白煮肉,从宫廷传到民间

2016-07-04来源:网友投稿:匿名投稿

原文:白片肉、须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

袁枚《随园食单》特牲单。

白煮肉,从宫廷传到民间

白片肉,又称白煮肉、白肉,袁枚说:乃满洲“跳神肉”。最早是满人习俗,宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子,民间时兴的烧燎白煮席等都与 “吃白肉”相关。此菜起源于清代,从宫中传到民间。什么是跳神肉呢?满人信奉萨满教,清朝入关后定都北京,也带来了满族的萨满文化。清朝皇族有这一套严格的祭天祭祖的制度,祭祀天、地、日、月、各路神佛,行朝祭,夕祭,日祭,月祭仪式。不论宫廷、王府祭祀时要“省牲”(即杀猪)、“摆件子”(即将屠宰后的猪各部位的肉与内脏摆放在桦木大槽中呈一整猪形)上祭。

白煮肉,从宫廷传到民间

在祭祀时,选用一岁以内的上等活猪为“牺牲”供品,俗话说上供人吃,按照规定每祭必省猪二至三头。用于祭祀的肉是以满人独有手法加工后供奉作祭品,上供后撤下来的供品叫“神余”,每次用罢常常将供品赏赐给群臣,分给参加祭祀仪式的来客食用,俗称吃肉,但吃时只可沾盐和酱油,没有独特味道,因此引不起王公贵族们的食欲。据《梵天庐丛录》载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不杂他味,煮极烂,切为大脔,臣下拜受,礼至重也,乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》中也有记载:“满州贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。不论旗汉,不论识与不识,皆可往。自切自食,食愈多,则主人愈乐,若连声高呼添肉,则主人必致敬称谢。肉皆白煮,无酱油,甚嫩美,量大者可吃十斤。” 老北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深乃至现在仍见遗风留存。煮白肉以多取胜,煮约一个时辰,煮到八成,艾熟即可,吃白肉老例是不请、不接、不送、不谢,吃得越多主人越高兴,用解手刀割而食之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,这与圣人“割不正不食”一语截然相反。

白煮肉,从宫廷传到民间

那这白肉又如何成了民间老百姓的吃食呢?北京西城从西单到西四一带,清朝时是王公贵族的住地,定王府、礼王府、乃兹府等大宅门,全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有"看街的"更房。定王府是永璜的府邸,永璜,清高宗第一子,死于乾隆十五年,追封为定亲王,并将原巽亲王府改赐定亲王,定亲王府位于西四南大街缸瓦市以东、颁赏胡园以南,全府占地40余亩,其西墙临缸瓦市大街。话说因王府的祭祀多,剩余也就多,主人只食用“供尖”,余肉便赏给下人们食用,虽说有归定祭祀用的肉是不能出府门的,但主家并不严控,常有“破例”,有时太多吃不完便赏给更房。更夫吃不完,于是更夫便活动心眼,摆些旧桌子、旧凳子做起了生意,一来可以增加收入,二来也可打发无聊时光。一看这里有卤,有一刘姓更夫与定王府的一个叫松七的管事关系莫逆,合计一起挣点钱,在定王府更房墙外开了个小店取名和顺居,每逢王府祭祀便把神余肉等供品弄来买,刘更夫不懂厨行,便与松七合计从定王府弄来一口直径四尺,深三尺,一次就能煮下一口整猪的大砂锅, (据说,定王府和礼王府明朝时是李燕妃的府邸,这口大沙锅原是明朝炖煮祭品的“神锅”) 由于原料几乎是白得来的,略加炸煮,并不费工,所以售价极廉,生意顿时火爆。来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒,这个吃白肉的地儿,当时人们称之:“下水棚子”。

白煮肉,从宫廷传到民间

某日,礼王府专做祭肉的大厨恩禧,偶然路过这家专营煮白肉的小馆,见小店里人声鼎沸挺热闹,恩禧是礼亲王府专做“白活儿”的名庖心想:“白活儿是宫里、府里御厨的专项,这民间小店岂有能人?”一时好奇,即推门而入,进店驻足观望,只见店里有一口硕大砂锅正在炖煮白肉、下水,虽大锅煮肉做法单一,操作手法简单,但也香气满屋。恩禧坐下来跟店掌柜的攀谈起来,恩禧是专做祭肉的行家,信口评说了几点儿小店烹调的不足之处。正可谓“言者无心、闻者有意”,“沙锅居”刘掌柜是有心人,见恩禧如此在行,猜想定是厨行高手,便心生想法。不几日砂锅居掌柜辗转托人说情,欲求恩禧指点、赐教手艺。最终,恩禧抹不开面子,将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居,根据恩师傅的传授,砂锅居将煮肉分为两类,一类是不经烧烤,直接将肉用白水煮,称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤,然后入水煮,煮成的肉称为煳肉,肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片,不加任何调料,凉着吃。自此,烧、燎、白煮成了砂锅居独家绝活儿。

白煮肉,从宫廷传到民间

砂锅居早年在京都名气不大,真正出名是清光绪初年,某日一位旗员中堂家庆寿办事,门生下属争相趋奉,庆寿之日,六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺,寿堂中明烛双燃,张灯结彩,大栅中高朋满座,盛友如云。有几个太监也来拜寿,高居上座,指手画脚,高谈阔论。到了开席之际,茶师照例走到太监面前,请双安(请一个安,再请一个安,称为请双安),说请里扇儿的老爷们“要菜”(老北京称太监为“里扇儿的”)。原来太监有个恶习,凡到人家坐席,主人家准备多么丰盛多么精细的菜肴,太监也摇头摆手,说不堪下咽,必须自己点菜,点名要某庄的某菜,其实所点者并不比主家备办者强,但太监非如此不可,这叫“摆谱儿”。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧,这下子可把难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席!此话不胫而走,立即传遍京华。自那以后,京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等,无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面,谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟,就比什么都丢脸。砂锅居自这次庆寿宴会后,名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。不少商人见砂锅居买卖不错,于是有人便打上了仿字号经营的主意,也开白肉馆参与竞争。砂锅居为此特在门面两边戳起来两块招牌:一块“名震京都三百载,味压华北白肉香”,由著名书法家蒋之先生亲自为砂锅居挥毫题笔;另一块为“只此一家,别无分号”。

白煮肉,从宫廷传到民间

砂锅居自开业始,直到民国年间200多年,一直是半日营业,每天一头猪,不到中午就卖完了,并且在卖完后便摘掉幌子,以示停业就摘幌子、卷门帘,停止营业。这也算京城饭庄中的一怪,故京都流传有歇后语砂锅居买卖--过午不候。其实,砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉,是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪,拾掇干净后,连夜放在一口直径四尺,深三尺的大锅中煮,经一夜煮火靠,次日晨正好熟透,八时营业,一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪,故只能过午不候了。到清嘉庆年间,砂锅居已成为北京著名的餐馆之一,每天清晨宾客们便纷至沓来,络绎不绝。当时有人写了一首诗:“缸瓦市中吃白肉,日头才出己云迟”,充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。

白煮肉,从宫廷传到民间

七七事变后,因砂锅居风味独特,名气很响,所以日本和汉奸中的要人,常在此吃喝请客。他们经常是下午和晚间来此吃喝,砂锅居才增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的“打破旧规添晚卖,为合时代也牺牲”,说的就是这段这事。解放前,砂锅居的匾额有三块,左为和顺居,右为砂锅居,中间是白肉馆,这也是很独特的。一店三匾这在当时令人不解。其实,个中原因并不复杂。同治年间砂锅居尚无字号,时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请著名书法家正红旗佐领柏三爷(字松年,满族沙济富察氏)写了“和顺居”的匾,砂锅居由此进入饭馆之列;再说“砂锅居”,是因为创业之初到这吃白肉的人多,又是大砂锅煮肉,人们习惯以形象冠名,久之约定俗成“砂锅居”;“白肉馆”说的是另件事。清朝道光年间东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”,生意衰微,经营不下去,店主见砂锅居生意很好,就找人撮合,与砂锅居合并。如今三块匾的逸闻早已是历史。现在砂锅居门头挂的字匾是著名书法家柏涛亲笔题写的匾额。砂锅居三百年仍在老地点缸瓦市经营,诠释了老北京吃白肉的食俗文化,这在北京老字号中也不多见。

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砂锅居原是刘姓经营,后易主到吴姓手中,直到解放后公私合营时仍是吴姓任经理。我七四年参加工作在西四小吃店,店里有个师傅叫吴振远,就是当年沙锅居少掌柜的,其子国生小名牛子,参加工作就在大地餐厅,后去英国发展。听老人讲,大地餐厅所在就是当年的更夫房,边上有胡同只有西口没有东口,叫义达里是个死胡同,北京称里的地名不多,大概只有平安里、和平里几处,而且是近代才出现的,义达里也如此。按史料记载,这里就是和硕定安亲王府,永璜为清高宗第一子,乾隆十五年卒,追封定亲王,谥安。其子绵德继袭,1772年被降为郡王,1776年被革爵。改由永璜第二子绵恩继袭定郡王,乾隆五十八年(1793年)晋定亲王。其中载铨历任御前大臣、工部尚书、步军统领,道光末受顾命;后来传到贝勒爱新觉罗·毓朗时为最后一代,历五世六主,人称“朗贝勒府”。朗贝勒府原是王府规格,占地广阔,西起缸瓦市,东至礼王府,北达颁赏胡同,南抵羊皮市胡同。毓朗在晚清是显赫的人物,光绪年末,任民政部侍郎、步军统领、宣统时任军机大臣、军谘大臣等职。毓朗的女儿名恒馨,嫁给了荣源,她的女儿即婉容。婉容是宣统皇帝溥仪的皇后,也是中国的“末代皇后”。大清垮台后,民国六年以后,毓朗坐吃山空,将贝勒府南部变卖了(即今天的二炮招待所一带),北部的房产变卖后成了民居,名为“义达里”。毓朗的后人后陆续搬到别处居住,义达里的匾额出自书法家张济新之手,曾为张作霖的幕僚,后又是“少帅”张学良的老师,张济新是书法名家,北京的奉天会馆和东北义园匾额皆出其手笔。你别看定王爷家是一辈不如一辈,但王爷家流出的白肉确越卖越火。

白煮肉,从宫廷传到民间
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白肉也叫白肉片,即用大沙锅白水煮肉,白肉出锅,晾凉后,切片,而后码盘上,蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴,称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。 在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。“碟”,按行业内人的说法,7寸(23厘米)以下的盘子为碟,其菜式丰富堪称一绝。说是烧实则为炸,将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠芝麻丸子等,炸成后,蘸以椒盐食之,外焦里嫩,香脆可口。当然也制成的与水果相似的甜菜----小烧碟,如木樨、蜜煎海棠、蜜煎枣,大红干、枣干等,上桌时用小碟盛放,名字叫得可蒙人了,您可记住了,这些可都是荤菜,是标准的以荤托素,您可别上当呀。最早的烧碟仅有8种,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、 32、48、64个烧碟。全盛时期,烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌,砂锅半桌、砂锅一角,“64烧碟”也叫“砂锅全桌”,16个烧碟叫“砂锅一角”(即1/4桌)。每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色,因全部菜肴皆以猪肉为原料,因材施艺,一口猪从皮到肉从头至尾,乃至心、肝、肺、肚、肠等,厨师们用烧、燎、白煮等技法烹制,因此谓之:“全猪席”亦称“全虎席”。

白煮肉,从宫廷传到民间
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烧、燎、白煮是满族祭肉的正宗吃法,说完烧,再说燎和白煮,燎原是满族人进关前,祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等,用旺而不烈的火来回翻烤,待皮上起一层小泡后,经温水浸泡,刮去糊皮,放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味,外皮金黄,肉质白嫩,蘸上配好的调料食用,滋味绝佳,以“糊肘”最为盛名; “白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法,将上等原料洗净后放入砂锅中,用旺火烧开微火慢煮,汤味浓厚,煮好的肉嫩香、酥烂,去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。这种席面是典型的满式肴馔,最终形成白肉席。清代诗人袁枚与京师成亲王交情甚厚,估什是从王爷那得到此菜。

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袁枚称白煮肉此是北人擅长之菜,南人效之终不能。煮白肉很讲火候,选当年的猪,将猪洗涤分档, 将猪身上行动之处的肉,就是腿肉,以前腿为好,码入大锅,一次放足清水,烧开改文火再煮两小时,中途不能加水,这样煮出来的肉肥而不腻,瘦而不柴,肉晾凉后,切成宽不足两寸,长不过四寸的薄片,整齐地码在盘内,成菜片薄如纸,白相间,蘸上用酱油,腐乳汁,蒜泥,韭菜花辣椒油,香油等佐料调制的味汁儿,吃上一口,鲜嫩异常,风味独特,嘿,那叫一个美。白肉也可以配以香菇海米,鸡胸,粉丝豆腐等做成砂锅白肉热吃,我刚参加工的启蒙师傅叫关长河,就是沙锅居的,记得关师傅曾做过拌皮丝,这也是沙锅居名菜,用煮好的肉皮,打成跑,每片片上六七片在切丝,纯属工夫菜,现已成绝响无人做了,还有炸肉扦,是花椒用料酒泡后加葱叶剁碎成椒麻,用它调馅,味道独具一格,现在也吃不到了,因当时北京奎元馆在就在沙锅居边上,就是现在的大地餐厅,当年都归西四基层店管,离的不远,我曾去过沙锅居后厨,那时掌灶的老师傅叫花德旺,花师傅可是沙锅居老掌灶的,善制白肉,砂锅三白、砂锅白肉都是他创制的,吃白肉关建在片,切白肉最见工夫的,片越大越薄越好,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,此肉粉白相间,片薄如纸,放在报纸上都能透过字来,您就说有多薄了。此菜肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩异常,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,美味无穷。

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