宝妈:如何成功开一家凉皮店。

2016-07-06来源:网友投稿:匿名投稿

如何成功开一家凉皮

(凉皮新手必看)

一、凉皮定义:

一般在汉中把大米做的皮子叫皮、米皮,面做的叫面筋面皮也叫面皮,用红薯地瓜)粉做的叫粉皮、地瓜凉皮,东北地区叫拉皮,宁夏、内蒙、山西、青海和甘肃等地都叫:酿皮,安康叫:蒸面,陕西有些地区叫擀面皮(牛筋面也哦哦在此基础上发展起来)、安徽叫卷面、四川有些地区叫凉糕,沿海地区有些叫:面皮果果,在西安因为当初没有大米,加之本地区的水质(PH)问题做不出大米凉皮,所以一般用面粉做皮子,把面粉做的皮子叫凉皮。

宝妈:如何成功开一家凉皮店。

汉中热面皮

二、凉皮行业现状:

纵观全国凉皮加工生产业来看,一般在发源地的陕西,或你在笔者的家乡汉中吃到的热米皮(面皮)都是店家自己加工做的之外,好多凉皮店现在一般都是从凉皮批发商处以,不超过2元一张或2元一斤的价格批发过来,在配上自己的秘制辣椒油即可开张销售凉皮了。也就是,你如果想从事这个行业,需要一辆小推车,一个招牌,买点辣椒油里的密制香料即可开张,皮子批发商很多,一个电话就给你送过来,一元一张,一张皮子配上黄瓜丝和佐料就卖6元一份。利润,你可以算一下,皮子、料水和辣椒油不到2元,如果在当地卖6元,利润在4元/份。也就是这个行业利润率很高,在配上麻辣烫、饮料、肉夹馍和各种稀,利润相当可观。

举例:在中国凉皮之都的汉中一条街叫宗营坝巷,仅仅不到200米的街道,里面有大小七家凉皮店,所售产品都是:面皮,但是,这么多年都能生存,你说他们竞争激烈吗?表面上看同行都很难做,但是这么多年都还开着,只是自己的食客群体不一样而已,实际从现状来看竞争激烈吗?但是大家都能生存,说明这个行业很有发展潜力,只是赚的多少问题。

从营销学上看,一个行业,产业度高度集中的时期,在没有龙头企业出现时,同行在激烈的竞争中大家都可以存货下来,说明都还有利润,没有歇业,足以说明这个行业市场空间很大,这个产业能做大,而且可以做强,只要政府对其行业加强引导,企业来唱戏,这个行业可以做成如同沙县小吃一样的品牌。关键看谁做?因为思路就是出路,没有办不到,只有想不到。

宝妈:如何成功开一家凉皮店。

三、『凉皮店』的开店所经营品种:(本案列:浙江一带的凉皮店为例)不要对号入座,更不要拿陕西地区开店标准和经营产品而看待本文章。

(一)热面皮

品种选择:现场制作,浆在用之前搅拌均匀才可以用。

主要成份:中筋面粉、碱、水(可用变性淀粉,直接兑水做 公众账号:凉皮汇)

凉皮特性:具家常习惯风味,符合汉中人的喜好。陕西关中和陕北吃的少。

应用范围:凉面皮可以切细,炒、凉拌、烤凉皮(皮厚)、炸凉皮

成本价值:凉皮加调料和黄瓜(2.2-2.5元/份。)

(二)陕西扯面 (手工扯面)

品种选择:分粗细、湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)

主要成份:高筋面粉、塩、白碱、水

面条特性:一般体形较粗面条,烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲,能搭配各种吃法,面食之特色在口感!

应用范围:海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、炒面等

成本价值:干面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)

(三)臊子面、鸡蛋面条

品种选择:都是细条、乾鳮蛋面(容易保存)湿鳮蛋(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速)

主要成份:中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋

面条特性:烹饪时间较快、富弹性,能搭配各种吃法,面食之特色在有鳮蛋香气!

应用范围:担仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等

成本价值:鳮蛋面条(每500克3元) 臊子面条(每500克2.5元)

(四)米粉

品种选择:都是细条、乾米粉 (容易保存) 湿米粉 (好使用)

主要成份:米粉、塩、水

面条特性:烹饪时间较短、富弹性易断,但耐煮口感滑溜,能搭配各种吃法,膨胀性高!

应用范围:海鲜米粉、米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等

成本价格:乾米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3元)

(五)年糕

品种选择:都是块状或条状 (容易保存)

主要成份:老稻米40%、糯米60%、塩、水

面条特性:本身不具甜咸味道之白年糕,可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性,能搭配各种吃法,不易入味因此注意调味!

应用范围:炒年糕或水煮皆宜…..等等

成本价格:年糕(每500克2元)

宝妈:如何成功开一家凉皮店。

目前市场上:火爆的烤凉皮

(六)肉夹馍

品种选择:五花肉 (老汤引子)、百吉饼(潼关、百吉饼)

主要成份:肉80%、卤汤15%、青辣椒5%

饼特性:半发面工艺,现烤比较入味

应用范围:菜夹馍、猪肉夹馍、牛肉夹馍、鸡肉夹馍、鸡蛋夹馍等等

成本价格:肉夹馍(每100克0.8-0.5元) 肉(1.0-0.8元)

(七)黑米

品种选择:陕西汉中洋县产 黑米(里外都是黑色的米)

主要成份:黑米(补肾、入肾经、美容功效)

特性: 在开水下黑米(头一天泡好的)煮开加入碱小火慢煮。

应用范围:黑米粥、白粥绿豆汤、花生粥、菜豆腐等等

成本价格:黑米(每500克8元)

不论经营管理任何一种行业,都需要培养出忠实的客户,经营一家『凉皮店公众账号:凉皮汇』自然也不例外,一个对你服务满意的客户,不仅常常来消费,更且是宣传的活广告,以下为做给客人好的印象,做的方法建议!

四、经营技巧:

1.保持『凉皮店』环境卫生与清洁:

环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求,在给客人感觉好吃之外,也要让客人吃的放心,每天必须用清洁剂洗一次地板,桌椅经常擦拭,这样才能维持整个『凉皮』不油腻,给客人清洁的用餐环境,同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会,对于政府食品法规要求的,也做好工作。

2.快速的餐饮供应:

现代的人处于紧张的工业社会,事事讲效率讲速度,对于等待是没有耐心的,一家『凉皮店』当客人点好菜谱,一分钟出菜是足足有余的,事先的准备工作最为重要,快速的餐饮供应可以提高『凉皮店』营业收入,当用餐高峰时间,没有事先准备妥当,是无法即时的供应客人需求,人员安排是最为重要,什么人做什么事!

3.穏定用餐品质:

每个人从出生到长大,有一定的生长过程、生长环境,所以用餐习惯自然各不相同,一个客人每次点相同的餐点,是他喜欢这道菜、他合味口,所以开家『凉皮店』对于每一凉皮、肉夹馍的肉和粥的稠度等量、主菜大小,配菜内容,佐料,汤头,等等每一次皆一样,因此在经营一家『凉皮店』对一个产品,是不能轻易去改变他的制作工艺。

4.关心客人小地方:

一个客人你要去注意他是那里人,饮食习惯如何?如喜欢清淡、咸一点、辣一点,在这客人来时,他喜欢的酱料摆上,他得到的是亲切感。

面纸茶水也是重点,不要让客人向你要,辣椒酱等不要让客人跑到别桌拿!

5.想办法招徕客户:

开店客人主动上门用餐是被动,是根据店的位置在卖的点,主动让客户看到你的奌多看一眼!如门口加移动招牌、晚上加灯,门口设打样字样的牌子、服务员打招呼等!推出套餐「汤面+小菜=?元」、「拌面+卤味+汤=?元,吃牛肉面送小菜!等等。

房租金、工资一开店每天都要支付,所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户。

宝妈:如何成功开一家凉皮店。 卷凉皮

五、菜单设计与定价:

『凉皮店』顾名思义就是专业卖凉皮的地方,面食是不能少的,但除了面食之外,小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖!除了提供客户更多丰富菜色,同时刺激消费、提高消费金额,如每一客人进来吃一碗面是五元,又吃了一碗汤或切一盘卤味,那就多五元收入,一天下来累计金额是可覌的。菜色选择是要经过详细思考,依据当地人饮食习惯而订定,让上门客户增加好感!如某菜色几呼没人点,这意味这道菜必须更换,开发另一菜色来替代,。否则客人会越来越少!

如你的招牌凉皮是具有很大特色,注意与当地人沟通、试吃再推出销售!

菜单设计与定价(仅供参考)

1.凉皮、肉夹馍、面类 分大小份,单价2至15元,加面加1元

2.小菜 分素菜与荤菜,素菜单价5元、荤菜单价10元

3.汤水 2至10元

4.饮料 2至5元

5.卤味 2至10元

六、如何选择一个火爆的凉皮地址呢?

1.住宅社区:开面馆最好的选择,住宅社区的人口组成均匀,都以家庭为单位,出门 用餐机会高,每一个家庭2-6人,座位应具有能足够容纳的环境,菜色选择也要丰富,装修必须花较多成本,才能满足大人与小孩的需求,消费以晚餐与假日为主,不会出现明显淡季与旺季之分。

2.工商业区:上班族群聚的地方,活动时间以白天为主,因此消费时机在于午餐,由于午餐时间并不长,而用餐都在11点至13点之间,更要注重供应速度快,工商业区用餐环境要求不高,讲求卫生清洁服务态度,座位可以较密集以容纳更多顾客,晚餐只有加班人用餐,如讲究你的特色面食,对晚餐营业有所帮助,每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。

3.学校园区:每年扣除休假只做九个月,以面馆只适合大学、专科学校,这类学校学生消费能力较高,学生消费族群容易受流行趋势改变,因此对菜色变化要求不断,对餐饮环境卫生要求,是选择用餐的依据,午餐;晚餐、夜宵皆可做,都有生意上门,到寒假暑假就要去寻找另类消息群,可能几乎没有人。

4.市场夜市:夜市人,各样各色人聚集之地,他结合娱乐、购物、餐饮等五花八门,人多同行竞争多,所以面馆要强力讲求特色,别人能做我能做,我做别人做不了!营业食间都以晚上为主,下午是准备材料:晚上从下午5点开始至零晨二点,逛夜市普通都想吃吃看,所以量可以比一般少。

八、营业时间的控制

1.营业时间:

早上6:00至次日零晨2:00 (中午14:00至16:00休息)

2.排班时间:

早班5:00至14:00 晚班16:00至次日零晨

3.工作内容:

提前一天:制作 辣油制作、臊子、卤肉、泡黑米。

03:00至06:00 采购新鲜食物材料 以批发市场为考虑

05:00至06:00 熬煮调料、准备配料 打扫楼面卫生

清洗、切配新鲜食物材料 整理厨房工作区

准备足够零钱 补充调味品、佐料及餐具

小菜、卤味烧制

06:00至14:00 开使营业

14:00至16:00 熬煮高汤、准备配料 中午14至16:00休息

补充新鲜食物材料 新鲜食物材料置冷藏

补充调味品、佐料及餐具 小菜、卤味烧制

16:00至次日零晨2:00 开发营业

次日零晨2:00 打烊结帐。

九、小菜、凉菜种类:

花生米、蒜泥黄瓜、糖醋蒜、毛豆、各种卤牛肉香肠等。

小菜 - 泰式窝泡菜

材料:窝笋、红辣椒、凤大蒜头、

佐料:塩、糖、白醋、香油

作法:

1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片

2.先将窝笋用塩腌30分,除水份、加糖、白醋

3.过10分加糖、白醋、香油即为成品

卤味-卤粉肝

猪肝一般吃到都是卤老肝,卤粉肝是很嫩的!

材料:猪肝整付,依筋口灌水洗净

佐料:

1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.干草粉、酱油、糖

做法:

1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.洞口塞住,慢火蒸熟约1小时,冷却切片

3.干草粉、酱油、糖加水煮熟,冷却淋猪肝上即成品。

十、凉皮新模式:

收集陕西各地『凉皮』优点、特色,成立一个全新餐饮“凉皮味道”结合本地区的味道在优化和改良,打造一个尖叫产品后再推向市场,并设计好自己的引流凉皮产品和利润产品。做好粉丝沉淀和吸粉、运营工作,让凉皮做成一个本地区的交友平台。

1.全部中央厨房配送,统一口味、省时、节流、简单、高速。

2.厨务管理人材先培训后上工,全新太空厨务培训教材课程。

3.全部工厂、采购、加工、订购、配销、分店电脑ERP管控。

4.地摊创业:可以通过代销、代理或店中店模式快速打开市场,一天低于100-300份的销量不要自己做凉皮,可以从市场上去批发过来,精力和时间用在如何推广和销售上。

6.微商创业:找当地最好吃的凉皮店,你销售,他加工,通过外卖模式来解决本地化的微商销售模式。

宝妈:如何成功开一家凉皮店。

十一、总结:

餐饮业一直是人们改行转行的第一选择,让多少英雄好汉投笔从厨,以身下厨,然而餐饮的种类形形色色,让不同类形的餐饮都有不同的需求,那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业,且要持续不断、消费不高,能填饱肚子,并符合大众需求创业好选择!那就是开家『凉皮』店。

在这现代的世界各国,华人生活中,面食是最受欢迎的餐饮,因为开家『凉皮』、并不须要头入很大的资金与人力,『凉皮』是属于不容易被时代淘汰的餐饮,最快让你致富的徒径,从路边的推车卖面、到有店面的『凉皮』,都是为了满足经济的一餐,或一时口腹欲望,

如果想成功开一家凉皮店,必须把握以上十点,结合自己的人手和实力来量力而行。(中国凉皮商学院创始人供稿。)

更多资讯请点击:右上角的:订阅,即可获得更多的原创文章。

1.倡议书:致全国凉皮从业人员一封信!(食品安排,牵动你我今天的凉皮销量!)

2.技术篇:陕西凉皮--安康蒸面制作方法。(不用洗面的蒸面技术)

3.凉皮店必读:凉皮设备业你不得不知的秘密?(凉皮店必读:国内凉皮设备行业现状。)

4.吃货必看:奶昔凉皮--白领女性夏天必备良品。(花朵凉皮制作工艺)

5.陕西特色小吃—七彩凉皮(三分钟学会七彩凉皮)