据说餐厅这8道菜,利润超高?附“做法大全”

2016-07-05来源:网友投稿:匿名投稿

1

蛋黄猪手冻

据说餐厅这8道菜,利润超高?附“做法大全”

招牌原因:这道菜一般习惯用肴肉做,而独出心裁地选用了普通的猪手,成菜黏性好,吃口更有韧劲。­

主料:猪手500克。­

辅料:咸蛋黄10只。­

调料:盐5克,味精5克,生抽25克,白糖1克,黄酒20克,白胡椒粉1克,葱、各5克,鱼胶50克。

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制法:猪手洗净刮毛,斩成块,入锅焯水,沥干水分,加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜,上蒸笼用大火蒸大概2个半小时,至猪手完全蒸酥, 取出剔除骨头;将蒸猪手的原汁倒进锅中,用小火略熬一下(1分钟),加入35克鱼胶粉调匀,放入去了骨头的猪手,冷却;将冷却过后的猪手放入冰箱冷冻约2个半小时,取出装盘;咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟,取出打碎;锅内倒油烧热,放入咸蛋黄用小火煸炒均匀,加入剩下的鱼胶粉调匀,倒在猪手上铺平,再放入冰箱冷藏3小时,取出改刀装盘。­

特点:肉质弹性十足,咸蛋黄的香味浓郁。­

当地售价:28元/份­

日售:18份­

制作诀窍:炒咸蛋黄的时候油不能太多,否则蛋黄易瘫倒,不易成形;火也不能太大,火太大,蛋黄容易糊在锅底上。

2

石锅萝卜

据说餐厅这8道菜,利润超高?附“做法大全”

主料:去皮白萝卜3500克(7斤)

调料:萝卜汁245克

半成品制作:

1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表削到光泽均匀,切成滚刀块。

2、萝卜切好后稍微过水,过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味,盖上高压锅盖子压制上气4分钟,关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味,直接找开盖子捞出萝卜备用。

注意事项:

1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。

2、压制时萝卜的时间掌控好。

3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。

4、成存最佳时间品保存10小时。

成品制作:

出单时,取萝卜(大的5块)(小的7块)及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热,再放入猪油10g、老抽5g调色泽,烧透勾薄芡,起锅时加点香油装入石锅撒上葱。

3

茶油蒸米糠肠

据说餐厅这8道菜,利润超高?附“做法大全”

原料 肥肠、带壳的大米(食品级米糠)各200克,外婆菜300克,茶叶50克,小米辣2个(约5克)。

调料 A(桂皮、八角辣椒各5克),茶油20克、盐2克、鸡粉3克。

制作

1.把锅烧热,放入A料、肥肠、带壳大米、茶叶炒制40分钟,取出。

2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀,倒入茶油10克再次搅拌,倒入小米椒2克,入蒸箱一起蒸制15分钟,装盘,上桌即可。

4

板妈妈烤

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成本20元;毛利60%

原料:

小龙鱼南美白虾300克,生鸡蛋一个,红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克

调料:蒜蓉酱100克,自制味汁35克

制作方法:

虾洗净,从背部开一刀,去掉沙线,摆入铁板内,上面淋入事先调好的蒜蓉酱,中间磕入生鸡蛋,放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟,淋入自制味汁,撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。

蒜蓉酱:

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀,用盐、鸡粉各30克,浓缩鸡汁20克调味。

2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。

自制味汁:

蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。

5

玉盏琵琶

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创意由来:

此菜将鸡腿菇修成鸡腿的形状,用调料腌制入味,挂糊炸制而成,鸡腿菇的纹络和鸡肉非常相似,所以客人品尝后都以为是真的鸡腿,是店里点击率很高的一道菜品。

原料:

鸡腿菇500克,燕麦片100克。

调料:

A料(芹菜20克,香菜30克,韩国辣酱10克,素蚝油8克,十三香5克),草莓酱50克,面粉糊150克,玉米淀粉100克,大豆油1千克(约耗20克)。

制作:

1.将鸡腿菇洗净,用小刀修成鸡腿形,入开水锅中煮5分钟,捞出晾凉,用A料腌制,放入保鲜柜腌制12个小时。

2.将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉,裹上面粉糊,粘燕麦片,入五成热油锅,炸至金黄色,捞出装盘,与草莓酱一同上桌即可。

面粉糊制作:

中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合,加水60克,搅拌均匀即可。

6

素排

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创意由来:

此菜将花生蛋白制成排骨的形状,先炸制再浇汁。口感外香里嫩,味道和排骨几乎没有差别。

原料:

有机花生蛋白片150克,莲藕100克,菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。

调料:

A料(食盐3克,五香粉2克,生抽5克),B料(米醋20克,白砂糖25克,湿淀粉10克),脆皮糊150克,大豆油1千克(约耗50克)。

制作:

1.将花生蛋白片用温水泡软,用纱布挤干水分,然后将A料加入,搅拌入味,将莲去皮切成6厘米长的筷子大小的条。

2.将花生蛋白片卷入藕条,然后用牙签固定成排骨状,卷好。

3.锅内加入大豆油烧至六成热,把素排骨逐一挂糊,下入油锅内炸成金黄色,沥去多余油,拔掉牙签装盘。

4.净锅上火,入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳,煮沸,入湿淀粉勾芡,浇在素排骨上即可。

脆皮糊的制作:

将面粉100克,玉米淀粉40克,吉士粉10克,泡打粉1.5克,清水200克,一起搅拌均匀,然后加入大豆油15克调匀即可。

7

滋味鱼泡扁豆

据说餐厅这8道菜,利润超高?附“做法大全”

创意由来

这道菜是用下脚料鱼泡制作而成,经过精细的加工后,鱼泡吸收了三合油的风味,成菜香味浓郁,而且卖相也非常好,可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。

制作方法

1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,下入10克食用碱面,浸泡10分钟,捞出冲水,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,烹白酒10克,大火煮2分钟,捞出鱼泡,用冰水浸凉,切成长条。

2.荷兰豆100克洗净,放入烧至五成热的色拉油中,小火略炸,捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀,放入盘中垫底。

3.鱼泡加自制三合油50克,红油10克,芝麻、小米辣粒、辣根各2克,蒜米5克拌匀,腌渍10分钟后放在荷兰豆上,上菜即可。

自制三合油

鲁味鲜酱油500克,水塔陈醋150克,鸡粉、辣鲜露各20克,纯净水、镇江香醋各50克调匀,上菜时再加入芝麻油100克混合即可。

8

宫廷老豆腐

据说餐厅这8道菜,利润超高?附“做法大全”

此菜将传统宫廷菜进行改良,选用自制老豆腐,加入动物性原料增香、山菌类食材提味,用高压锅压制入味,再收汁,使豆腐软嫩香热,味道醇厚,肉香、菌香、豆腐香浑然一体,汁浓芡厚,深受客人喜爱,单店最高一天销售260斤豆腐。

原料:老豆腐700克。

调料:广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎20克,小葱米20克。

调料:蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克、姜生4片,料酒50克,二汤1千克。

制作:

1.将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。

2.锅留底油烧热,下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料,倒入装有豆腐的高压锅内,盖盖,上火出汽5分钟,将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁,出锅,将豆腐倒在盛器上,将汤汁以及辅料淋在豆腐上,撒入小葱花、香芹粒即可。

关键:

1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其后期入味。

2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。