麻辣烫串串香底料配方,小吃店火速来学!

2016-06-26来源:网友投稿:匿名投稿

麻辣烫是起源于川渝地区的汉族特色小吃,和冒菜略微不同。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。

麻辣烫串串香底料配方,小吃店火速来学!

麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜和鱼肉,被细细地穿在了签子上,一股脑儿地往滚沸的汤里推,真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样被人类搅和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分开。

吃货君推荐配方:(批量制作)

麻辣烫串串香底料配方,小吃店火速来学!

调料: 牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

麻辣烫串串香底料配方,小吃店火速来学!

制法:

①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

麻辣烫串串香底料配方,小吃店火速来学!

⑴原料:以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝粉条,宽粉,海带丝等。

⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料:常用的盐,味精鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉虾皮海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

麻辣烫串串香底料配方,小吃店火速来学!

调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿香菜段,少许芝麻,鸡油,皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。

麻辣烫串串香底料配方,小吃店火速来学!

可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

更多特色餐饮技术,特色小吃技术,特色鱼制作技术配方学习,敬请关注小编公众号 bsyf88888888(长按可复制)