夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?

美食头条网友2016-07-02 11:20:57

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?大夏天的,谁不想吃上口凉面呢?而且最好是升级版的凉!那位问了,凉面还有什么升级版的吗?当然有了,那就是今天西北很多地方都吃的酿皮子。用西北话念出来叫“rang”皮子。“ranggg————”念的时候鼻音得特别重,那才叫够味儿。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?酿皮子也分多少种花样儿呢!比方说民和酿皮子、武威酿皮子、临夏酿皮子、天水酿皮子、兰州酿皮子等等等等,各地的做法和口味还不太一样,真算得上是一个皮子大家族。这么说吧,您要是夏天的时候从乌鲁木齐到敦煌,再从兰州到西安,这一路上可以尝到各种风格的酿皮子,保准您吃个肚儿歪。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?为什么说酿皮子是升级版的凉面呢?因为酿皮子的做起来要比凉面可费事多了。确切的说,做酿皮子不是和面,而是洗面。怎么个洗法呢?通常是把和好的一大块面团浸在凉水盆里反复的揉洗,直洗到面筋淀粉完全分了家为止。之后,把那块筋斗的面筋单拿出来,等剩下的洗面水澄清了,倒去上面的清水,剩下的就是雪白的淀浆。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?接下来的做法各地不太一样了。有一种是把这淀粉浆舀进抹了油的平底箩里薄薄的摊上一层,漂在滚开的水上面那么一烫。没多会儿,淀粉浆就变成了一张白净光润的皮子。出锅之后用凉水漂透了,切成晶莹的细条儿,盛在一大海碗里,晾凉了。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?那块面筋可是好东西,千万不能浪费了。把它蒸熟了切成带蜂窝眼儿的大片儿撒在皮子上面。浇上用芝麻酱辣椒油调和成的料汁儿,凉着吃,就成了西北人夏天离不开的酿皮子。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?那皮子嚼起来是又弹又糯,柔韧可口。几块面筋吸足了汤汁特别有味儿。呼噜呼噜一碗酿皮子下肚儿,酸、辣、凉、爽,那叫一痛快!所以有的地方也它叫“凉皮子”。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?有个问题不知您琢磨过没有:就是酿皮子用的皮子要么是烫出来的,要么是蒸出来的。并没有一个酿造的过程,那为什么叫“酿”呢?

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?有一种传说,说酿皮子是从“娘皮子”的发音转化过来的。据说是当年昭君出塞的时候,一路奔了大西北,鞍马劳顿,非常辛苦。有个聪明的厨师为了调节她的胃口,想出了个好办法,琢磨出了这种精致的皮子。而且,做出一回皮子,能吃上几天,带在路上特别方便。因为王昭君也算是个“娘娘”,娘娘爱的皮子,当然就叫成“娘皮子”了。后来传来传去就成了“酿皮子”。所以也有的地方把它叫“昭君皮子”。民间传说,您就一听。我估计汉代的时候未必这么复杂的工艺。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?倒是浇在酿皮子上的芝麻酱很值得我们注意。芝麻,本名胡麻,是从丝绸之路传进来的西域物产,按照《齐民要术》中的说法是:“张骞外国得胡麻”。要不怎么《天方夜谭》里那句有名的咒语叫“芝麻芝麻开门吧”?西北各地的酿皮子尽管口味不同,但基本上都浇芝麻酱调的料汁儿,也就不足为奇了。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?后来内地的凉面大都也用芝麻酱拌,恐怕正是受了西北酿皮子的影响。一碗简单的酿皮子,里面也隐藏着历史的足迹。

夏天来碗皮子吃,是酿皮子?让皮子?还是凉皮子?你爱吃哪种皮子呢?(本文原创,谢绝转载。图片来自网络)

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