12道大厨实战菜,玩的就是特色!

2016-06-30来源:网友投稿:匿名投稿

大厨们常说,菜品要有特色,那么特色是怎样创造出来的呢?其实除了在做法上变通一下之外,也可以是在食材搭配上、起用新型食材上、或者摆盘上略花心思。今天红厨网,就给大家介绍一些这样的菜品。大厨们,请往下拉吧。

曼谷香草鸡中翅

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

鸡中翅400克,金不换香叶、香茅各100克。

调料:

5克,盐、糖各2克,生粉3克,辣椒油10克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、鸡中翅在内侧开一刀,吸干水分,加入鸡粉、盐、生粉、金不换香叶20克、辣椒油,腌制2小时。

2、将香茅撕成细丝,和金不换香叶80克放入色拉油中一起加热至120℃,慢火炼制5分钟,取出装盘,利用炼好的香油,加温至160℃,放入腌制好的鸡中翅,慢火浸炸8分钟,炸至金黄色,捞起装盘即可。


胭脂红泡炒鸡米

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

鸡腿150克,泡好的胭脂萝卜400克。

调料:

A料(葱末、姜末、蒜末、野山椒末各5克,红辣椒圈10克)

B料(葱段、姜片各10克,料酒20克,盐3克)

色拉油50克,味精2克,泡仔姜25克。

制作:

1、鸡腿肉洗净,去骨后将鸡肉切成2厘米的丁,加入B料腌制10分钟;胭脂萝卜和泡仔姜分别切成2厘米见方的丁。

2、锅内放入色拉油,烧至四五成热时,先放入A料炒香,接着下入鸡腿肉丁,中火炒至肉质变色,放入胭脂萝卜、泡仔姜,改大火翻炒均匀,用味精调味,出锅装盘。


岩豆花椒

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

去皮兔500克,煮熟的岩豆300克。

调料:

卤水1千克,干红花椒50克,色拉油500克(约耗60克),美极鲜鸡粉5克,花椒油3克,干生粉30克。

制作:

1、去皮兔放入卤水中,小火卤熟,捞出去大骨,将兔肉切成一字条;干红花椒用冷水泡30分钟,焯水,过油。

2、锅内放入色拉油,烧至四成油时,放入裹生粉的岩豆,小火浸炸至其质地酥脆,捞出控油;再放入兔条,继续用小火炸至肉质表酥脆,捞出控油。

3、锅留底油,烧至四成热时,放入花椒炒出麻味,放入兔条、岩豆、鸡粉、花椒油,大火炒匀,出锅装盘即可。

岩豆煮制法:

干岩豆300克先用冷水浸泡4小时,放入锅内,掺入高汤600克,放入八角8克、盐10克,用小火煮熟即可。


美味石锅三鲜

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

虾仁200克(11-15个),朝鲜750克,夏夷贝500克(2头),圆葱丝150克。

调料:

A料(鸡粉2克,味粉1克,家乐海鲜汁10克,生抽5克,老抽3克)

橄榄油5克,浓汤150克,色拉油300克(约耗20克)。

制作:

1、将朝鲜螺洗净,放入高压锅中压熟,取肉改刀;夏夷贝、仁滑熟。

2、将石板锅烧热,均匀倒入橄榄油,将圆葱丝入石板锅爆香。

3、将浓汤倒入盛器中,下入A料调和均匀,再下入三种海鲜和调好的汤汁,翻匀收芡即可。


野生小黄蘑焖红星斑

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

野生小黄蘑50克,红星斑1千克,红椒片10克,葱段、姜片、蒜片各5克。

调料:

蚝油10克,盐8克,味精、鸡粉各4克,白糖3克,色拉油500克(约耗30克),生粉20克,高汤200克。

制作:

1、红星斑宰杀制净,去掉中骨,拍粉;小黄蘑放到水中泡发。

2、锅内入色拉油,烧至六成热时放入红星斑炸至金黄,捞出控油;葱段、姜片、蒜片炸至金黄色。

3、锅留底油,倒入炸好的葱段、姜片、蒜片,加高汤,入蚝油、盐、味精、鸡粉、白糖调味,倒入小黄蘑、红星斑,焖制约2分钟,撒红椒片,捞出红星斑装入盘中,锅内小黄蘑及汤汁倒在鱼身上即可。


蒙式小米海参

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

哈拉海20克,发好的关东参1个。

调料:

A料(盐5克,味精、白糖各2克,家乐鸡汁1克),高汤530克。

制作:

1、哈拉海洗净,入搅拌机加高汤30搅打成汁。

2、将发好的关东参入高汤300克煨至入味;捞出入盘。

3、另起锅,入高汤200烧开,加搅拌好的哈拉海汁,加A料调味,出锅,浇在海参上即可。

哈拉海:

别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材,其特性是苦、辛,温,有祛风定惊,消食通便等功效。


淮河第一鲜

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

白萝卜丝300克,刀板香250克,河蚌肉200克,油菜50克,葱花5克。

调料:

A料(葱段、姜片各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,盐5克)

B料(葱段、姜片各10克)

猪油30克,大豆油20克,姜片、鸡粉、鸡汁各10克,高汤400克,盐5克。

制作:

1、白萝卜丝洗净,用清水略微浸泡,捞出大火焯水,控干水分后放入容器内垫底。

2、刀板香洗净,放入盘中,下入B料,上笼大火蒸熟,取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3、河蚌肉洗净,放入高压锅内,倒入清水500克,下入A料,大火烧开后改用小火压制5分钟,快速散气后将河蚌肉捞出,切成薄片。

4、锅内放入熟猪油和大豆油,烧至五成热时放入姜片爆香,下入刀板香,中火煸炒出香味,倒入高汤和河蚌肉,用剩余的调料调味,汤汁烧开后出锅,倒入垫有白萝卜丝的容器内,撒入葱花,用焯水后的油菜点缀,上桌后点燃容器下的酒精,加热食用。


薄荷香焗骨

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

净排400克,薄荷叶100克。

调料:

蔬菜汁100克,蒜汁、生粉各20克,橄榄油50克,盐4克,糖3克,鸡粉5克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、净排改成3厘米长的小段,下蔬菜汁、蒜汁、鸡粉、盐2克腌制,搅拌至水分完全吸收,加入生粉拌匀。

2、薄荷叶洗干净,加入橄榄油、盐2克、糖,用搅拌机搅5分钟。

3、薄荷酱趁热淋至排骨表面即可(可用薄荷叶点缀)。


黄蘑炖野生猪肉

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

野猪肉250克,黄蘑300克,大葱10克,老姜5克。

调料:

八角1枚,李锦记酱油15克,料酒、味粉各8克,鸡粉1克,盐3克,胡椒粉2克,大豆油45克。

制作:

1、将黄蘑清洗干净,焯水后捞出沥净;野猪肉切块,焯水后捞出。

2、净锅上火,下入大豆油,下入大葱、老姜、八角煸出香味,下入酱油,再入野猪肉块和黄蘑,烹料酒,下入盐、鸡粉,翻匀,加清水250克,转小火,下入胡椒粉和味粉,烧制10分钟即可。


石烹酒香牛小排

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

雪花牛肉小排400克,小葱头100克,红葱50克,蒜肉50克,姜片20克,罗勒叶25克。

调料:

A料(东子酱油、米酒各10克,金兰酱油5克,金兰油膏、工盐乌酥、蜂蜜各2克,老抽3克)

色拉油20克,白兰地10克。

制作:

1、将雪花小排改刀成1.2厘米厚的块,解冻后放入蔬菜汁腌制4小时。

2、锅入底油,放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小葱头、蒜子、罗勒叶,加入A料翻炒均匀。

3、将麦石提前烤热倒入石锅内,将炒好的牛仔骨倒在麦饭石上,烹白兰地即可。

蔬菜汁:

胡萝卜、小干葱各100克,木瓜150克,西芹500克,蒜头50克,盐5克,味精6克,白糖3克,水300克:放入榨汁机中榨成汁。


布衣神仙鸡

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

初加工:

1、将鸡腿50个(50份量)洗净剔骨,取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶(共约1千克),盐焗鸡料5袋(共约150克),蒜香粉1袋(约220克),十三 香1盒(约100克),味精250克,五香粉200克,鸡精150克,胡椒粉100克,白糖80克,搅拌均匀,腌制24小时。

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶,皮朝下入放入托盘内,上蒸箱蒸7分钟。

熟加工:

将蒸好的鸡腿肉取出稍晾,马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时,入烧至五成热色拉油中,小火炸2分钟至外脆里嫩,改刀成条即可上菜。

脆皮水:

白醋1千克,水600克,广东米酒500克,大红浙200克,麦芽糖150克,熬开即可。

蔬菜汁:

蒜2千克,干葱头、芹菜各1.5千克,小葱、香菜、胡萝卜各1千克,姜、大葱、葱头、山柰各500克,打碎即可。


五嫂青椒

12道大厨实战菜,玩的就是特色!

原料:

鲢鱼1条(重750克-900克)。

调料:

A料(盐、味精各5克,葱姜水15克,蛋清、生粉各20克)

B料(葱段、姜片各10克,料酒20克,盐3克)

C料(新鲜的二金条辣椒圈、野山椒各100克,云南小米辣椒圈、鲜花椒各25克,蒜末10克,黄灯笼辣椒酱30克)

D料(二汤1千克,豉油15克,生抽、味精、鸡粉各5克,胡椒粉3克)

香菜3克,色拉油100克。

制作:

1、花鲢鱼宰杀制净,鱼肉片下,切成薄片,冲水30分钟后吸干水分,加入A料上浆;鱼头、鱼骨分别剁成大块,加入B料腌制30分钟,焯水至熟,放入容器内垫底。

2、锅内放入色拉油75克,烧至五成热时,放入C料中火炒香,倒入D料大火烧开,将锅端离火口,下入鱼片,锅上火继续加热至鱼肉成熟,取出倒入垫有鱼头的容器内。

3、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上,撒入香菜点缀即可。

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