吃货经 | 原来老饕是这样吃牛排的

2016-06-28来源:网友投稿:匿名投稿

牛排——有人会吃不会选,有人会选不会做

选对你要的牛排是第一步

适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的,这样在煎烤过程中,脂肪受热融化,成为肉汁,这样的牛排才能多汁(juicy),也才会好吃。

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选料的时候,要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现管,而是红白完美相间,像大理石一样。

Aging:

有了一块好原料,不要浪费,一定要age一下!

Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间,让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织,让牛肉变软的过程。另一方,因为酶的作用,牛肉会产生很复杂的香味,而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。

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愿意讲究的食客,在家庭厨房中就可以自己来age。

首先把新鲜牛肉(不要洗)用厨房用纸擦干,放在烤架上,然后在烤架下方2-5cm处放一大盘粗盐,在放入冰箱冷藏。不需要特别好的盐,因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分,这样牛肉会边干,而不会腐败(这也是为什么超市买的肉不适合aging-在超市环境下放了太久)。每隔7天翻个面。Age的时间可长可短,一般一大块牛排,age20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑,发硬,会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉,余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是很薄一片牛肉,那就没必要age了,因为切掉表层后,剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。

锤打过的牛肉更美味:

虽然女生们觉得拍脸可以让皮肤变紧,但是如果用锤子的话,肉是会变松的。在没有条件age,也没有条件买到age牛肉的情况下,用松肉锤成了让肉汁变松的便捷方法。但是松肉锤没办法增加食物的味道,而真正肥瘦相间具有大理石纹路油花的牛肉,哪怕没有age过,也是可以入口柔滑的。

牛肉也要回温:

如果牛肉是从冰箱里拿出来,那一定要在室温下放置最起码半小时,让牛肉回到室温。

假如牛肉是冷的,会造成:

一来,在入锅时会让锅内温度迅速下降,

二是,牛肉fiber组织还没有打开,没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁,

三是,容易造成受热不均匀,外面糊了,里面还是全生的。所以这一步非常重要。

调料:

牛排调料有很多种,最常用的是用盐和黑胡椒。

有些餐馆喜欢上重料什么香,糖一类的,虽然也有他们的好吃的地方,但是要吃真正牛肉的原味,要体验牛血的鲜味,那最返璞归真的,还是盐和胡椒的搭配。黑胡椒用现磨的才够新鲜。

盐的把握则是最考验技艺的。不管用什么盐,请一定要用大颗粒的。因为大颗粒的盐不会迅速溶解,也不会在肉表面分布得特别均匀,这样最后吃的时候才有惊喜感,有层次感。一口下去,哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾,但要让其断断续续,我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐,精盐,味道变得平淡无趣,没有层次感。

预先善其事,必先利其器:

煎牛排最好能用有槽的烤锅,而最好的材质,应该是生锅,而不是不粘锅。之所以要有槽,主要原因是:

一、在加热过程中,牛肉中的血会渗出,如果是平底锅,牛肉就会被泡在这些肉汁中,导致不能高温受热,或者受热不均,因为水的沸点只有100度,这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话,肉汁就会被引开,脱离和牛排表层的接触。

二、另外有槽的话,也可以烧出好看的烧烤纹路,增加美感。

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用生铁锅也是同样的道理--为了保证高温。

牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁,所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁,高温煎其表面让其迅速固化,有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚,蓄热能力强,食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。

当然,一般家庭没有这样专业的锅具,用家用的煎锅也是可以的。

烹饪重头戏——煎:

起锅一定要让锅非常烫非常烫,smoking hot。什么样叫smoking hot?

就是施一点植物油在锅中,等到油开始冒烟了,那就smoking hot了。如果没有烤锅,要用不粘锅的话,可以先打湿手,在锅热后把手上的水撒向锅中,水结成小水珠在锅中跳舞,那就是smoking hot了。(Tips:用油烟来预估smoking hot一定是用植物油,而不是动物油。因为动物油的烟点[smokingpoint]通常要比植物油高。)具体怎么煎,取决于想要的熟度。当然如果你没有米其林大厨的技术,2分钟翻面,是一个比较安全的做法,还会有好看的烧烤纹路呢。

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熟度:

关于牛肉的熟度,分为raw,rare, medium-rare, medium,medium well和well done六种。其中文翻译往往取奇数值。也就是说三成、五成、七成分别对应mediumrare, medium和mediumwell三档。而1成,或者9成这种接近全生和全熟的相对较少。牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。

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生熟程度以奇数区分,主要分为:

全生(Raw):

完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

一分熟(Rare):

仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9°C(120°F)。

三分熟(Medium-Rare):

外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2°C(126°F)。

五分熟(Medium):

外围呈灰褐色,剖面为红色,核心仍有血红色,温度约57.2°C(135°F)。

七分熟(Medium-Well):

大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8°C(145°F)。

全熟(Well-Done):

表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9°C(165°F)。

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肉品如果非常新鲜,老饕喜欢叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比较习惯,而肉品较为低廉的牛排,商家一般也不会询问顾客的意见,直接煎至全熟。

收汁:

等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住,而不是为了把肉汁释放出来。收过汁的牛肉,哪怕用脚踩,都几乎踩不出肉汁,肉汁全在牛排中;没有收过汁的牛肉一踩(对应切牛肉的时候)则汁都漏了出来,也就浪费了。

酱汁:

中国人吃牛排流行黑椒汁,但对于好的食材来说,适当的调味是为了增加食物本身的香气,凸显本真的原始美味。而过度搭配酱汁其实掩盖了食物本身的味道。在牛排烹饪中,牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是最好的酱汁。

不过,如果是腌过的牛排,就不属于这个范畴了。腌制过的牛排更适合明火烧烤,而不是传统的煎牛排。

牛排种类繁多,怎么区别

菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。而真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。

菲力牛排

取自长长一条的“腰内肉”,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

沙朗牛排

就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。

正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜。

纽约客

例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。

食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(TBone)或红屋(Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一块统统吃得到。

肋眼牛排

靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。

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牛小排

至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。

牛排等级

不同牛种的等级划分并不相同,比如,澳洲和牛就有别于日本牛肉分A1至A5的分类法(最高级为A5),以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数;市面多数的澳洲和牛都属M8至10级(相等于日本的 A3级 ),脂肪比率约达30-35%。

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介绍完了牛排,各位吃货有没有食指大动。想冲去餐厅点上一客牛排,或者开启饕客进阶之路,从选材开始为自己烹饪一道牛排大餐呢?

有趣的吃:你与美味只差一块牛肉的距离哦,不论哪个,行动起来!