋近一定值。

烧烤的烟也是一种调味品

冷的表面吸收烟的的效果更好,这种现象叫做热迁移。另外,冷的表面会更容易吸收空气中的水分,烟离子在湿的表面上的吸附性也更好。相似的是,如果肉是冷的和湿的,就可以吸附更多的烟。随着肉变热和干燥,烟还会离开。这和冷的镜子在洗热水澡的时候会吸附水气是同样的道理。

烟的风味几乎全部都在表面,因为烟粒子几乎只能依附在食物的表面。他们或许会溶解和进入到表面以内一点,但是很少可以超过3mm深。因为他们的分子是在太大了,而且肉又是尤其难通过。

想要好口味的烟,关键是有好的木头。我们后续会介绍如何选择好的木头。

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