技术分享江南乡土菜:霉菜肉丸烧萝卜(附霉菜肉丸的制作方法)

美食头条网友2016-07-01 08:33:18

技术分享江南乡土菜:霉菜肉丸烧萝卜(附霉菜肉丸的制作方法)

九州码头餐饮商学院荣誉出品

乡土元素:

“霉菜扣肉”是道传统经典菜,南方几乎家家会做。

实用创意:

将霉菜剁碎和肉馅搅拌在一起制成肉丸,使霉菜和肉的接触更亲密。

李师傅:

霉干菜制作肉丸的创意不错,口感很好。建议将丸子装到砂锅里,应该是一道很旺销的菜品。

李师傅试做心得:

此菜借鉴狮子头的做法,颇具创意。精肉和肥肉的比例为2:1,做出的肉丸更松软。同时注意肉丸炸定形后,还要烧透,味道会更融合。水要分两次放,肉馅中加盐拌匀后,先加一半水打上劲,再加入剩下的水打上劲,另外我用生制作没用蚕豆淀粉,效果也挺好。

回复:

此菜应该用蚕豆淀粉。我也试过用生粉,但发现生粉制作的肉丸弹性差。蚕豆淀粉是生粉的一种,各地大型超市都能买到。

原料:

白萝卜500克,霉干菜肉丸500克,咸肉丁20克。

调料:

高汤1000克,老抽15克,糖10克。

霉菜肉丸的制作方法:

原料:

猪肉1000克,肥肉500克,蚕豆淀粉250克,清水600克,霉干菜400克,泡打粉10克,盐20克,味精鸡精各10克,葱末各15克,全蛋2个。

制作:

1、霉干菜洗净剁碎备用。

2、将精猪肉、肥肉用搅拌机打成肉馅(多搅两遍,使肉馅更细腻),取出放入盐搅拌上劲,再加入剩余原料,搅拌上劲,使加进去的水全部被肉馅吸进去,打好的肉馅用手轻拍表,会感觉略微发颤。

3、取出肉馅,用手挤成肉丸,入六成热的油锅中炸定形即可。

制作方法:

(1)将白萝卜切成三角形块,入沸水中汆透,捞出备用。

(2)锅入底油,入咸肉丁煸炒至出油,加入高汤、老抽、霉干菜肉丸及糖,用中火烧10分钟后,再入萝卜块烧5分钟,待汤汁浓调时起锅即成。

(3)摆盘时,取长豇豆汆水后编成圆形底托备用。

(4)走菜时,菜品加热,取长方形平盘,将长豇豆底托摆在盘中,霉干菜肉丸放在上面,白萝卜块摆在一边,淋上少许原汁即可。

— END —

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