辣子鸡:主要是辣子,然后才是鸡

2016-06-25来源:网友投稿:匿名投稿

PS:上次写辣椒那个回答的时候,吹了个牛逼。说超过1000赞,再来写一下辣子鸡。刚刚我看了看,909赞。其实文章是得了1000+赞,所以还是该来还愿了。

上次在辣椒那个答题,有个湖南的傻姑娘在评论区较真儿:你们把贵州菜夸得跟朵花一样,怎么没有我们湘菜出名啊?这姑娘是真二,还和若干贵州人撕了好几个回合。

贵州菜一直上不了大场合,也不是什么丢脸的事情。历史的客观原因造就,没什么好辩解的。

贵州菜一是选材很贫乏,过去贵州穷且封闭,加上都是大山,所以肉类食材主要都是四条腿的猪、牛、羊和两条腿的鸡、鸭、

二来贵州菜做法简单粗暴,我的总结是:重油重盐重辣。雕个萝卜花,摆个盘之类的小巧思,在贵州菜里是看不到的,唯一舍得下功夫变着花样儿折腾的只有辣椒。穷地方的劳动人民价值观极其朴素:以吃饱为前提,那些华而不实的讲究滚一边去。

这些年贵州人民的生活改善了,我们这个小城也有了高逼格的西餐牛排(其实难吃到想死),“重油重盐”的饮食习惯也得到了极大扭转,但是“重辣”这个执念却始终不肯放下,比如我们接下来要介绍的辣子鸡。

炒辣子鸡一般是选用五斤以下的嫩公鸡,别问我什么?你们不都爱小鲜肉吗?明知故问!

辣子鸡:主要是辣子,然后才是鸡

现在菜市上买鸡,一般都会帮你从杀到切一条龙服务搞定。但那些大哥切的鸡块都可以拿去肯德基炸鸡排了,回家后再最好还是改刀切小块,像食指指头大小比较合适。鸡块越小,在烹炒的过程中,与油、辣椒、盐等调味料的接触就会越加充分,自然就更入味。

切好之后,有加料酒腌制的,也有不腌制的,看你自己啦。如果先前不用料酒腌制,炒的过程中,最好也加点料酒,让肉质更快软和下来。

切好小块,沥干水分备用。

辣子鸡:主要是辣子,然后才是鸡

然后是准备其他的调味料:

第一主角自然是贵州人的独门秘制——糍粑辣椒,菜市都有现成的卖。如果没有,也可以自制。先把干辣椒用水煮,然后加入适当的生粒和蒜瓣,用擂钵捣烂成泥状。因为呈泥状的辣椒有很强的附着力,所以称之为糍粑辣椒。

剥好的大蒜宜多不宜少,准备一小碗。不要担心吃完之后kiss的口气问题,炒熟透的大蒜,谁尝谁知道,香着呢。

其他的:花椒粒、生姜块、盐、味精鸡精、花椒胡椒粉、老抽、白糖、蚝油、料酒。

准备完毕,开炒。

第一步,把菜油烧热。建议不要用色拉油花生油那一类的装逼玩意儿。就用好一点的菜油,炒出来的菜才有浓郁的油香味。

辣子鸡:主要是辣子,然后才是鸡

鸡肉下锅翻炒,如果你不是学校伙食堂的大厨,建议你不要一次炒太多。炒的时间一般以5分钟左右比较合适。你要是喜欢干香的味道,不妨火开下一点,慢慢炒,尽量把鸡肉内的水分炒干。

有些人炒鸡喜欢一次性加上佐料就炒到位,不过我个人觉得先把鸡肉单独炒一遍,去除部分水分之后会更香一点。

鸡肉捞起锅,可以把油舀一点起来,健康饮食还是要提倡。

辣子鸡:主要是辣子,然后才是鸡

再次煎热油,加入糍粑辣椒、大蒜、生姜、花椒粒等先翻炒一下,逼出调味料的香味。再加入鸡肉翻炒,在炒的过程中,逐次放入其他的调料,后差不多快起锅前,放入蒜苗再翻炒一两分钟。搞定。

炒好的辣子鸡是这样的。

辣子鸡:主要是辣子,然后才是鸡

炒的过程中,一定要注意控制放盐的分量,咸了就收不回了。还有锅铲要翻得够勤,糍粑辣椒很容易粘锅。

配料方,大蒜多一点倒是没有什么,辣椒太多,小心痔疮君找你麻烦!但是辣椒和大蒜放足量是这道菜成功的关键。外地人都说,我们这个是在辣椒里面找鸡肉吃!

冬天的时候,炒好的辣子鸡加上高汤一煮,就变身辣鸡火锅了。真是可三俗,可文艺,百搭小天后也!

见识过不同做法的辣子鸡,最不能忍的是用青椒炒的鸡肉也好意思叫辣子鸡。

四川不少做法是用剪成段的干辣椒来混着炒,但是这种辣椒即使堆成山高,也远远不如糍粑辣椒炒出来的辣子鸡“巴适”。为什么呢?因为糍粑辣椒混合着菜油和盐,通过高温加热之后,将每一块鸡肉都包裹了一层均匀的香辣味,而且还讲这种味道渗透到了鸡肉的组织深层。这本事是普通干辣椒那种浮于表面的组合所根本达不到的。

辣子鸡:主要是辣子,然后才是鸡

这道菜,我是看菜市专门炒辣子鸡的大姐炒了一遍,回家自学成才的。学会之后,我就开始一直嫌弃我娘亲做的辣子鸡不好吃。but,我只有这道菜敢嫌弃她!

作者:wufi

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来源:知乎