当你在吃巧克力时,你吃到的是什么?

2016-06-29来源:网友投稿:匿名投稿

抑郁时吃块巧克力,多多少少都是有用的,因为巧克力里的可可碱有振奋人心的功效。吃巧克力让人有甜蜜的恋爱感觉,据说是可可里的苯乙胺在“捣乱”。巧克力是送情人不会错的礼物,也是送朋友最保险的手信。巧克力一直被称为"God's food",我们来聊聊这个神奇食物的前世今生。

当你在吃巧克力时,你吃到的是什么?

所有的巧克力相关的商品都起源于这个长在可可树上的可可荚。可可树是个相对娇贵的作物,刚种植下的可可树不喜阳光,不喜风,而且需要成长在土壤肥沃的热带雨林。所以世界上可以种植可可树的地方非常有限。可可树长了3到5年后会开花。可惜的是,平均500朵花里可能只有一朵才会结果,结出的果实就是如上图所示的可可荚(cocoa pods)。

当你在吃巧克力时,你吃到的是什么?

可可荚打开后是这样的,里这一颗颗的被称为可可豆(Cocoa Beans)。这些可可豆被挖出来,放在一起,进行发酵。正因为需要发酵这一步骤,可可荚必须在非常成熟的情况下才能采摘下来。不然在未成熟的情况下就采摘的话,里面的糖份含量可能还不够高,会影响整个发酵过程。通常发酵过程需要3到9天。

当你在吃巧克力时,你吃到的是什么?

发酵完成之后,可可豆需要晒干,以防止其发霉。大部分国家都是通知直接日晒的方式来完成这一步骤。在晒干的过程中,需要定时翻一下可可豆。在这期间也要进行筛选工作,去除一些不合格的可可豆。整个过程又要好几天。晒好的可可豆会被装袋,发到世界各地的巧克力工厂。

当你在吃巧克力时,你吃到的是什么?

经过发酵晒干的可可豆

可可豆里通常含有54%左右的可可脂。可可脂是一种富含饱和脂肪酸(硬脂酸甘油酯)的天然植物脂肪,具有抗氧化的作用,不会使液中的LDL胆固醇浓度上升。通俗点来说,可可脂是属于好的脂肪。除了用来制作巧克力,可可脂也被用在护肤产品中,相当的精贵。巧克力加工厂收到可可豆之后,进行的第一步是先将可可脂从可可豆里面分离出来。余下的可可豆部分被称为可可固体(cocoa solids)。也就是说可可豆=可可脂+可可固体。

当然,要想把可可脂完完全全从可可豆里面分离出来是不大可能的,所以可可固体通常还是有一些可可脂在的,大约7%左右。可可固体被磨成之后就成了我们很熟悉的烘焙食材,可可粉。所以说,可可粉也是含一点油脂的,这也解释了为什么可可粉易结小块的现象。

当你在吃巧克力时,你吃到的是什么?

大家熟悉的Guittard未增甜可可粉

在人类使用可可产品最原始的阶段,食用的都是可可粉,可可脂就被无情的浪费了。那时候欧洲的皇宫贵族都是喝用可可粉制作的饮品。直到奶制品的出现,所谓的巧克力才被研发出来,于是有了今天我们常见的白巧克力,牛奶巧克力,黑巧克力等等类别。说白了,巧克力就是可可固体,可可脂,奶制品,糖类和其他成份(例如香草类)等混合的最终产品。那么这些产品是如何分级的呢?比如我们通常见到的巧克力产品包装上的百分比是指什么?

当你在吃巧克力时,你吃到的是什么?

我们所出售的Guittard 72%黑巧克力片

之前提过了,可可豆=可可脂+可可固体,而在巧克力加工过程中,会加入其他成份,例如牛奶。巧克力包装上的可可百分比是指可可脂和可可固体在整个成份中的百分比。因为可可豆价值较高,而其他成份相对便宜,所以可可含量越高的相对来说价值也越高。而白巧克力中不含任何可可固体,只含可可脂,所以白巧克力上的百分比也就是可可脂在整体成份里的百分比。

Q&A

Q:同样是巧克力,为什么会经常看到很大的价差?

A:可可豆就和葡萄,咖啡等等类似,也分产地的。有些产地出来的价格昂贵,有些相对平价一些。不同产地的可可豆有着不同的风味(行话叫notes)。在讲究一点的巧克力包装上,你还会看到关于这款巧克力里面所用的可可豆的产地。还有些人品巧克力会说品尝出樱桃的味道,这些都是细品之后察觉到的味道,而并不是说这款巧克力里面加了樱。除了可可豆的差别之外,当然还有巧克力师水平的差别。精心筛选手工制作和大批量机械产出的价位肯定也不同。

Q:什么是Converture巧克力?

A: 烘焙用的巧克力上写着Converture会比不写着Converture的要来的贵一些。Converture巧克力是相对含可可脂含量高点的巧克力,也是巧克力师会选用的调温巧克力。就像我们上面所介绍的,成品里面含20%的可可脂,50%的可可固体和含35%可可脂,35%可可固体的都可以称为可可含量为70%的巧克力。但是可可脂含量为35%的那款会更适合调温,会让最后成品呈现出调温后的巧克力该有的光泽。

Q:什么是代可可脂?

A:前面也提到,可可脂是相对较贵的。为了减少成本,不少巧克力是用其他脂肪来替代可可脂。尤其是比较廉价的巧克力,里面可能用氢化椰子油来替代可可脂。风味和健康功效上都大打折扣。所以,在巧克力选择上,要吃就吃好的,不然就不吃。

Q:烘焙中巧克力片和巧克力豆的区别在哪里?

A:巧克力豆通常会加一些食用蜡,使得它在烘焙过程中能基本上保持形状。相比起巧克力片,可可脂含量会相对低一些,可可固体会相对高一些,也是为了提高其“熔点”。所以,要是方子里需要将巧克力进行调温,或者想将其融化的,会建议用巧克力片。要是想保持其大致形状的,例如巧克力豆饼干,马芬或是加了巧克力豆的面包,会更建议用巧克力豆。

Q:100%可可粉和我们通常泡热巧克力的热巧克力粉的区别在哪里?

A:100%的可可粉是可可固体磨粉后的成品,不加任何其他成份。而我们通常喝的热巧克力都含有一定量的可可粉,磨成粉的巧克力(也就是说额外加了可可脂,奶制品,糖等其他成份)。泡出来的味道会比100%可可粉泡的浓郁很多。100%可可粉更适合用来烘焙。

Q:什么是松露巧克力?

A:具体请点这个链接了解。

还有其他疑问?欢迎大家留言提问。

介绍了一些巧克力的基础知识后,希望对大家在巧克力商品的选择上有所帮助。我们出售的Guittard品牌是美国的百年品牌,也是美国大部分大厨和精品糖果店的首选巧克力品牌。See's Candy很多人都熟悉吧?他们制作巧克力相关产品的原材都是来自于Guittard。我们有以下烘焙专用巧克力相关食材供大家选择。为了犒劳自己认真写了这篇文章,我决定推出持续一星期的折扣活动(吐血中)。

出售以来一直广受好评的。能让烘焙成品充满巧克力味的可可粉才是好可可粉

可可含量为46%的巧克力豆,最受美国人喜爱的微甜巧克力豆(谁让巧克力豆饼干是美国的国民饼干呢)

可可含量为63%的黑巧克力豆,相比起上款来说不甜一些。

可可含量为64%的烘焙专用Converture巧克力片

可可含量为64%的烘焙专用Converture巧克力片(300克分装)

可可含量为72%的烘焙专用Converture巧克力片

可可含量为72%的烘焙专用Converture巧克力片(300克分装)

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