四川峨眉有道土菜叫白骨刀,猪肉最自然的吃法,三母舅的看家菜

2016-07-06来源:网友投稿:匿名投稿

四川峨眉有道土菜叫白骨刀,猪肉最自然的吃法,三母舅的看家菜

白骨刀,并不是刀而是猪肉。在计划供猪的困难年代,宰猪需要准宰证,农民辛辛苦苦养一头猪,能吃到半头猪肉就算不错。大家伙就想啊,如果猪没长大就意外死亡,这样他们就能得到多一点的猪肉。于是当猪长到七八十斤的时候,农户们就想办法让猪“非正常死亡”,这个时候的猪脂肪肥瘦比例刚刚好,加上各种各样的蔬菜,或者野菜,放重调料烧煮。这样烹制出来的菜肴,既有菜叶的清香,也有小猪肉的嫩与糯。得来不易的小猪肉,剔的时候自然要剔到最干净,直到最后只剩一根白骨,故而得名。如今这道菜,会做的人已经不多了,三母舅是其中之一……

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三母舅的拿手菜--白骨刀

青龙场有个开馆子的三母舅,这件事青龙人都知道。

三母舅的拿手菜是白骨刀,据说方圆二十里,三母舅可凭此菜见招拆招,罕逢敌手。

白骨刀,乳名其实叫白骨墩儿。墩字大概是取其形,之所以又被唤作白骨刀,是因为在计划供猪的困难年代,宰猪需要准宰证,农民辛辛苦苦养一头猪,好不容易养到一百多斤,能吃到半头猪肉就算不错。大家伙就想啊,如果猪没长大就意外死亡,小猪就可以当瘟猪处理,这样他们就能得到多一点的猪肉。于是当猪长到七八十斤的时候,农户们就想办法让猪“非正常死亡”,这个时候的猪脂肪没有完全形成,皮、肥肉瘦肉各三分之一,人们将猪身的中间一截取下来,骨肉分离,然后将肉切成墩状,加上各种各样的蔬菜,或者野菜,放重调料烧煮。这样烹制出来的菜肴,既有菜叶的清香,也有小猪肉的嫩与糯。得来不易的小猪肉,剔的时候自然要剔到最干净,直到最后只剩一根白骨,故而得名。

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那时候肉少,猪身上的每一个部位都要物尽其用

二十多年前,三母舅是不做白骨刀的,他本姓罗,是跟着姐夫上山下乡去办酒碗(四川话:酒席的意思。也叫九大碗,九斗碗)的小罗师傅。小罗师傅很年轻,腿脚勤快,一边帮厨,一边学习做菜的本领。

农村的酒席热闹又有趣,孩子们常常跟在大人身后窜。小罗师傅的小侄女,最爱跑在忙碌的人群中,三母舅啊三母舅地喊。乡里乡间的人熟来熟往,彼此戏谑,也跟着叫,日子久了,“三母舅”成了小罗师傅唯一的代号,而这时候的三母舅,也已经是可以独自掌勺的真正的师傅,他决定要在青龙场开个馆。

这是青龙场第一家饭馆,三母舅把店址选在了老街西口的小斜坡下。

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三母舅饭店店招

没有名字,没有菜单,古镇上做生意的小贩们,用毛笔蘸上墨汁,在破旧的纸板上写个名字摆在摊前,也算门,三母舅连这个都没有。客人来了,坐下,想吃什么菜给个说法,苟三嬢(四川话:三姨的意思)会吩咐下去催三母舅赶紧做。苟三嬢是三母舅的妻子,在家排行老三,在三母舅这里,排老大。

三嬢在前堂喊,三母舅就在后厨开做。很快,青龙场的人开始慕名而来。

但白骨刀仍然没有,不是三母舅不做,而是这道菜根本没人点。要知道,那是用三斤肉办出一桌九斗碗的年代,肉和调料是稀罕物,要痛快吃一顿白骨刀,最好是过年杀猪,自己做。

真正开始做白骨刀是后来的事。那年三母舅看上了古镇前街的一个店铺,决定要把小饭馆搬过来,这是一座四层楼的老房子,三母舅花了几万块,买下了最下面一整层。前店后院,与院子相隔的地方有一间小屋,这是三母舅的厨房。

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三母舅和他的小厨房

依然没有名字,来这里的人都是老朋友,他们从青龙场的四面八方来,只为歇一脚,吃一口熟悉的味道。


有一天,几个镇上的年轻人来三母舅这里吃饭,他们坐下来后,要点一样叫白骨刀的菜,他们说三母舅你做吧,以后就做这道菜,做好了,保证能打响名号。

有人要点这道白骨刀,说不难也难,七八十斤大的猪是没有了,三母舅只好让人买来两斤猪腿肉。这个部分的肉肥瘦相间,脂肪不重,皮不厚,瘦的部分有肉感,带皮的部分肥而不腻,算是最接近那种未成年猪的感觉,是做白骨刀的最好替补。

调料是足的,韭菜呢,苟三嬢后院的地里就有。一切准备就绪,清水下锅,猪腿肉下锅,投入两大把丝蒜头,切段的干红辣椒也放进去,水开了,肉和调料咕噜咕噜响,往里面烹一些盐和味精胡椒粉也来一点。肉切得小,几分钟就熟了,多煮一会儿让它入味,再把切好的韭菜和青椒放进去,翻两下就勾芡起锅。干辣椒面和花椒面是一定要的,而且用量大,撒上去后高温的热气迅速蹿上来,这时候把切好的葱花和芫荽铺上去,正是有藿香的季节,擒两把藿香叶子切碎了,一并铺满。三母舅动作快,半小时后,便亲自将这道好久不见的白骨刀端上了桌。

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三母舅说要这样摆拍才好看

青龙人好食,口味又重,白骨刀重出江湖后很快成了三母舅饭店的头牌。不过三母舅仍然没有菜单,新做的店招上有好几种特色菜,但好难才找到“白骨刀”三个小小的字。熟客坐下来,苟三嬢知道他们要吃什么菜。新来的客人,她会先推荐他们来一份家常的麻辣鳝丝,一份鸡扒豆腐,再炒一个素菜。白骨刀当然不用写,那早已无需特色,而是必点。

韭菜脆嫩,青椒爽口,是白骨刀最迷人的陪伴。翠绿翠绿的韭菜,就长在苟三嬢的菜园子里,一年四季,割了又长,长了再割。一些相熟的客人聊得正欢,桌上的菜已经吃得差不多,鳝鱼只剩下零星的几片,他们忍住,不能吃,他们在等三母舅的挂面,将煮到八成熟的本地宽面下到鳝丝汤汁里,是对这道菜最后的礼仪。

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记得一定要拌匀了再吃

终于忙完的三母舅,一手拿双筷子,一手拧瓶啤酒走近方桌,他坐下来,喝一口酒,夹一块裹着青椒和韭菜的白骨刀放进嘴里,在下午的阳光里仰头深深吸了一口气。



文/图: 希枝

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