餐厅高点单量的“招牌菜”就在这里!

2016-07-05来源:网友投稿:匿名投稿

何为招牌菜?

是指无论从视觉去感观,还是从味觉去尝试,都有特色可言。特招牌菜不仅是酒店餐饮行业的核心所在,也是从事菜肴制作的厨师们的绝活;要想在大型酒店做大厨,手头没几样绝活怎么行?所以说,要做一个专业的厨师,必须要懂得一系列特色菜肴的制作。

脆煎灌汤墨鱼

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原料:墨鱼250克、五花肉丁100克。

辅料:皮冻150克,脆煎糊适量(用500克清水与35克、0.5克酵母粉调匀即可),6克。

调料:盐5克,鸡粉3克

制作

1、将墨鱼洗净去掉杂物,选墨鱼身子部分剪开成大片,撕去外面的薄膜,展开,用剪刀将一端固定住,另一端用手捏住,拿刀倾斜45度刮下鱼肉成鱼蓉,加姜末、盐3克、鸡粉、葱姜水调味,五花肉丁剁成肉末,加皮冻、盐2克、味精、香油搅匀成灌汤馅。

2、鱼蓉做成鱼圆,包入灌汤馅,凉水下锅烧开后,转文火养约3分钟至浮起养熟成鱼球煎锅烧热,刷上一层油,放入鱼球,倒入脆煎糊,用中火煎约5分钟待成型、水火靠干后扣入盘中即可。

捞鱼抓

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主料

草鱼500克(江鲶也可),虾1000克。

辅料

西芹50克,黄瓜100克,大葱2根,青椒3个。

调料

花椒5克,干尖椒50克,生姜片20克,蒜头50克。,味精5克,白糖3克,5克,啤酒1瓶,米酒5克,姜太公酱料75克,盐适量,水250克,红油25克,大油15克,湿淀粉适量。

姜太公酱料制法

小麦、干辣椒蚕豆、花椒用温水浸泡15个小时,上锅蒸熟;将蒸好的原料加入少量面粉拌匀,放入缸中压紧,用桑叶封闭好,7一8天后取出晒干,打碎备用、将芝麻炒熟,生姜、蒜炸至酥脆后一起打碎备用、开水中放入盐,待盐化后放凉,将所有原料混合,倒入凉盐水拌匀,放在室外,晒20天后即可。每年6,7月份制作酱料,味道最佳。

制作

(1)将鱼治净,切块,过油待用;

(2)虾治净,西芹切段,黄瓜切条,大葱切段,青椒切圈待用;

(3)将虾用七至八成熟的油滑过;

(4)锅内油烧热,下花椒,干椒,生姜片炒香,加入酱料翻炒,放入滑过油的虾,倒入啤酒,大葱,蒜头,水,西芹,加盐调味后焖15分钟,将鱼倒入锅内,下黄瓜、青椒圈及所有调料再焖5分钟,勾薄芡,淋红油,装入盒即可。

椒麻酸汤鸡

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原料:鸡1只(1千克),黄瓜50克。

调料:泡灯笼椒4个,青花椒10克,黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克,盐、料酒各25克,味精15克,生粉20克,特制酸汤150克,色拉油500克(实耗50克)。

特制酸汤配方和制作:泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克,将以上原料调和均匀即成。

制作

(1)将清远鸡去骨,切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。

(2)锅入色拉油,烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油,锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟,入酸汤,下鸡柳,匀薄芡,盛人装有黄瓜的碗内,撒上青花椒,用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。

挂炉烤肉

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原料

五花肉1千克,油菜心6棵,白酸菜100克,兰花2朵。

调料

A料(芹菜香菜胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末,加生抽100克拌匀),B料(红豆腐乳、白糖各50克,蚝油、李锦记海鲜酱各25克,味精5克),盐、味精各1克,八角2个。毛汤100克,湿淀粉25克,料酒、色拉油各20克。

制作

(1)先把五花肉洗净,晾干表面的水分,入A料中腌制4小时,取出五花肉,放入烤鸭炉中烤30分钟取出,去掉肉边,修成长方块,均匀地剞上一字花刀(深至肉皮)。肉皮向下,放入碗内。将酸白菜洗净切片,入沸水中汆半分钟,捞出控水;将油菜心洗净,入沸水中汆至断生,捞出控水,放拉盘中垫底。

(2)锅入色拉油,烧至七成热,入酸白菜炒香,用盐、味精调味,出锅放在五花肉上。

(3)另起锅,拉毛汤烧开,B料调味,出锅浇在五花肉上。放上八角,上笼蒸制2小时取出,拣出八角,过滤出汁液,扣在油菜心上。

(4)锅入蒸肉原汁,用湿淀粉匀芡,出锅浇在肉上,用兰花点缀即可。

关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料,保证五花肉烤后不起泡,表面光滑。适合蒸制。

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