炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

2016-07-01来源:网友投稿:匿名投稿

欢迎关注微信公众号“三匠行(sanjiangxing)”

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

炒菜是最能代表中国人饮食习惯和饮食文化的一种烹饪方式,它是以锅中的热油为媒介,将切好的食材用中旺火在较短时间内加热做熟的一种烹饪方法。

南北朝时期的《齐民要术》一书中就详细记载了一种炒菜——炒鸡蛋的过程。但在六朝以前中国主要的烹饪方法还和现在的欧洲差不多,炒菜的普及是宋朝以后的事。

从那以后,中国人开始拥有全新的味觉体验。

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

炒菜好吃的原因是什么?

油温不比水温,炒菜时油温可高达160℃-240℃,所以炒菜可以快速出锅,做菜变得快捷,节省燃料和时间。同样因为温度高,炒菜可以快速有效对食材杀菌和消灭寄生虫,分解破坏某些食材带有的毒素。

但更重要的是,炒菜有独特的风味。温度高,可以使得食材水分丧失、表焦化,获得爽脆的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油,比如很多菌类,炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

大量使用油脂本身也有助于味觉体验的提升,因为热爱脂肪是写在大部分人基因里的饮食偏好,人类的历史里,偏爱脂肪的人更能存活和留下基因。民间也有“有油多不坏菜”的俗话。

过去中国人炒菜大多是用荤油(猪油),因为荤油更加味美。而且人们嫌弃花生油有腥气,豆油冒烟,玉米油、葵花子油也是近些年才常见的,香油(芝麻油)也只是拌生菜吃。

但近几十年来由于人们关注肥胖问题、预防心管疾病,荤油开始受嫌弃,现在炒菜热衷用荤油的不多了。

不过“荤菜用素油,素菜用荤油”仍然是很多馆的诀窍。

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

最能说明炒菜风味的概念,应该是所谓的锅气(镬气)。之前三匠(ID:sanjiangxing)在介绍干炒牛河(为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器?)的时候谈到过,关于锅气的不同说法,最常见的两种观点是:1.锅气是美拉德反应(食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素,酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果);2.锅气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法,他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道:“镬气是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。”

食堂的大锅炒菜味道为什么总觉得不行,一是过去师傅常常吝啬放油,二是大锅大火炒,师傅怕糊锅经常会加瓢水,三是上桌开卖过程太久,吃到嘴里时已经热气全无了。

要有锅气,灶台的火力就要大要猛,一般家庭煤气灶不太容易达到,所以一般家庭炒菜风味也总是难和拥有大灶的饭店相比。

炒的技法多样,分为生炒(生炒鸭丝)、熟炒(回锅肉)、滑炒(滑炒腰花)、清炒、干炒(干炒牛河)、抓炒(抓炒腰片)、软炒(炒鲜奶)等。不同的炒法得到完全不同的味觉体验。

掌握炒制的油温、时间、火候,兼容不同秉性的食材,做到不生也不老,是中餐大厨基本功之一。

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

张大千在巴西“八德园”下厨炒菜。张大千曾说“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”

炒这个字今天也不全是代表用油炒菜的意思,今天北京地区的炒肝、炒红果等食品中的炒来自于满语,是熬的意思。

一只好炒锅应该是什么样?

如今炒锅不仅要拥有良好的导热性能,还必须要做到顺手,这是汤锅、蒸锅、煎锅等其他锅所不太在意的要求。

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

土灶大锅性能优异,但是家里很难再有了

厚重、加热均匀的生铁锅(铸铁锅)过去是家庭炒菜的主力。尤其在农家,固定在土灶中的生铁大锅,不仅可以炒菜,还可以煮饭、炖菜,什么活得可以干,还干得很好,很多高价的进口专业锅都比不了。

但现代家庭不再搭土灶,每次做菜量也很少,所以更方便的铸铁炒锅是炒菜的上佳选择。铸铁炒锅免去了涂层的健康威胁,养护得好的话,还可以有些不沾的效果,清洁保养都非常简单。

但是铸铁炒锅一般都很重,除了专业的大厨,一般人还真耍不起来。所以熟铁炒锅的优点就体现出来。熟铁锅使用熟铁捶打而成,锅身轻薄,一般有柄。配合一把趁手的炒勺,用来了虎虎生风。

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

香港陈枝记熟铁炒锅外观略显粗糙,但便宜且足够好用

至于铁锅是不是补铁这个问题,营养学认为,铁锅确实能溶出铁元素,有一定补铁能力,但是溶出量极少,而且是人体不易吸收的非血色素性铁,补铁能力远不如常吃血豆腐、肝脏、瘦肉等食物。健康上铁锅的好处是相比其他金属锅更加安全。

虽然现在还有不锈钢炒锅、钛炒锅等其他选择,但是它们要么性能不突出,要么价格太贵,所以这里就不再一一介绍。

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

日本山田工业所拓打中华炒锅,要略贵一些,但相对精致很多,没有涂层

铁锅怎样开锅?

使用炒锅一般都要开锅,不同锅开锅过程还不一样,但基本操作是这样:

将新铁锅锅身用水洗净锅身;擦干水(特别是锅底),将锅置于灶上,中小火烘干。

将一块生肥猪肉下锅,用手或者炒勺把它按在锅内壁不停擦拭,使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。

把锅移离灶火,倒去黑猪油,热水净锅揩干,置锅灶火重复多次,直至生肥猪肉不再变黑即可。铁锅用热水冲洗干净擦干水分,置于灶火上中小火烘干,抹上一层薄薄的植物油。

个别的铁锅开锅需要烧蓝或者烧去原有防锈油等步骤,要看这口锅自身的要求。如果实在麻烦难以下手,现在很多卖锅的网店能提供付费开锅服务,一般付十几块钱就行。

(本文图片来自网络)