不过油也有完美口感,秘招教你做素食鱼香茄子,健康无负担

美食头条网友2016-07-01 23:28:05

不过油也有完美口感,秘招教你做素食鱼香茄子,健康无负担

豆麻终于摸索到了鱼香茄子的完美版本,真的就是要这样做!整个过程超简单,然后味道非常棒,不仅无需过油而且还是完全素食,滋味不减口感不输,一吃就让人死心塌地。

「鱼香」是大家都很熟悉的中餐口味,那究竟什么是鱼香呢?首先,其中没有鱼,哈哈。这是川菜中最有名的风味之一,具备了酸甜香辣咸鲜的多重层次,味道浓重却也开胃,其中「酸」是个关键角色,来自酸辣惹味的四川泡椒,再加以葱蒜、酱油豆瓣酱、糖等调味。一般人家中不会常备四川泡椒,我这步也跳过,但直接使用辣椒可以达到相似效果,这个味道我已经做了很多年。重点是找到了梦寐以求的口感,在家能够轻松达成又不用过油,哦耶~

鱼香茄子中的茄子,要柔软的透彻但也条条分明才是最好。煮不软的话,带着水水生生的不讨喜口感,本身的香甜也出不来。直接烧到软烂又容易跟酱汁太过融合,少了茄子本身口感上的独立性。另外中餐十分讲究锅气,最完美的呈现是要在大火中把茄子煸成焦黄,这样才色与香并俱。所以餐厅往往先过油,这样茄子已经香软柔顺,再继续加工就很有保证。可惜在外吃过不少鱼香茄子都温和到跟「鱼香」无关,不酸不辣不香不跳,只是过油的茄子跟肉末烧在一起。所以一直喜欢自己在家做的味道,更加鲜明带劲。然后又寻觅到无需过油但口感加分的诀窍,香甜细嫩,软而不烂,每条茄子的形状都完好,根本就是无敌!

这个诀窍就是,泡盐水,这是一位素食厨师教我的,他真是抓到了鱼香茄子的精髓。盐水浸泡肉类的魅力我早就领教过,不过一般常见于西式菜式而且是肉类料理,没想到应用到鱼香茄子也很厉害。

材料

长茄子 2~3条(500g~600g)

蒜末 4瓣

葱花 1支

姜 3片

香菜末 1把

太白水 1小匙太白粉+3大匙水

绍兴酒 1大匙

豆瓣酱 2大匙

乌醋(陈醋) 1大匙

白醋 1/2大匙

砂糖 1小匙

酱油 1/2大匙

花椒辣油 适量(或用红辣椒加花椒油/粉)

麻油 1/2大匙

盐水 3杯水+3小匙盐

1杯=240ml,1大匙=15ml,1小匙=5ml

做法

(1)茄子切长条,放入盐水中浸泡半个小时,之后沥干,稍微把多余水份挤掉或用纸巾压一下。

(2)将辣豆瓣酱、醋、糖、酱油、花椒、辣椒、麻油搅拌均匀备用。

不过油也有完美口感,秘招教你做素食鱼香茄子,健康无负担

(3)锅中放油烧热,放入茄子炒到焦黄,中火和大火之间。需要五到十分钟,炒到边角开始焦香才好吃。

不过油也有完美口感,秘招教你做素食鱼香茄子,健康无负担

(4)把茄子拨到锅边,在中间的地方多加点油,先爆香姜片再加葱花和蒜末炒香。

(5)倒入调味酱翻炒到香气散出,大火淋点绍兴酒炒到蒸发,再加少许水烧到调味与茄子结合(整个过程几分钟就完成)。最后加入太白粉水勾芡出锅(想要酱汁明显的话就多加些太白粉水),盛盘后洒上葱花和香菜。

不过油也有完美口感,秘招教你做素食鱼香茄子,健康无负担

用泡盐水的方法,很神奇的让茄子有过油呈现出的软透口感,形状的保持和最后的卖相也很接近。跟过油一样缩短了烹饪时间,可是完全不油腻,吃起来顺口又没负担。跟直接把茄子放入锅中煮软有着明显差异,看起来分明,吃起来软绵,没有那种水份偏多的质地(就说了嘛,是没有过油但好像有过油的口感)。

不过油也有完美口感,秘招教你做素食鱼香茄子,健康无负担

而且素得很彻底竟然还可以这么美味!我以前做鱼香茄子都加肉末,但现在觉得完全不需要放肉就很美味,身边吃过我煮的这道的人也都很惊讶原来素食鱼香茄子也可以是王道。

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