《好先生》大结局,最地道的惠灵顿牛排到底是什么滋味?

2016-06-23来源:网友投稿:匿名投稿

《好先生》大结局,最地道的惠灵顿牛排到底是什么滋味?

本来今天想好好聊聊我私藏的巴黎冰淇淋地图,以及手工冰淇淋Gelato和Sorbet雪芭的做法,都写完了。

但是。后台很多条消息让我聊聊最近国内大火的电视剧《好先生》里出现的惠灵顿牛排

这可是一道美味得很难言说的料理。但到底美味的秘诀又是什么呢?

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我于是决定顺应民意,用真心换真情,把惠灵顿牛排给你说个透。

恰好,我一个多月前在家宴上亲手做了这道菜。在座来宾赞不绝口。听说会做这道菜的都是好先生。

孙红雷的手艺是蓝带上海校区的大厨手把手教他的。那我们就来详细揭秘最地道的蓝带做法惠灵顿牛排。

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英法起源之争

惠灵顿牛排的名字来自于英文Beef Wellington,法语叫做Filet de bœuf en croûte ,直译是酥皮牛排。法国和英国都认为这道菜是自己发明的,争论从未间断。

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惠灵顿牛排的名字来源于超爱吃的英国惠灵顿公爵Arthur Wellesley。他的御厨为他做了这道菜,并以惠灵顿命名。但是这却不是从无到有的发明,在它之前,法国已经有了酥皮牛排(Filet de bœuf en croûte)。

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爱吃这道菜的惠灵顿公爵

当时正值1815年英法两国在滑卢交战,关系很差,惠灵顿的厨子把这道从法餐里学到的菜肴拿到自己的土地上烹饪,自然就得“政治正确”地改个名字了。那就用惠灵顿的地名来命名吧。

惠灵顿牛排的机密

惠灵顿牛排的美妙之处,在于喷香的千层酥皮搭配鲜嫩多汁的菲力牛排,一起放入嘴中幸福感简直爆棚。连吃不惯三分熟牛排的人都无法抵抗它的美味。

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你可能会想说把酥皮和牛肉放在一起是不是也太奇怪了。但是在早期的法餐中,菜肴就是用酥皮当托盘来享用的。巴黎芳登广场旁边有一家叫做Pascade的现代派餐厅,所有的菜肴都复原了这种方法,值得一试。

首先,用的牛排要是牛身上最昂贵的部位:Filet,菲力牛排。你找到它了吗?

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Filet是牛的腹腔中最少被运动到的非常狭小的一个部位,是牛肉身体里的“黄金”。一公斤的售价在40欧元都还算不上顶级品质。Filet部分因为运动得少,所以肉质软嫩,最适合煎烤用作牛排食用。而像运动量多的部位比如牛肩肉就只能长时间炖煮方可入口,是做勃艮第红酒炖牛肉的原料。

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一整块的Filet de bœuf(菲力牛排),重3-4公斤


蓝带大厨的诀窍

就算家里没有孙红雷,但还好你还有我。

这是道大菜,最好给自己留出来4个小时的时间。所以你在一般的平价法餐馆里是吃不到它的,费时费工,原料又贵,不卖到高价根本收不回成本。

喔,如果你西餐烹饪技术还停留在启蒙阶段的话,我劝你就千万不要瞎逞能了。。。

首先,把500克重的一整块菲力的两面先撒上盐和胡椒进行预调味。用线绑上一圈猪皮,因为菲力的脂肪含量极低,只有与大油融合才能口感香喷喷喔。下油锅煎至两面焦黄。趁热再次撒盐和胡椒,这一步可是让牛排保持鲜嫩多汁的秘诀!然后让牛排在常温中静待两个小时,让牛肉里的水分自然排出。这步也很重要,否则最后做好一切开,过多的水分会把酥皮浸湿,整道菜的灵魂全软塌塌了。

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在你让牛排静止两个小时的时候,可以料理其它如下食材了。

先做一个黄油煎红葱头和蘑菇丁。用黄油炒,加100毫升白葡萄酒。

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同样要煎干蘑菇里的水分,最后炒出来的这一盘有个专业法餐名词,叫Duxelles。如果你想让它的质感更加顺滑一些可以用搅拌机搅碎。不过我今天有点懒。这样吃也没问题。

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然后你需要再摊一张法式可丽饼Crêpe。不会怎么办?就用平底锅摊一张中式鸡蛋饼吧,薄一点,这个再不会就只能去问妈妈了。

如果你开始煎牛排的时候没有找到猪皮,那现在有个补救的办法。下楼去超市买几片肥肉多的培根。总之,在你最后卷起来之前,一定要让牛排带有足够的油水,才!会!香!

两个小时一转眼就过去了。在保鲜膜上按照这个顺序把它们裹成一个铺盖卷。你也可以先在肉外面刷一层黄芥末酱

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放进冰箱冷藏半个小时,让它稳固成型。

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接下来,让这道料理焕发最美味生机的步骤来了。要在鸡蛋饼外面再裹一层千层酥皮面饼。

这时候你猜到鸡蛋饼的作用了吗?为的就是隔离住牛肉里烤出来的汁水不让它毁掉酥皮。

酥皮哪里找?!在国内的你可以尝试全网搜索“千层酥皮”或者去进口超市寻觅一番,也许会有收获吧。如果你搞不到它,就只能自己用面和黄油做了。你千万别用做饺子面团代替啊我求你了,烤烧饼的可能行,我脑补了一下其实这惠灵顿牛排就是一个馅儿超大的大烧饼啊。

你一旦掌握了千层酥皮面团的做法(可以给我发信息要食谱),就基本可以自己在家烤牛角包了我恭喜你。但是我在学校厨房里亲手做了一次酥皮面团之后,犯懒就直接去超市里买现成的了:)(别给我告密给学校好吗?顶级大厨最看不上买半成品,甚至都要自己下地种小麦了)

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裹好了最后再刷一层蛋液,这样烤出来就会是黄澄澄的完美色泽。

好,最后一步,放进烤箱,200度,25分钟。烤到法国人最爱的3到4成熟。出烤箱后,在常温下“休息”十分钟,这个“休息”的过程是让你吃起来会大赞“juicy”的秘诀。

最昂贵的牛排,搭配无比罪恶、黄油香浓的酥皮,成就了迷倒英法的两百年绝美滋味。

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