干货 | 酵母是个磨人的小妖精

美食头条网友2016-07-08 07:31:02

干货 | 酵母是个磨人的小妖精

迎着烈日奔跑,

阳光在寂静里闪耀,

不低头是我的坚持。

清风、淡云,

你想要的都会来到。

干货 | 酵母是个磨人的小妖精

六便士是现实也是羁绊,

对于很多人来说,

月亮才是仰望的情怀,

那么,面包的情怀是什么呢?

是 酵母 。

干货 | 酵母是个磨人的小妖精

虽然酵母只占配方的很小一部分,

但它却是包香味的来源。

醇厚独特的面包香,

舌尖与自然的最近距离,

面包的美味是对自然的敬意。

酵母的来源和分类

酵母是在适度的温度和湿度的条件下,发酵而成的植物性单细胞微生物。它们一般把糖分作为养料,在适当的水分环境中发生反应。酵母的增殖方法是出芽法。面包的酵母一般分为酵母和天然酵母,酵母又分为生酵母、干酵母和速成酵母。

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现在所用的酵母是在公元19世纪以后产生的。酵母在低温的情况下一般都处于休眠状态。当温度达到30~50℃时,酵母活动比最大,如果热度达到60℃左右,酵母就开始死亡了。酵母是微生物,其保存是非常重要的,多存放于冷藏室(0~3℃),稍高一点,10℃以下为好。如果在常温下放置,会因为呼吸作用而发热,所以发酵力减弱。

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酵母的构造

酵母菌是一种单细胞真菌,分属于子囊菌纲,担子菌纲及半知菌类。现已知的酵母菌有372种,分属于39个属。酵母菌是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物。

酵母是和面团发酵膨胀有直接关系的重要材料。因为酵母中酒精发酵生成了二氧化碳,这是面团发酵源,同时又生成了乙醇和有机酸,这就形成了面包的独特风味。最近被开发出来的一些可以被冷冻保存的半干燥的酵母等新制品,因为面包的种类和制法不一样,所以使用酵母的种类和发酵的方法也都不一样,选择的时候要注意。

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酵母的作用

1、酵母在面团中分解糖分,还有酒精发酵生成的二氧化碳,会使面包的面团膨胀。

2、酵母在面团中分解糖分,还有酒精发酵成乙醇(具有芳香性的酒精),是面包香味的主要成分。

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面包用量的比较

1、搅拌时

酵母的量少时,面团稍硬,伸展性比较差。

酵母的量多时,面团柔软,伸展性良好。

2、第一次发酵结束时

酵母的量少时,二氧化碳的产生也比较少,面团紧绷。

酵母的量多时,发酵比较的繁盛,但是面团老化比较快。

3、最终发酵时

酵母的量少时,长时间发酵才可以完成。

酵母的量多时,短时间发酵完成。

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关于天然酵母

胖达人面包自2010年开幕以来,以天然酵母之名掀起台湾的一场面包革命,3年开21家店,席卷整个烘焙行业。它的成功始源于使用天然酵母发酵,不含防腐剂和改良剂。如果按照它所说的来讲,不得不佩服这家公司的技术实力,因为在日本能达到天然酵母发酵,与不含防腐剂和改良剂,也是一些修行达十几年以上的面包师开的个人店才能达到,如果规模超过二家以上,天然酵母发酵已经跟不上了面包的制作,在日本大型烘焙连锁店,也只有神戸屋敢说自己没有含防腐剂和改良剂。

干货 | 酵母是个磨人的小妖精

天然酵母有独特的风味优势,不过它发酵比较弱,并且需要细心的呵护,不是很好养。各种酵母都有其优势和限制,并不是说天然酵母一定优于其他酵母,只能说天然酵母是个磨人的小妖精,让人又爱又恨~

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面包的温度和魅力,

需要用双手丈量,

发酵、摔面、揉面,

每一步都有不可代替的乐趣,

小伙伴们,

一起来做面包吧~

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部分素材摘自王森主编《面包大全》

关于天然酵母部分摘自东京烘焙职业人

食尚先生战略合作伙伴

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