酥炸荷花——老舍笔下的名馔

2016-07-04来源:网友投稿:匿名投稿

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

图/文 纪录片人老李

周末,好友相邀去济南黄河以北郊游,在一片荷花盛开的荷塘前驻足。一再请求并留下些许费用后,看荷塘的老伯才答应给我们采点微微开放的荷花,为的是回家能让花开得时间长一些。

老伯那知道我们要荷花的用途。当然,花瓶里放几只装点夏日那是必然的,但我们的目的,却是制作每年这个季节才能品尝到的酥炸荷花。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

选微开的白荷花,取其中层最嫩的花瓣为原料。过去民间通常的做法是将荷花瓣在鸡蛋、白糖糊中一拖,入油炸黄即可。至于馆子里讲究可多了,把豆沙抹在中间,顺长叠起来。待油五成热时,把豆沙花瓣蘸上蛋清糊下锅,然后装盘撒上桂花糖就可上桌了。

此菜外酥内软,甘美异常,荷花的芬芳令人齿颊生香。

提示:炸荷花需要选用白荷花,红荷花仅适合观赏,不宜食用。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

每一款风味菜品都能给人带来不同的感受,香甜则是味觉中最幸福的体验。

各地都有不同的甜菜,酥炸荷花就是一款老济南独特的风味菜,为食客称道。不过由于荷塘菜原料季节性太强,加上部分传统烹饪技艺失传,如今在济南能烹饪荷塘菜系列的酒店也不是太多。若想一饱口福,还不如自己去寻觅食材,在家动手料理,在创意和体验中感受美食的乐趣——

制作过程:

1、白荷花微开时,取其中层最嫩的花瓣为原料。红荷花花瓣可起装饰、点缀作用。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

2、将白荷花花瓣洗净,切去尾部,把豆沙抹在中间,顺长叠起待用。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

3、将蛋清倒入汤碗内,加适量面粉,打成雪丽糊状。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

4、食用油成熟后停火,待油温降至七成热时,把夹了豆沙的荷花瓣蘸上雪丽糊下锅。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

5、为保证受热均匀,荷花瓣一次不宜放的太多。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

6、温油下锅成形,开火适当加热,荷花瓣稍炸一会儿捞出。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

7、油升温至八成热时重炸一遍。不停地翻动,注意观察,炸至微酥即成。然后装盘撒适量桂花糖。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

8、成熟菜品外酥内软,甘美异常,荷花的芬芳令人齿颊生香。

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

酥炸荷花,

一道济南历下风味菜,

久远的味道,秀色可餐也 ——

菜品特点:

荷桂相融,味甜芳香,清暑降浊,养心安神

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

老舍笔下的名馔:

“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”。从前的大明湖,夏日荷叶田田,红白相映的荷花似颗颗明珠,洒在粼粼碧波之上。湖上采莲船荡进荡出,荷香在水面上飘逸。济南荷塘众多,得天独厚,遂有了这款美食。

老舍先生当年执教齐鲁大学时,还写有一篇文章《吃莲花的》。

文中这样描述:友人约游大明湖,说去买点荷花来吃。弄来荷花,友人叫厨子“把荷花用好油炸炸,外边的老瓣不要,炸里边那嫩的”。厨子老田不懂济南的典故,还以为炸荷花瓣是治烫伤的偏方呢。友人笑了,“治什么烫伤?吃,美极了!没看见菜挑子上一把一把儿的卖吗?”

酥炸荷花——老舍笔下的名馔

旧时众泉汇流的大明湖,不仅盛产的蒲菜名闻天下,到了花期,湖中荷花更是开得生机盎然,荷香满城。20世纪30年代,老舍先生曾两次应齐鲁大学之邀来济南执教。那时候荷花在人们眼里没现在那么娇贵,既可当花,又可当菜摆在菜贩的担子里沿街叫卖。就是到了70年代初,大明湖以北,黄河以南地区也还是农田、荷塘。这里似江南水乡般的风情,孵出荷花瓣入馔,倒也自然。不过,在异乡人眼里就十分不解了。

荷花出淤泥而不染,被文人墨客视为高洁的象征。荷塘月色,赏荷听雨更是文人雅趣。公元745年的一个夏天,34岁的杜甫来到济南,荷花相伴下,在历下亭和众多名士畅饮,留下了“海右此亭古,济南名士多”佳句。而诸多济南名士,却在赏荷之余以荷花为馔,难怪老舍先生的朋友见状不解, 羡之、妒之、惑之呢——

延伸阅读:

巧食荷花、荷叶

http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c73b10d0100t6js.html

舌尖上的泉水美食

http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c73b10d01015nax.html

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