《红楼梦》的茄鲞Vs《金瓶梅》的柴火烧猪头,你更爱哪个

美食头条网友2016-07-07 20:15:44

讲红楼梦的吃,谁不知道这道名菜:茄鲞。不过不是每个人都知道第二个字念“想”就是了。

《红楼梦》的茄鲞Vs《金瓶梅》的柴火烧猪头,你更爱哪个

关于这道王熙凤用来向刘姥姥炫富的红楼菜,不同版本的《红楼梦》有不同的做法记录。

最常见的是:“ 你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

因为以前网络不发达,不是很多人能同时看到不同版本的红楼梦,其实戚本红楼梦的做法是特别说明这茄子先要切丝晒干的,因为少了这一句,所以茄鲞的做法竟一度成迷,甚至被误会成是一道不得了的高级菜。

《红楼梦》的茄鲞Vs《金瓶梅》的柴火烧猪头,你更爱哪个

87版红楼的顾问邓云乡,就曾抱怨,有次吃到所谓红楼菜,著名的茄鲞端上来,竟是油汪汪水荡荡的一盘炒茄片,十分可怕。

像上图那样,把茄鲞做成果仁鸡丁炒茄丁的,真是不在少数,怪只怪红楼梦的配方里少写了“晒干”这个程序——可是人家作者哪里知道你不懂必须先晒干啊。

邓云乡对这个是作过解释的,鲞是干咸鱼的意思,所以茄鲞必然与此做法相通,大致就是晒干腌入味的茄子,可以做小菜。因为耐放,比如王熙凤说的那样,用糟油来保存,也可以储存作为路上吃的路菜。

就像同是菜脯(萝卜干),有最朴素的菜脯,也有升级版的虾米菜脯,还有华丽版的XO酱瑶柱菜脯……所以,茄鲞可能是普通人家的风味腌茄干,也可以像贾府一样,制作时加入香菇鸡汁,食用时加鸡胸肉炒,成为一道能上台的热菜。

茄子是吸味的食材,用那么多好材料伴着,怎么着都不能难吃,其实不是什么高贵货。

《红楼梦》的茄鲞Vs《金瓶梅》的柴火烧猪头,你更爱哪个

很难想像林黛玉贾宝玉之流会把这道“名菜”挂在嘴边或心中惦念。难道让他们共读西厢时手边放一包茄干,跟辣条似的当零食?

烟火气冲天的《金瓶》就可以,《金瓶梅》就敢让三个美人在闺房里大吃猪头。

还是在素手纤纤下完几盘棋之后,突然来一道“一根柴火烧猪头”,配着金华酒,闺中大嚼。

书中第23回,李瓶儿、孟玉楼和潘金莲三人下棋,李瓶儿输了五钱银子,就拿这钱叫人买一坛金华酒,一个猪头连蹄子回来,交给仆妇宋惠莲料理,因为她最拿手的就是用一根柴火烧猪头。

宋惠莲“于是起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,将大冰盘盛了,连蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒来。”

《红楼梦》的茄鲞Vs《金瓶梅》的柴火烧猪头,你更爱哪个

锡古子是一种形状像鼓的有盖锡锅,要问一下山东的同学今天还有没有,因为锡重,又是“上下扣定”,所以变相的有点高压锅的效果,因此不消一根长柴烧完,猪头蹄就烧得皮脱肉化喷喷香。

唯一难度,一根长柴,怎么能烧上一个时辰,要请教有烧柴火经验的同学了。

今天一般会做菜的,要做出这五香大料烧猪头蹄,不是难事,可是写书的人,却不是个个都能像兰陵笑笑生一样,竟然敢写美人吃猪头。

美人着棋后吃猪头,更有一番风情。

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