这些成功的面包师,原来都在坚持一样的事

2016-06-24来源:网友投稿:匿名投稿

这些成功的面包师,原来都在坚持一样的事

你了解面包师的生活吗?

他们为何选择做包这条路?

又是怎样让自己成为真正优秀的面包师的?

食帖君带着这些疑问,借《了不起的面包》制作之由,寻访了纽约、伦敦、悉尼、冲绳等地多位优秀面包职人。听了他们的故事后,最大的感受是:

做面包,是一辈子的事,是每一天的重复与坚持。

收获的故事太多,今天先只分享两个:日本冲绳宗像堂创始人兼面包师宗像誉支夫,与澳洲Sonoma创始人兼面包师Andrew的故事。他们二人恰好有两个共同点:1.做面包,原本都不是他们的梦想;2.但最终,他们都爱上了石窑烤炉与天然酵母面包。

另外,文末有惊喜。

这些成功的面包师,原来都在坚持一样的事

①在黑夜中,日复一日地唤醒石窑

②好的事物,总是要花时间的

01

在黑夜中,日复一日地唤醒石窑

✈ 日本,冲绳

这些成功的面包师,原来都在坚持一样的事

PROFILE / 宗像誉支夫,原本于琉球大学研究生院进行微生物研究,后与身为冲绳音乐人经理的MIKA相识并结婚。2003年创立「宗像堂」面包坊,主营石窑烤制的天然酵母面包。

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宗像堂位于日本冲绳,独特的石窑烘焙,和用天然酵母制作的面包,令他们在当地乃至日本全国都颇具人气。但其实,创始人宗像誉支夫和妻子MIKA,都不是「科班」出身的面包师。

宗像曾专攻微生物领域,后因身体原因辞去工作,师从一位陶艺家学习陶艺,三年后又因哮喘而辞去陶艺工作,直到2000年,他遇到了改变了他整个人生的人——一位制作天然酵母面包的僧侣。

这些成功的面包师,原来都在坚持一样的事

「我发现,生命中每个时刻发生的每一件事,都有它的道理。」宗像说。

比如说微生物研究和陶艺制作的经历,好像都是为他走上面包之路做铺垫。微生物的知识令他深入了解酵母,与陶土打交道的日子,又让他具备了很好的手作能力。而正当他忧愁前路迷茫之时,就遇上了这位做面包的奈良僧侣,完全在意料之外。

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他和这位来自奈良的僧侣相处了仅短短一天,这一天,他在僧侣的指导下第一次自己烤面包,味道还不错。那时的宗像正非常迷茫,辞去陶艺工作后,他不知道自己该做些什么,而刚出生的宝宝,令他不得不认真考虑生计问题。当天那位僧侣对他说:「不如就做面包吧。」宗像心动了。

这些成功的面包师,原来都在坚持一样的事

由日本设计师皆川明手绘的Logo

「刚决定要做面包时,只买了一台家用烤箱和一个发酵篮。每天就在小小的家中制作面包,做好了就亲自送到附近的咖啡店和按摩店出售。日子一天天过去,一个发酵篮不够用了,开始增添起来。上门的订单越来越多,小房间已经不够施展了,就出去租下了今天这家店面。」宗像告诉我们。

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在僧侣的启蒙和影响下,宗像夫妻从一开始就只做天然酵母面包。如今,他们培养的“天然酵母”已经接近16岁。店里的石窑,也已经过四度改造,现在可以说是石窑的“第五代”了。

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经过四次改造的“第五代”石窑,是宗像一边看着石窑专家须藤章的书,一边与须藤章本人共同搭建的。

宗像使用石窑烤制面包时,从不使用温度计,他坚持用全部的感官去感知:

「我们想用接近先人的古老方式去做事。在没有电力与各种仪器的时代,他们是怎样在黑暗中、石窑边,用感官与经验去烧制面包的呢?」

这些成功的面包师,原来都在坚持一样的事

对古老的操作方式愈是探寻,宗像愈是发现,一切事物都有些原始的、共通的「道理」,那些道理无法言说,只有去感觉。关上电灯,关上电子设备,在黑暗中与炉火边,宗像感到自己捕捉到了那个道理。

Interview 食帖 × 宗像誉支夫

- 你们用的是怎样的天然酵母?

宗像 自制的天然酵母年纪已经16岁了。我们是将苹果胡萝卜山药、米混合在一起,制作成天然酵母的酵头,并且持续喂养。而发酵的形式,也根据制作面包的种类不同而有所区别,比如我们的法式长棍,是用低温长时间发酵形式制作的。

- 为什么坚持用木火石窑烤面包?

宗像 石窑烤出来的面包,风味与口感都更淳朴自然,能还原面包最本真的味道。根据现实的需要,我会时常对石窑进行一些改造。随着石窑构造逐步改变,逐渐就可以减少木柴的使用,并且拥有更加稳定的温度。

◎ 关于宗像誉支夫的详细专访,请翻阅食帖第9本书《了不起的面包》。

02

好的事物,总是要花时间的

✈ 澳大利亚,悉尼

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PROFILE / Andrew Connole,澳洲面包店Sonoma创始人之一。

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Sonoma,如今是澳洲最好的手工天然酵母面包品牌之一。从一间小小的面包房,发展成今天这样一家每周销售40,000个面包的公司,Sonoma的成长是Andrew完全不曾料想过的,因为,开这样一间面包房,原本只是他父亲的梦想。

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故事的开始要追溯到1940年。一个名为Kerry Connole(凯利·康诺利)的小男孩,每次去拜访位于澳大利亚贝拉塔(Bellata)的祖父时,都会跑到隔壁的24sqm面包房待上一天。清晨时分,面包房的面包师Jim Hodder(吉姆·霍德)会在火炉中烘烤新鲜喷香的面包,出炉后他总会分给Kerry一些。这个小男孩,就是Andrew Connole的父亲。

「那时的父亲,最喜欢做的事就是边看日出,边吃出炉不久的面包。」Andrew Connole说。

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57年后,1997年,童年时的美好记忆重新开启,完全没接触过烘焙的Kerry突然做了一个疯狂的决定——以每年1000美元的价格,租下贝拉塔这家老旧的面包房。「不仅是父亲(Kerry),我和Christian(克里斯蒂安,Andrew的弟弟)都没有任何烘焙经验,我们住的地方距离面包房足足有540公里。」Andrew说道。他们都觉得父亲的决定太疯狂了。

「但租下面包房后我们其实已别无选择,因为已经没什么钱去维持生活,做面包是唯一出路。」

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因为父亲突如其来的决定,Andrew的生命轨迹才开始转向面包烘焙。1998年,Andrew前往美国,决心去旧金山认真研习烘焙。在父亲的介绍下,他与木火石窑大师Alan Scott相遇。「是Alan鼓励我坚持学习烘焙,也是他让我第一次见到木火石窑,并迷上了它。当时我便决定,以后要在澳大利亚自己的面包房里,也建造一个这样的石窑。」

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Andrew的美国之旅,还让他了解到天然酵母的魅力。从旧金山的Alan那里离开后,他的下一站就是去加利福尼亚拜访天然酵母大师Chad Robertson。「他做的天然酵母面包是我吃过最好吃的。而且他毫不藏私地与我分享所有关于面包发酵的艺术,因此我才真正爱上了手工制作的天然酵母面包。」Andrew兴奋地回忆道。

当Andrew要回国的那一天时,他的脑袋里满是新点子,行李箱里塞满学习笔记,还有一罐非常非常珍贵的、Chad送给他的天然酵母。

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虽是学成而归,但最初的两年里,Connole一家的日子并不好过。由于面包店的特殊位置,每个周四,Andrew与Christian都不得不长途跋涉,从他们居住的特里格尔(Terrigal)出发,开车前往540公里外的贝拉塔的面包房。在那里,兄弟两人要在一天多的时间里,烘焙出大约300个天然酵母面包,然后仅休息不到两个小时后,就必须再度启程,在周五晚上载着满满一车刚烤好的面包开回特里格尔。这样,周六时父亲Kerry才能在帕丁顿(Paddington)市场上出售新鲜的面包。

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艰辛的日子持续了两年之久,但父子三人从未想过放弃。

「对面包的热情、要做好的决心支持着我们。更现实的是,我们以此为生。尽管日子艰苦,但我知道,生命中任何事情都来之不易。」

经历过艰辛,好事才会降临。2000年,大量的面包需求让Connole一家决定搬到悉尼。2000年5月,他们关闭了贝拉塔的面包房。而石窑烤炉大师Alan Scott也亲自从旧金山飞到悉尼,帮助Andrew建立了澳大利亚第一个木火石窑。2001年3月,他们在悉尼的新店Sonoma开业,卖出了第一个石窑烤制的天然酵母面包。

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虽然,今天的Sonoma已经不再使用石窑,因为每天的面包需求过多,适合小批量制作的石窑方式已经不能满足供应。但他们仍然坚持使用天然酵母,手工制作面包,18年来,Sonoma的每一个手工酵母面包均需发酵共计36小时。

烘焙中,最吸引Andrew的就是面团缓慢发酵的过程,「将顶级有机面、水和天然酵母揉成面团,然后发酵,你可以看着它一点点膨胀变大,所有原料最终完美合一。那种感觉太棒了。」

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Sonoma招牌面包Miche,外壳裹深色焦糖,内里耐嚼,拥有独特的烟薰味道。

「我不会忘记,Sonoma是从何等卑微的境遇走到今天的。保证面包的品质必须是我们的首要原则,未来也将一直是。」Andrew说。

◎ 关于Andrew的详细专访,及Sonoma独家“酸面团酵种自制法”、“Sonoma酸面团乡村面包”做法,请翻阅食帖第9本书《了不起的面包》。

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