认识咖啡豆学习精品咖啡从读懂咖啡豆开始

2016-06-28来源:网友投稿:匿名投稿

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咖啡豆

咖啡是属于茜草科咖啡亚属的常绿树,若是野生的,甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右,以保咖啡豆的品质,并便于管理。

目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种,在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。

即使是在同一生产国中,也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同,而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质,以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同,会有各自不同的属性;故无法将一国的咖啡豆之特征,仅以一句话来形容的!

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咖啡豆生豆的处理方式,规格与等级

A.水洗式,日晒,蜜处理

水洗式:利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水,于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及胶质后干燥。

日晒:果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程,阳光自然干燥后,以去壳机除去果肉果皮。

蜜处理:是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。

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B.平豆/圆豆

咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一为平坦的接面,称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的,称为圆豆,其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃,是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身,淡绿色的种子。

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一般而言,咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面,故称之为平豆。

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C.咖啡豆的大小

过滤网号码 (mesh no.) 咖啡豆大小

平 豆:20目~19目 (特大)、18 目(大)、17目 (准大)、16目( 普通)、15目 (中)、14 目(小)、13目~12目( 特小)

圆 豆:13目~12目 (大)、11目 (准大)、10 目(普通)、9 目(中)、8目 (小)

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D.海拔

依照栽培地的海拔标高,可分三、四、七等各等级。一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加,价格也较高。

等级 名称 海拔标高(公尺)

1 特等豆SHB1.500以上

2 上等豆HB 1.200~1.500~

3 中等豆 SH1.000~1.200

4 特等水洗豆EPW900~1.000

5 上等水洗豆PW760~900

6 特优水洗豆EGW610~760

7 优等水洗豆GW610以下

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E.品质

依统计方法,将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」,决定品质类的依据,瑕疵数越小,品质越高。

目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表国家有牙买加,巴西,埃塞俄比亚,印尼等。牙买加是以产区,海拔,筛网,瑕疵豆比例综合作为评级标准,瑕疵豆比例作为重要的依据。牙买加严格控制瑕疵豆的比例,各个等级中瑕疵豆的比例最大不过4%。

印尼和埃塞俄比亚的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1~G6。衣索匹亚也是采用这种方法,水洗豆的最高等级为G1与G2;日晒豆的最高等级为G1和G3。

水洗:Grade-1;Grade-2 (G1>G2)

日晒:Grade-1和Grade-3~Grade-5 ( G1>G3>G4>G5)

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F.口味

酸味:

摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加高地产、吉利马札罗、哥伦比亚、津巴布韦、萨尔瓦多、西半球水洗式高级、新豆。

苦味:

爪哇、曼特宁、波哥大、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆。

甜味:

哥伦比亚美特宁、委内瑞拉的旧豆、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山多士、海地 。

中性味:

巴西、萨尔瓦多、低地哥斯达黎加、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴 。

香醇:

哥伦比亚美特宁、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加 。

一般来说,酸味系的咖啡豆,尤其以高质量的新豆居多,烘培程度最好浅些,而苦味系则烘培程度要浅些,然后甜味系则多属高地产水洗式精选豆,烘培往往是构成它能否融入柔和的苦味中后,被人品尝出来的关键。中性味则就算不是高地产的咖啡豆,也得要有安定质量的安定处理。

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阿拉比亚卡种与罗布斯塔种、利比里卡种

阿拉比卡种与罗布斯塔种,阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二。不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区,豆呈椭圆肩平型,其特征为香浓而品质较佳。

罗布斯塔种则是苦而不酸,香味也不是很好,所以适合制成混合咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种,通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地,抗病力强。

利比里卡种的品质、产量都不佳,大部分出口至欧洲,而没有进口到日本。

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咖啡树一般3~4年才会开花,约在每年2~3月,外观和气味与茉莉花相似,开花时紧生于树枝呈簇状,花期3~5天。花开后,便结出绿色小果,几个月后成熟变红成为可采摘的熟果。大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6~8月,罗巴斯塔咖啡豆是9~10月。因此,虽然在一些干湿季不明显的国家,如哥伦比亚、肯尼亚,一年有两次花期,即有大小两次收成,但严格意义上说一年只有一次。

由于地区不同,咖啡的收获时期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亚和中美洲)的地区一般在9~11月份收获一次。赤道以南,如巴西和津巴布韦地区,尽管收获期能持续到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家,如乌干达和哥伦比亚,全年都能收获,尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此,一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。

一年之间,一株典型的阿拉比卡咖啡树采摘的果实不到5公斤,可制成约1公斤咖啡豆。

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老豆和新豆

一般而言,当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp),前年采收的称“旧豆”(Past Corp),放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题,因为新豆的含水量多(通常在12%~13%之间),外观多呈浓绿色,而旧豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外观颜色较浅绿,重量与貭感较轻,不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

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生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度,通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好,新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆,活力丧失。一年以上的生豆,苍老乏味但是,上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下,不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境,像是低因处理、陈年、风渍处理等,那又是另外的一个欣赏领域了。

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含水量多的生豆外观颜色較浓绿

由成熟的“咖啡樱”,经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆,含水量通常在9%~13%之间,含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,半水洗的曼特宁可能到13%,半水洗的巴西为11%~12%,日晒干燥的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。从受打磨之后开始算起,生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。

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豆肉厚和豆肉薄的生豆

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些,但也可以粗略看豆型来决定:豆子肉厚者如肯亚、曼特宁;豆子肉薄者如耶加雪啡。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看:外观:颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆,只要是新鲜的,颜色都会是翠绿。

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