吃“jier”啦!野生菌好时节已到

2016-06-25来源:网友投稿:匿名投稿

不管是在法餐里被老外们称作餐桌上的黑钻石的Truffle,还是《舌尖上的中国》里黄油上一煎就惹得大家口水直流的松茸,或者就是关上小馆子里炒的一盘干椒牛肝菌,在云南人嘴里,它们都是菌子,说得文点是野生菌,发音是将菌字儿化,读“菌儿”,用昆明话说就是“jier”。它们不是那种在温室里长得肥肥白白的蘑菇,它们埋伏在马尾松下、红土地里、蚂蚁窝旁,它们是天上掉下来的馅饼,是伴随着雨水和雷声而来的美味,它们带着大山的灵气,是最纯洁无瑕的天然食物。每年7、8、9月间,是野生菌爱好者的节日,等了一年饥肠辘辘的人们,每天都可以吃到各种新鲜的的菌子。这种一期一会的味蕾体验,值得为你特意提点,下雨了,吃“jier”啦!

吃“jier”啦!野生菌好时节已到

牛肝

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有种有趣的说法讲: 牛肝菌是妇女之友。大抵是因为牛肝菌可以活舒筋、 改善循环。而气血不通是所有女性病症的终极缘由, 这个改善了, 什么病症都会减轻乃至消失吧。和外地遍布泥沙的牛肝菌干不同,云南多的是新鲜美味的鲜牛肝菌,口感厚实,带着森林里的清甜,香气浓郁, 是最受欢迎的菌子。不管有毒没毒,吃牛肝菌时讲被菌子 “闹着” 的糗事,几乎是云南家庭餐桌的标配。

好菌食地 蔼若春

几乎是爱菌人的节日一般,每年一度的野生菌美食节正在这里如火如荼地开展,今年又推出包括多达 16 个品种的野生菌,共计一百道菌类菜品,店里还有专门的野生菌菜谱,品种繁多、琳琅满目供你选择。除了传统滇菜青椒和干椒炒制的做法外,许多创新的野生菌美食都能在蔼若春吃到。其中有过桥松茸、干巴菌披萨、野生菌烧饼等创新菜式。

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牛肝菌是最常见的菌类,要做出花样来可不是那么容易,大厨新创的牛肝菌生焖武昌鱼就别出心裁地把炒熟制过的牛肝菌酿入新鲜杀好的武昌鱼中,牛肝菌的浓香将鱼肉的爽滑衬托得更加突出,武昌鱼的质感也因为菌子的对比而显得更加有层次,一口菌一口鱼,舌头会立即迷失于一派嫩滑鲜甜中。除了菌子美味,店里的活动也是吸引客人的利器,可以跟二维码合影送果汁,可以点牛肝菌菜品送牛肝菌菜品,美食节期间消费满额抽奖,外地来昆的客人还可以获赠油鸡枞一瓶。这么多有趣的活动,还不赶紧去吃起。

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花椒叶炒牛肝菌

地址:金碧路中段金碧公园旁/金实小区金实路47-57号

松露

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黑松露长久以来被认为是高级法式料理的中流砥柱, 尽管最早出现于希腊人和罗马人的餐桌上,它却是在法国饮食文化中发扬光大的,普鲁塔克说黑松露是由闪电烹制而成的泥土,很长一段时间以来,它们被用来在战争中增强力量,治疗痛风,还有,当做春药。它的备受珍视源于它那股带有致命吸引力的香气,可以和新鲜的意面、融化的奶酪完美融合,化腐朽为神奇。云南的松露香气稍欠, 但胜在新鲜价廉, 可以任性而食。

好菌食地 香稻轩中餐厅

“香稻”出自大观楼长联中唯一一段描绘美食的文字,7个包房的命名灵感也巧妙借鉴于古诗词中对蝴蝶的赞美,唯美而写意。在这里,可以享用到精致美味的上品广式菜肴和地道正宗的云南风味等中式盛宴。五星级酒店的菜品,重在一个“舍得” 。舍得用好料,舍得下本儿,舍得给出最佳食色味的意境,方能出得好菜品。

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最令人啧啧称道的当属这道养生松露盅,足足熬制一整天的高汤撇去浮油,清可见底却香气四溢,切片松露沉淀其中,细品一口,微微带有谷物的芬芳,原来是加入了清火养肝的苦荞,小小的一个陶泥盅,整体气质十分有中国式写意,只差让人饮诗作对了!味觉是泉水、山珍以及荞麦原汁原味的相互融合,清淡、微微甘洌,算得松露菜品的最佳代表。

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七彩多宝鱼

地址:怡景路5号昆明洲际酒店内

鸡枞菌

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“老饕惊叹得未有, 异哉此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。” 清代乾隆时赵翼曾经这样评价鸡枞菌的独特口感。鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。虽然是菌类却有着鸡肉的鲜美口味,据说明朝的熹宗皇帝嗜爱鸡枞,因鸡枞娇嫩易变质,他每年由驿站快马急送鸡枞到京城,只为满足一口之欲。鸡枞的特别口感,其实得益于白蚁的栽培,每年鸡枞都从白蚁窝上长出基柄打开伞盖,只要不惊动下的白蚁窝,第二年就还可以在这里继续收获鸡枞。鸡枞菌与白蚁窝共存,这也是鸡纵菌只能依靠野生而极难人工化的原因。

好菌食地 善堂

鸡枞菌性平味甘,养血润燥,可以健脾胃,提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。遇上了专注中式古法养生饮食的善堂,自然将鸡纵菌食疗作用发挥出来,再配合鸡枞本身的鲜美,道道美食,养生健体于无形。原盅鸡枞是利用隔水瓷盅,让热传导更加均衡,营养物质最大化融入汤中,香气不溢出,风味更加醇厚柔和。

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汪曾祺先生在《昆明食菌》里曾这样写道:“鸡枞菌菌盖小而菌把粗长,吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何?真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的老母鸡,但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。 ”还有一道地宝山珍极鲜养生锅,在普通的野生菌火锅基础上,采用古方,精选中药材,在鸡汤中加入养生食疗的药材,再配合新鲜上市的野生菌,如:鸡枞菌、鸡油菌青头菌等等,在味道与养生食疗之间找到了一个平衡。鸡枞菌和走地鸡, 再加上中药古方的提升, 滋味甜美, 甘甜回味,营养丰富。在善堂你既可以大快朵颐,吃到各种野生菌类美味,也可以吃到健康,吃到中式古法养生药膳。

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地址:顺城购物中心3楼

松茸

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松茸,号称野生菌菇之王,据说原子弹爆炸也不能阻止它的生长。最好的松茸长在香格里拉,沙土地,针叶松,20-50 度的坡度,海拔 1600米 -3200 米,才能造就优秀的野生松茸。最早的时候日本大量进口,据说松茸里有松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇,可以理气、祛痰、提高免疫力、抗癌、治疗糖尿病及心血管疾病、抗老养颜、促肠胃保肝脏,还能去除体内寄生虫的功效,是最珍贵的天然药用菌类。这两年国人也在热炒,北上广的高档餐厅里,都得在野菌季节来上几道,盐烤松茸,松茸刺身,松茸炖鸡,还有上过 “舌尖” 的吃法——黄油煎松茸,想想就觉得鲜掉舌头。

好菌食地 老炊锅

老炊锅是说起菌来根本绕不开的一个名字,在关上野生菌交易中心的老店是去采购野生菌的人们爱去的美味地,在官渡古镇金刚塔旁的店可以眺望古镇风光,也是野菌爱好者的聚集地,店里除了有常规的炒菌和煮菌之外,菌炊锅是最大的亮点。

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店里造型独特的炊锅是将普通炊锅戴上一个“帽” 。底部的火锅是用西双版纳的生态茶花鸡煸炒后下在锅里煮汤,原汁原味的肥美茶花鸡汤料香味四溢,加入一盘一盘娇嫩的青头菌、鸡油菌、铜绿菌,鲜味都逼了出来。烟囱顶部的烤食铜盘,可以烤五花肉也可以烤制松茸、鸡枞、鸡油菌等美味野生菌。味道和传统的烹饪截然不同,烤好后的野生菌蘸着芥末和海鲜酱油食用,别提有多带劲儿。这种上烤下煮的吃法独具匠心,据说店家还申请了专利。用铜锅烹制的炊锅还含有丰富的微量元素,给人体补充铜元素的不足。配上店内自制调酿的松茸金耳酒,一口酒,一口菌,一口鸡肉,一口菌丸子,别提有多美了。店里野生菌做馅的饺子包子也是一绝,吃在嘴里鲜甜可口,回味无穷。

地址:总店福发路2号,分店官渡古镇金刚塔旁

吃野生菌时注意了

1. 一般常见的菌选购时尽量别挑“见手青” ,特别是颜色鲜红的那种,最好买曾吃过的。象青头菌、黄赖头、牛肝菌、鸡油菌、鸡枞等都还是比较安全的。

2. 买来的野生菌如果不放心 , 清洗干净后可以先用开水烫一下,这样大部分毒素可能会溶在水中。

3. 炒菌时最好放点花椒、大蒜片,如果姜片变黑最好别吃。当然像黄赖头本身是黄色,姜片放入后炒熟变黄那是正常的。

4.炒菌时可考虑用猪油,因为猪油炒出来的比较香一些。

5. 炒菌时一定要炒熟炒透,一般炒的时候要放点水并翻炒 5-8 分钟。

6.吃菌时不要喝酒,有的野生菌虽然无毒,但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应,生成毒素引起中毒。

7. 中毒后最好尽快就医,不要享受幻觉。

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