八道湘菜告诉你:官府湘菜是什么味?

2016-06-29来源:网友投稿:匿名投稿

湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的汉族八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

都说湘菜以“辣”著称,北京的各个湘菜小馆也经常标榜自己的“辣”是正宗的湘菜“辣”。但是湘菜真的有那么辣妈?与你一同品味九道官府湘菜,也许,你会看到不一样的湘菜。

【组庵鱼翅

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。

组庵鱼翅用料讲究,制作独特。组庵鱼翅需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁干贝香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。

此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,甚得食客赞赏。

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【百鸟朝凤】

百鸟朝凤是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。

选一只肥嫩母鸡宰杀,去褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管;

再从肛门处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未遭破坏;

然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右;

之后从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去片,原鸡汤烧开,加配料,再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉

至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

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【子龙脱袍】

子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。

因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。

子龙脱袍口味咸鲜滑口,黄鳝身上黏液经常会用黄酒小灼,所以还会带有丝丝酒香,会友小聚下酒必备。

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【霸王别姬】

霸王别姬传统湘菜,问世于清代末年,本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。

霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。

制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是各家酒席筵上的佳品。

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【三层套鸡】

三层套鸡传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。

20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪一时。

药香、肉香汇于一砂锅,汤头微甜蒸煮后的天麻嫩爽口,食补佳品。

八道湘菜告诉你:官府湘菜是什么味?

【长沙麻仁香酥鸭】

长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。

选良种肥鸭,烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。

八道湘菜告诉你:官府湘菜是什么味?

花菇无黄蛋】

花菇无黄蛋长沙的传统名菜,早在20世纪30年代即闻名遐迩。

把生鸡蛋的下端敲一个小孔,将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等,又注射入空蛋壳里,再放到蒸笼上蒸熟,剥出来后仍然是一个完整的蛋,却无蛋黄。

菜色泽黑、白、碧绿分明,无汁蛋面光滑不破,质地软嫩,味道咸鲜,花菇香味醇厚。食客入口,无不赞叹不已。

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【剁椒鱼头

剁椒鱼头,湘菜“蒸”菜的代表。

剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。

路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。

此菜色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口,最宜下

八道湘菜告诉你:官府湘菜是什么味?

说完官府湘菜,是不是还想知道那些民间湘菜都有什么呢?咱们下期再聊。

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