食验|餐厅必备的几款高颜值凉菜

2016-07-06来源:网友投稿:匿名投稿

锦绣三文鱼捞拌

食验|餐厅必备的几款高颜值凉菜

原料&调料:三文鱼片50克,黄秋葵30克,洋葱丝10克,胡萝卜丝10克,心里美萝卜丝10克,熟木耳10克,香菜叶5克。自制海鲜味汁100克。

制作:

1、黄秋葵洗净,控干水后,码入盘中。

2、洋葱丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、熟木耳入冰水浸泡两小时,取出控干水,混合均匀后码放在摆好的黄秋葵上,三文鱼片均匀地盖在上,边上点缀适量苦菊丝、糖艺盏,浇自制味汁上桌。

蜂蜜金柚紫薯山药

食验|餐厅必备的几款高颜值凉菜

原料:山药300克,紫薯80克,金柚50克。

调料:蜂蜜20克,炼乳0.5克。

制作:

1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。

2.山药、紫薯冲洗干净,上屉蒸20分钟。取出分别去掉外皮,改刀成条放入搅拌机打制均匀,边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。

3.锅上火,加500克水烧开,把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中,用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去,出品口感更加金沙,紫薯如此复制,出品制成蒜瓣状出品即成。

椒香猪脚

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原料:猪脚10个。

调料:A料(葱段50克,片50克),自制椒香汁2000克,鲜花椒10克,小米椒圈5克。

制作:

1、猪脚处理干净,从两个脚趾之间开一刀,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,改小火煮至猪脚成熟,捞出顺长一切为二,冲凉,去掉骨头,放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。

2、客人点菜时,捞出1份猪脚,装入1个容器内,用鲜花椒和小米椒圈点缀。

自制椒香汁:

酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀,浸泡出花椒的香味即可使用。

沙拉三文鱼

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原料:半成品酥皮8块(15克/块,3.5×3.5厘米的方块),三文鱼肉80克,生菜丝、水果丁各120克。

调料:丘比沙拉酱80克。

制作:

1、三文鱼切成1厘米见方的小丁,加入沙拉酱30克拌匀;生菜和水果丁混合均匀,加入剩余的沙拉酱拌匀。

2、酥皮放入180℃的烤箱中,烤7分钟至皮色金黄,取出放凉,从中间片开成上、下两片,在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉,盖上另一半酥皮,再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。

鹅肝熏蛋

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原料:鸡蛋20枚,肝100克,鸭肝200克(5-8份量),黑、黄鱼籽各5克。

调料:A料(小茴香5克,香叶4片,大料5克,绵白糖80克),B料(白兰地30克,盐2克,味2克,安佳黄油5克)

制作:

1、鸡蛋煮熟去皮,用A料和熟米饭1小碗进行熏制入味。

2、鹅肝、鸭肝用牛奶(至完全没过原料)泡24小时。

3、B料与鹅肝、鸭肝拌匀,蒸熟后,去净油,做成肝泥。

4.将熏好的鸡蛋去黄后,酿入鹅肝泥,用黑黄鱼子装点即可。

烟熏芦花鸭

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主料:净膛瘦型鸭4只,A料(香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克)

调料:B料(八角10个,香叶15片,桂皮1块,茴香30克,生抽2瓶,黄酒250克),C料(鲜汤1200克,八角10克,桂皮5克,丁香、草果、甘草、香 叶、砂仁、山柰各2克,小茴香3克,料酒、酱油各50克,白糖、味粉各10克,盐、姜末各20克,芝麻油100克),糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30 克。

制作:

1.鸭洗净,A料切碎,将鸭与A、B料调匀,腌制4-5天。

2.将鸭取出,加入C料,酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

生态腰卷

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原料:鲜猪腰500克,鲜折耳根、鲜香菜各80克。

调料:青、红小米辣粒各25克,蒸鱼豉油70克,蒜泥20克,红油30克,保宁老陈醋1克,味精、白芝麻、香葱末各10克,姜粒、盐、白糖、料酒各5克,色拉油2克。

制作:

1. 去掉猪腰的筋膜,将猪腰从中片开,去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片,入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟,捞出控水;

2. 鲜折耳根、鲜香菜洗净,切长10厘米的段,用猪腰片卷成卷,摆入盘中;

3. 青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁;

4. 蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁;

5. 将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。

鸳鸯刺身

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原料:活基围虾紫甘蓝丝各300克,鲜柠檬片20克,兰花8朵,法香100克,冰渣2500克,北极贝圣女果各150克。

调料:野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、鲜味汁各20克,小米椒蓉30克,香菜梗末40克,汁5克,白糖、盐各8克,洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、口急汁各10克,矿泉水250克。

制作:

1. 活基围去外壳,在虾背上切一小刀口,先用消过毒的牙签取出虾的沙线,用刀背稍捶一下至虾肉平整;

2. 北极贝处理干净,和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟;

3. 取一个圆深盘,将冰渣放在里面,再把此盘放在另一大盘中,形成盘中盘,冰渣四周放圣女果,摆虾,中间摆北极贝;

4. 大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边;

5. 然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。

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