明炉桂鱼(附特制川式油卤水配方制作)

美食头条网友2016-07-06 20:16:46

明炉桂鱼(附特制川式油卤水配方制作)

特点:

鱼腹中填入了炒好的五花肉丁、泡酸菜丁和泡豇豆丁,使得桂鱼在炸、卤之后,渗入了泡菜的清香味以及卤水的香味,口感丝毫不油腻,越吃越香。

介绍:

厨师长张师傅9月末刚从澳大利亚考察归来,在澳洲走访了意大利餐厅、法国餐厅及中式餐厅数十家,悉心学习,回国后将所学全部运用到菜品创新当中,比如用红酒、苹果腌制片,酒香味浓,搭配蒜香小黄鱼制成位上菜,清新解腻;将多做西餐和日本料理的牛油果打成果泥,做成清凉冰爽、回口酸甜的后甜品。

张师傅在制作菜品时喜欢运用一些小技巧,比如在烧鳄鱼时加入皮蛋,让两者的腥味相互抵消,达到了很好的去腥效果;在制作干拌土鸡的调料时,将干朝天椒一半炒一半烤,再加坚果、花椒打碎,口感麻辣,香味浓厚。

随着人们审美水平的提高,对于菜品的卖相也有了更高的要求,杂乱的出品往往会使食客消减食欲。为此,张师傅在制作“红豆童子龟”等菜时,增加了一个步骤,将龟肉初加工后,滤除料头,保证出品的清爽整洁。菜品味道很江湖,卖相却清新小资,当真能达到惊艳四座的效果。

杨师傅:

此菜有两点需要注意:

1、在制作油卤水时,要根据卤水的冷热程度增添清水,“热汤续热水,冷汤续冷水”。

2、将水晶娃娃菜、桂鱼摆盘后直接上桌,桂鱼入味稍显不足,建议倒入卤水汁后再烧制一下,这样吃起来香味更浓。

原料:

桂鱼1条(重约750克)泡酸菜、泡豇豆各100克,五花肉丁50克,小米辣圈50克,泡好的山药水晶粉、娃娃菜各100克。

调料:

葱、、料酒、胡椒粉各10克,姜末5克,猪油20克,特制川式油卤水1锅。

特制川式油卤水配方制作:

棒子骨2500克、鸡架2500克洗净,斩成大块,余水后纳入汤桶中,加香料包(八角60克、香叶50克、桂皮50克、小茴香40克混合装入纱布包中)、干辣椒500克、干花椒250克、小米辣(剁碎)200克、鸡油1500克、葱姜油1500克(色拉油烧热,下入葱姜熬香即成)、东古一品鲜酱油2瓶、鸡粉200克、盐200克.倒入清水50斤,加少许炒好的糖色提色,大火烧开小火熬制,当水分每减少1/3时,向桶中添清水至50斤.大火烧开再改小火熬煮,共煨约48个小时,最后煨至卤水剩约2/3时关火。调好的卤水放在常温下保存,每天下班之前将其烧开,自然晾凉即可。

注:

使用3-4天以后,卤水味道会变淡,此时要保留底汤,向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。

制作方法:

(1)将桂鱼敲晕,在腹鳍下方剪开一个小口,剪断鱼肠与鱼身相连处,再从鱼嘴伸入两只筷子,在鱼腹腔中转动几圈,向外拉扯,带出鱼肠及其他内脏,去除鱼鳃,放细流水下冲洗干净,鱼身改一字花刀,加葱、姜、料酒、胡椒粉腌制2个小时。

(2)泡酸菜与泡豇豆汆水捞出切成小丁,下入净锅中小火煸至略微发干。

(3)锅入底油烧至四成热,下入姜末5克爆香,再下五花肉丁炒香后倒出。

(4)净锅下猪油20克烧至五成热,下入小米辣圈爆香,再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁,翻炒均匀后盛出。用小勺将炒好的馅料从鱼鳃处填入鱼腹,填满为止。

(5)锅入宽油烧至六成热,下入桂鱼炸2分钟至定型后捞出,将油温升到八成热,锅离火,下入桂鱼复炸2分钟,至表金黄、鱼肉发干时涝出控油。

(6)将炸好的桂鱼下入油卤水中,大火烧开后改中火煮5分钟,关火继续焖8分钟,使鱼肉最大程度吸收卤水的香味,捞出装盘。

(7)净锅倒入油卤水750克,大火烧开,下入泡好的山药水晶粉、娃娃菜煮3分钟至熟,捞出水晶粉、娃娃菜,分别摆入桂鱼的两旁,浇入锅中的卤水汁,带明火上桌即可。

制作关键:

炸桂鱼时要分两次,且要炸得很干,这样卤煮的时候鱼肉会最大程度吸收汤汁,口感更好。

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