新手必学,七大面团发酵技巧,不在为面团发酵而苦恼!

2016-06-26来源:网友投稿:匿名投稿

中式点制作的一大重点就是发面。发面也是很讲究技巧性的工序,美食侠根据自身经验总结这七条,欢迎各位进行补充。下面就为您介绍发面的七大技巧。

新手必学,七大面团发酵技巧,不在为面团发酵而苦恼!

选对发酵剂

发面用的发酵剂一般都用干酵母。它的工作原理是:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质,且对面粉中的维生素还有保护作用。不仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食(如饼、面条等)营养价值高出好几倍。

出的面食成品要比未经发酵的面食(如饼、面条等)营养价值高出好几倍。

酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时,酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵,将会引起面团发酵迟缓,容易造成面团涨润度不足,影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650克以上,活性干酵母的发酵力在600克以上。

发酵粉的用量宜多不宜少

在面团发酵过程中,发酵力相等的酵母,用在同品种、同条件下进行面团发酵时,如果增加酵母的用量,可以促进面团发酵速度。反之,如果降低酵母的用量,面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时,可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。

对于面食新手来说,发酵粉宜多不宜少,能保证发面的成功率。发酵粉是天然物质,用多了也不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度。

活化酵母菌对新手比较重要

对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30℃左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3~5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

和面的水温要掌握好

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件,而影响产品质量。例如,酸菌

最适温度35℃,乳酸菌最适温度是37℃,这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度,降低成品质量。所以,面团发酵时温度最好控制在25~28℃,高于30℃或工艺条件掌握不好,都容易出质量事故。

但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。

面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢?大致的比例是:500克面粉,用水量不能低于250克。当然,无论是做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

酵母在繁殖过程中,一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。所以,面团调得软一些,有助于酵母芽孢增长,加快发酵速度。正常情况下,较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀,因而发酵速度加快,较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强,从而使面团发酵速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。

面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。保证适宜的温湿度一般发酵的最佳环境温度在30~35℃最好别超过40℃。湿度在70%~75%,这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度太低,因酵母活性较弱而减5%,这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度太低,因酵母活性较弱而减慢发酵速度,延长了发酵所需时间;温度过高,则发酵速度过快。湿度低于70%,面团表面由于水分蒸发过多而结皮,不但影响发酵,而且影响成品质量。适于面团发酵的相对湿度,应等于或高于面团的实际含水量,即面粉本身的含水量(14%)加上搅拌时加入的水量(60%)。面团在发酵后温度会升高4~6℃。若面团温度低些,可适当增加酵母用量,以提高发酵速度。

别忘了二次发酵

1 糖的使用量为5%~7%时产气能力大,超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制,但产气的持续时间长,此时要注意添加氮源和无机盐。

2 盐能抑制酶的活性。因此,盐添加量越多,酵母的产气能力越受到限制。但盐可增强面筋筋力,使面团的稳定性增大。添加少许盐,能缩短发酵时间,还能让成品更松软。

3 添加少许牛奶,可以提高成品品质。乳制品的缓冲作用,能使面团的pH值下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中,乳酸菌生成迅速,使持气能力下降。

4 添加少许鸡蛋液,不仅能增加营养,而且蛋的pH值较高,蛋白具有缓冲作用和乳化作用,可增强面团的稳定性。

5 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

6 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

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