老爸炖鸡汤用这招炖出鸡汤鲜美鸡肉鲜嫩,简单到想试试

2016-06-25来源:网友投稿:匿名投稿

宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡,现买然后卖家宰杀后直接带回家炖汤,恨不能中间不耽误分秒。实际上这种做法是错误的。

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鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出冻结炖汤。

这就像是排酸肉的道理一样,动物骤然被杀,体内自然而然的会释放很多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁衍快速。

冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“糜烂期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

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飞水—必需功课
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其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不只能够去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。

当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。

还能够将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.

下锅—水“生”炽热

炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的渐渐升高而充沛释放营养与香味。

与水同温下锅的原料更能熬出好滋味,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立刻用冷水冲凉再入锅炖。老爸炖鸡汤用这招炖出鸡汤鲜美鸡肉鲜嫩,简单到想试试

火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的水平应控制在似开非开,由于砂锅有很好的保温功用,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。老爸炖鸡汤用这招炖出鸡汤鲜美鸡肉鲜嫩,简单到想试试

放盐的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不论是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。

盐煮长了会与肉类发作化学反响,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

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放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光滋味全进去了,而且汤味更浓。留意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。

所以这样的炖汤,是不理想的,由于鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅滋味鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需求留意。

首先是器皿的选择。多数时分,在家里做鸡汤,器皿的选择常常被无视。很多人以为随意选一个汤锅就能够了,其实这里大有学问。普通性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有讲究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘进来,煲出来的烫就没有了一口浓香,倡议选用窄口高身的瓦罐最好。

不晓得何为瓦罐的,能够参照广东馆子里煲汤的器皿。

其次是,很多人在清洗鸡的时分,由于怕油腻,所以常常会把鸡油摘掉。实践上,鸡油对炖汤来说,大有益处。

倡议炖汤的时分,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

假如采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……

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【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。

【做法】

1.椰子肉洗洁净后切成小块。

2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水。

3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗洁净。

4.把适量的清水保滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就能够饮用了。

【成效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃。

香菇鸡汤

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【食材】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。

【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。

【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内。红泡非常钟参加,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,参加开水盖过一切资料,用电锅或蒸笼蒸四非常钟后油盐调味即可。 【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也能够用鸡腿蒸,至少要半土鸡较适台炖汤,肉鸡无味,不合适久煮。

汽锅鸡汤

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【食材】土鸡半只、火腿四两、鲜一支、冬菇五片。

【调味料】 酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。

【作法】鸡洗净、切块、川烫除水,冲净后放入汽锅内。火腿先煮过、去除局部咸味后,切片、放鸡肉上,鲜笋削除硬皮、切条放入。香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过一切食材后,放入蒸笼或电锅蒸五非常钟。取出后再加其他调味料,调匀即可食用。

【重点提示】汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清新汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用普通炖锅盅替代。这道场一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。

金钩凤爪汤

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【食材】黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片。

【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。

【作法】鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清 水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。放入黄豆芽,小火再煮非常钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出。

【重点提示】 这道汤也能够用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食局部少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。

芥菜鸡汤

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【食材】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。

【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。

【作法】鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修划一再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。

【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除局部苦味,再则能够坚持翠绿。也能够将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有幽香味,各有所长。

鸡块

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【食材】鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。

【调味料】 酒一大匙、盐酌量。

【作法】 鸡腿切块、川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,参加开水七碗,并淋酒一大匙。火腿先煮熟再切片放入,并参加泡软去蒂的香菇同蒸,同时参加姜片。四非常钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用。

【重点提示】 因火腿已有咸味,能否要加盐,要酌量试过,以免太咸。香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用。

尖凤爪汤

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【食材】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。

【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。

【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四非常钟。食用时油盐调味即可。

【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。能够用炉火直接煲煮。

鸡丝云耳

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【食材】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。

【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。

【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌非常钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。

  【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比普通木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一同,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。

鸡茸玉米

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【食材】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。

【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。

【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。渐渐淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。

【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉替代太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,形成沈淀合成。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。

鸡茸鲍鱼

【食材】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。

【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。

【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后渐渐淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。

【重点提示】 假设买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。

尖鸡球汤

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【食材】 鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两。

【调味料】酒一大匙、盐、胡 粉酌量。

【作法】鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除。将鸡球放炖盅内,参加泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时。食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。

【重点提示】 去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块。扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决议能否加盐以免太咸。