食堂大师傅公开做老面戗面馒头的秘诀,再不学就要失传了!

美食头条网友2016-06-27 08:33:03

食堂大师傅公开做老面戗面馒头的秘诀,再不学就要失传了!

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食堂大师傅公开做老面戗面馒头的秘诀,再不学就要失传了!

只要有时间,每周都会去养老院做义工,陪老人聊天,打扫楼道,唱歌,短短的时光带给老人家不少欢乐,也给我们志愿者带来快乐!

食堂需要做的工作是择菜,几个人每次择菜时都被师傅们从发酵箱推出的一屉屉馒头花卷吸引,光滑,细腻,均匀,虽然还没熟,但已经感觉非常好吃,发酵后的麦香吸引着每一个人,一边称赞,一边目送着馒头进入操作间。

终于,有一次忍不住和负责案的丁姐聊起来,原来不是用省事的酵母发酵,而是用传统的用老面发酵,发酵后放碱中和,最后用压面机压面整形,做了十几年面案的丁姐,中式包子、馒头、花卷发面饼,做的出神入化,对在什么环境下用多少老面,发酵多长时间,不用秤量,胸有成竹,得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化,虽然是单位的食堂,看得出丁姐很用心。

对于这样一位有经验的师傅,我怎么能放过学习的机会?何况这传统的老面馒头一直是我想学,又无处可学的东西,

庆幸的是,丁姐非常热情,把自己的经验,注意事项,知无不言,言无不尽。

可喜的是,还答应我可以早点去观摩。感恩!

丁姐用的是两次发酵法。

头晚下班前,用10斤干面,加5斤水,和2.3斤面肥搅拌均匀,发酵一晚。

早上7点10分,50斤面粉加上昨晚的发酵的酵头天放到搅拌机搅拌静置。 室内温度22度,湿度54%

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八点钟开始准备整形。先给发酵房加热,加湿,没有发酵箱,开辟一角做了发酵房。真智慧!

用电暖器增温。给电火锅倒上水,增加湿度。

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大概125克碱先加热水,再加冷水,活匀。

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面团一边搅拌,一边慢慢加入碱水。

食堂大师傅公开做老面戗面馒头的秘诀,再不学就要失传了! 专业的压面机,撒上薄薄一层面粉,从搅拌机拿出面团 ,揪出一团放到上面。

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反复折叠按压成光滑面团

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放到操作台滚成圆柱

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分成均与的剂子,

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滚圆成宝塔状

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面团放到烤盘,留一定的空隙,推入发酵房。推入前关掉电暖气,电火锅。

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发酵一个小时,放入电蒸炉。热水上锅,蒸30分钟。

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丁姐有话要说:

1冬季,夏季要根据温度,环境变化来调整面肥,碱,面粉的用量,发酵时间也要看面团的情况,没有一定的标准。

2家里少量加碱,可以用擀面棍碾碎加进去,揉匀。

3面团发过了,有点酸可以多加,不酸,可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。

4夏天温度高,不用头晚发酵一晚,发酵4.5个小时即可。

5花卷,包子的面团要活的软一点。

6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。

7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。

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