香料在烹饪中的应用秘方!

2016-06-26来源:网友投稿:匿名投稿

香料,英文一般用spice,指称范围不同,是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。

按其来源有天然香料和人造香料,按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

今天吃货君要谈到是药材型香料,在中国传统烹饪中的应用方法及起到的作用。

香料在烹饪中的应用秘方!

香料在使用前一定要进行初步处理,否则用来烹调后会产生很多黑沫,影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工方法,其实不复杂:取香料沸水下锅,大火焯水20秒以内,捞出。如果是大型的香料,比如草果、荜拨,可以将其放入烤箱内(火80℃、底火60℃)烘干水分;如果是小型的香料,比如丁香,可以先用电风扇将其吹干,再放入干锅内小火炒干水分。

香料在烹饪中的应用秘方!

鱿鱼有自制料包

香料在烹饪中的应用秘方!

海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的,但是炒鱿鱼有些例外,烹调时我们加入了自制的香料,成菜口味非常棒。香料粉的做法:王守义十三香50克,辣椒面30克,白芝麻、孜然粉各10克,混合均匀即可。

牛尾加自制香料酱


香料在烹饪中的应用秘方!

在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时,我加入了自制的香料酱,做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法:锅内放入花生油100克,熟猪油、炼香的鸡油各25 克,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香,再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克,香料(八角2粒,草果1个,香叶2片,孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克,干辣椒30克),酒酿、豆豉各60克,炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

啤酒炒鸡料价值5000元的配方


香料在烹饪中的应用秘方!

为了做出味道最好的炒鸡,我花了5000元购买了一个酱料配方,给大家分享一下:(批量制作)锅内放入色拉油9千克、牛油2500克,烧至五成热时,放入生600克,葱段、大蒜各1千克爆香,再放入焯水并烘干水分的香料(花椒450克,干灯笼辣椒4500克,香茅草48克,丁香12克,小茴香108克,白豆蔻、草果、砂仁甘草陈皮、香叶各30克,山柰20克,肉豆蔻120克,桂皮、百里香各90克)小火炒香,最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克,永川豆豉 75克,冰糖300克,啤酒640毫升,小火熬香。

羊肉专用料包


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桂枝、白胡椒各600克,砂仁、草豆蔻、干姜各100克,白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克,花椒50克,草果、小茴香各400克,丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内,即可遮盖羊肉膻味。

五花肉加简易香料粉


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在腌制五花肉时,我们加入了少量的简易香料粉,成品香味很浓郁。香料粉的做法:白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀,洗净后烘干,磨成粉末。

花椒水烧制淡水鱼


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淡水鱼都有泥腥味,烹调时加入少许花椒水(淡水鱼1千克,需要加入花椒水20-30克),祛腥效果特别好。花椒水的做法:取干花椒50克放入清水500克中,浸泡10分钟即可使用。

焖烧牛肉少不了黑胡椒


香料在烹饪中的应用秘方!

在焖、烧、炖牛肉时,取黑胡椒(牛肉500克需要添加黑胡椒10克)用袋子装好,放入锅内跟牛肉一起加热,即可产生美妙的香味。

焖肉香料用酒泡


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在制作一些焖烧炖的肉类原料时,经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前,我将这些香料洗净,放入容器内,倒入花雕酒和尖庄大曲(花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1),浸泡12小时后再用,香料的香味更突出。

做麻辣菜用麻辣香料粉


香料在烹饪中的应用秘方!

在制作麻辣菜肴时,除了要加入花椒和辣椒外,我们还加入了自制的香料粉,它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法:桂皮、罗汉果各15克,桑藤(中药材,药店有售)、良姜各20克,小茴香、八角各9克,十三香8克,香叶、金钱草(中药材,药店有售)、草果各10克。

做干锅菜有专用香料粉


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同样在制作干锅菜时,我们也加入了自制的干锅香料粉,它有增加菜肴香味的作用。具体配方:陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克,山柰7克,丁香4克,木香、砂仁、草果、沙参各15克,干辣椒25克,红豆蔻9克,香沙(中药材,药店有售)13克。

青花椒3天浸泡


香料在烹饪中的应用秘方!

青花椒从袋中取出后不要直接使用,先放入容器内,倒入冷的色拉油浸泡3天,再用来炒菜香味更加突出。

制作干锅油香味足


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在制作干锅菜时,我们加入了自制的干锅酱和干锅油,菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法:锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克,小火熬香,捞出小料后放入洗净的香料(桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克),离火浸泡10分钟。将锅再次上火,下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克,李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶,老干妈150克,继续用小火炒香,倒入孜然粉、白糖各25克,味精10克调味。将炒后的酱料油料分离,油即干锅油,料即干锅料。

烧羊肉专用料


香料在烹饪中的应用秘方!

在制作红烧羊肉时,我们自配了专用的调料,具体配方是:香料(桂皮15克,花椒、八角、陈皮各10克,罗汉果1只,豆蔻4克,山柰5克),枸杞7克,红枣、生抽各250克,老抽1千克,李锦记海鲜酱半瓶,蚝油75克,黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克,干辣椒50克,冰糖200克。

猪肚专用香料


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八角、五加皮、当归黄芪、孜然各5克,花椒、干辣椒各10克,甘草8克,小茴香30克混合均匀,放入锅内小火炒香,再搭配盐、白糖、味精各70克,倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热,即可遮盖猪肚的异味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

香辣牛肋骨特色卤水


香料在烹饪中的应用秘方!

清水9千克放入锅内,下入盐、白糖、味精各350克,香料(白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克,千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克,五加皮、当归、白芷、甘草各10克,陈皮5克),干辣椒、辣椒面、白酒各150克,大火烧开,小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克,小火卤制即可。

牛羊肉菜专用香料


香料在烹饪中的应用秘方!

小茴香150克,八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克,白芷、肉豆蔻各80克,草果20克,槟榔片30克混合均匀,放入干锅内炒香即可,也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味,所以使用前最好将其拍破,去掉籽。

猪肉菜专用香料

香料在烹饪中的应用秘方!

桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克,八角200克,花椒150克,草果、香叶、白芷各50克,云木香30克,砂仁80克,丁香40克,以上香料洗净后用干锅炒香,草果同样需要去籽后使用。

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