八宝肉圆和狮子头有何区别

2016-07-07来源:网友投稿:匿名投稿

原文:八宝肉圆、猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖荸荠、瓜之类斩成细酱,加纤和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆宜切不宜斩。”必别有所见。

袁枚《随园食单》特牲单。

八宝肉圆和狮子头有何区别

随园食单载有二个肉圆。一个极细是杨公团,一个极粗叫八宝肉圆,从制法到用料,八宝肉圆怎么看,怎么像杨州狮子头,狮子头又叫斩肉,说白了就是大肉圆,在江南一带酒宴上的第三道菜,必是此菜,而且如果肉圆子做的不好,说明厨师的水平有限,没有肉圆的酒宴是不圆满的,所以肉圆子象征事情圆满成功。

八宝肉圆和狮子头有何区别

狮子头在隋代就有,列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。传说隋炀帝到扬州观看琼花以后,留连江南,观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山,金钱墩,象牙林,葵花岗,四大名景以后,对园林胜景,赞赏不己,并亲自把四大名景更名为千金山,帽儿墩,平山堂,琼花观。回到行宫之后,又唤来御厨,让他们对景生情,做出四个菜来,以记念这次的江南扬州之行,噢,原来古时就有用菜肴仿制园林胜景的习俗。大内御厨费尽心思,做出了四样菜松鼠桂鱼、金钱饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。到了唐代,更是金盘玉脍,佳馔俱陈,这一天,郇国公韦陟宴客,命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此淮扬名菜,又添一道“狮子头”。

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狮子头以杨州最为著名,千百年来盛誉不衰,是杨州三头之一,宋朝大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州。” 乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清大内宫庭菜。1949年10月1日开国大典后,中央人民政府在北京店大礼堂隆重举行的“开国第一宴”,由当时政务院总理周恩来主持审定,北京饭店筹备,考虑到淮扬菜比较清淡,口味适中,南北皆宜,特地从坐落在锡拉胡同的‘玉华台’饭庄聘请了朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位厨师主理。开国第一宴上桌先有扬州小乳瓜、糖生姜等四个开胃小碟:冷菜八种:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇腐乳醉虾,宾主落坐后上头菜:乳香燕紫菜。接上热菜八种:红烧鱼翅鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。最后点心四种:菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。菜肴制作精良、口味适中,很有特色,从此扬州狮子头成了共和国的国宴菜,每逢重大宴会必上的保留项目。八宝肉圆和狮子头有何区别

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狮子头常见有炖、烧、蒸三种,前二者常见,八宝肉圆属第三种。杨州狮子头以清炖最为有名,也最见功底,至于品种则较多,根据时节不同常有变化,清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、豆腐狮子头、回鱼狮子头、冬河蚌虾子狮子头一年四季各不相同,可以清汤炖,也可以红烧,口感各不相同。清炖蟹粉狮子头用五花肉肥相间,但肉里还有螃蟹肉蟹黄、下面再垫上青菜心,先炖焖在上笼蒸。用扬州人的话说:“猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留芳,令人久久不能忘怀。”当然也可红烧,我曾见过见最大的如排球大小好几斤重,剖开还有带馅心,有咸鸭蛋梅干菜马蹄丁等,闻起来香,吃起来口感层次丰富,蛋黄的细腻,马蹄的脆甜,还有干菜的干香味等,几样一综合,狮子头就不仅仅是一个大肉圆子,而是一道花了心思的美食。在北方没有那么大的通常2两5一个,每盘四个号称四喜丸子,通常是红白喜事的必上之品。

八宝肉圆和狮子头有何区别

八宝肉圆和狮子头有何区别红烧狮子头到了河北,因沧州有镇海吼狮子,所以就叫他铁狮子头。名医喜来乐最喜欢吃对门“食为天”饭馆的“铁狮子头”,老板赛西施人长得漂亮,风骚又贤惠,而且做得一手好菜,她做的铁狮子头名满沧州,和喜来乐是邻居,又是知己相好的,不幸的是,他的这一嗜好让夫人胡氏察觉了,为了吃“铁狮子头”,喜郎中经常私藏银两,可是被十分爱他,且意十足的胡氏经常发现如数没收,最后胡氏故去,两人因铁狮子头终于走到了一起,有情人终成眷属,倒也算是一段佳话。

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和铁狮子头相似的还有摔丸子,可以讲算是另类的狮子头,鲜美多汁,不油不腻,形状、形态与狮子头相似,但做法略有不同。此菜最早来自天津老“三不管”一带(类似于北京老天桥地区),旧时那里的餐馆很多都有这道菜,起名摔原因有二,一是此地有跤场,摔完跤吃摔丸子,二是做这丸子要真摔,狮子头是五花肉细切粗斩成石榴米,摔丸子则是五花肉切片腌制后,经过厨师千次以上摔打后,再把它揉成球体后制作而成,摔丸子还可以与鱼相搭配,做成浇汁摔丸子鱼。我吃到此菜是在非著名相声演员郭德纲在德云社三里屯店开了个郭家饭店,说起来郭家菜还是挺有意思的,郭德纲是天津人,郭氏私房菜自然家完全贴合他的喜好,主打地道津、鲁风味菜,其中有不少地方特色兼具郭德纲个人色彩的菜肴有:像郭家摔丸子、郭家炝肥羊、钱串子黄瓜、霸道鸡、师娘打卤面、家熬鳎目鱼、臭鱼烂虾、虾仁面筋等。郭家菜当时掌灶的厨头是我过去的同事赵虎,虎爷根据传统的摔丸子改进而成,肥肉瘦肉适量,比例大约在4:6左右去皮切薄片,加入羊肉片,为什么加羊肉不知道,但猪肉和羊肉混合,味道肥而不腻,滑而略有弹牙,口感与米粉肉有点像,但又不完全是。摔丸子在天津卖都是小丸子,而“郭家摔丸子”上秤腰一斤重一个,给您端上来,绝对足斤足两,买58还真不贵,最令人叫绝的还是做法,丸子不是用肉馅,而是百分之百的纯五花肉,您就想吧,用肉馅打丸子还老挂不上劲儿呢,这五花肉就更有难度了。这道菜除了调味料,就是五花肉,绝对没有其他的食材辅助上劲儿了,要的就是手艺和功夫,特地准备了二个大号的不绣纲盆,厨房上班先切肉腌渍,然后找两个块大倍壮的厨子一起摔,那是乒乓乱响,知道的是在摔丸子呢,不知道以为厨子打起来了,此菜味道独特,加上郭德纲老在相声里吹,据说卖的不错,但不久前去三里屯德云社听相声,郭家菜不卖了改成老北京风味,老郭不干换人了,至于原因,有说饭馆不挣钱的,有说杂事太多,管起来太累的,也有说老郭挣钱太容易,看不上这小钱的,跟老郭不对付的则讲,老郭虽有钱但太抠,舍不得绐手下钱,反正七嘴八舌说法不一,其实都是瞎扯淡,管人家呢,关不关、换不换,爱不着你蛋痛,餐饮不好做,每天都有开业,都在关门的,要问这里面的个中原因,那一定是皮裤套锦裤,必定有缘故。

八宝肉圆和狮子头有何区别
八宝肉圆和狮子头有何区别

狮子头常见有炖、烧、蒸三种,前二者常见,八宝肉圆属第三种。八宝肉圆盐运史家致华分司家厨做的甚妙,做工非常讲究,平时还不作,多用于大的场合,比一般肉圆细致,此菜流传于江南一带,吃起来百吃不厌。此菜与杨州狮子头有些相似之处,猪肉肥瘦各半,细切粗斩为苍蝇脑袋,这是行话就是如石榴米大小的粒,做起来不一样了,狮子头只加马蹄,八宝肉圆却加入松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类八宝料,在加入芡粉和调料调匀,狮子头为煮炖熟,八宝肉圆放入盘中,加甜酒、秋油蒸熟,吃到嘴里很松脆别有风味,做此肉圆宜切不宜剁,猪肉切而不剁使鲜味不失,因加诸多配料故名八宝肉元。

八宝肉圆和狮子头有何区别

现制作八宝肉圆,将五花肉细切粗斩成石榴子大小的粒,松仁、香菇、笋尖、荸荠、酱瓜、姜等亦切碎侍用。把切好的肉粒和配料放入容器,加入盐、酒、一个蛋清、葱姜水、芡粉反复摔打上劲侍用。锅中放水,加姜葱、绍酒煮沸后改小火,把打好的肉馅,团成茶杯大小的圆子放入定形后捞出,放入容器,加入用甜酒、秋油调的汁水,上笼蒸熟即可。口感脆嫩。将精肉肥肉用手搅拌,切记:要顺一个方向搅拌,不可调换方向,这道菜主要是刀工上要精切粗斩,火工上全在文火定型,上茏蒸,业内称隔水炖,这样才能保持鲜香肉嫩,原汁原味,鲜美无比,汤浓滋润、绵软鲜香。

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