大热天,中国哪里的冷面最好吃?如果说这地方,其他地方都不服气

2016-06-22来源:网友投稿:匿名投稿

夏至后的饮食风尚

本文作者 倪方六

时序已过夏至,天气将迅速进入“高温模式”。高温模式下,人们遇到的最大问题是食欲不振,即宋陈直《养第奉亲书·夏时摄养》中所谓,“盛夏之月,最难治摄。”因为盛夏“阴气内伏,暑毒外蒸”,人们活得很苦。那么,古人怎么安排生活?就饮食而言,夏至过后,古人会想出花样、名堂,鼓励“多食”

大热天,中国哪里的冷面最好吃?如果说这地方,其他地方都不服气图:陈佩斯、朱时茂小品《吃面条》镜头

其中“吃”,成为夏天的主食。

夏至后,新麦进仓,已无春荒之虞,口粮不愁。此时古人会结合时令和粮食结构,有意引导大家多“食面”,即所谓“荐新麦”,用麦和麦制作成的各种面食品,成为盛夏主食。

吃面,是夏至时古代中国南方与北方的共同选择,至今如此。如明清时的北京,夏天最流行的并不是热汤“炸酱面”,而是过了凉水的“冷淘面”。

清潘荣陛《帝京岁时纪胜·五月》“夏至”条,有这样的说法:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品。谚云:‘冬至馄饨夏至面’。”潘荣陛还曾就北京的冷淘面询问外省籍友人,得到的说法是,“京师之冷淘面爽口适宜,天下无比。”

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其实,吃“过水面”是过去北京夏天的流行饮食风俗,乃夏至必吃,而非夏至才吃:“京俗无论生辰节候,婚丧喜祭宴享,早俱食过水面。省妥爽便,莫此为甚。”

冷淘面又叫“冷面”、“凉面”,有的地方也称“入伏面”,是过去夏天里全国各地都爱吃的一种面条,只是南北吃法有所不同。潘荣陛认为北京的冷面味道“天下无比”,恐怕是喜食太过,中国其他地方食客可能都不服气。

那么,大热天里,中国哪里的冷面最好吃?

冷面,是东亚地区盛夏最流行的一种食品,现代不少年轻人喜欢吃平壤(朝鲜)冷面、韩国冷面、日本冷面。实际上这些国家的冷面,都与中国冷面,尤其是东北冷面有千丝万缕的联系。

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冷面的做法不外乎两种,一种是下热汤中将面条煮熟,再过冷水加辅料、佐料,面条软滑可口;另一种是上笼将面条蒸熟,再过冷水加辅料、佐料,成份流失少,营养丰富。差别就在做面条的原料和辅料、佐料上面。有的地方,制作面条时除了麦粉,还加入豆粉、米粉;佐料和辅料各地更是不同,即调料和浇头的差别,往往就地取材,再结合当地人的习惯吃法,于是形成了各地各具特色、风味各异的冷面。

就大陆范围内而言,冷面做得有特点的地方太多了,可以上“冷面榜”大名单的,至少有上海、南京、杭州、重庆、成都、长沙、武汉、开封、郑州、西安、太原、兰州、乌鲁木齐、哈尔滨、延吉、昆明、贵州等。长沙、武汉、成都、重庆等地的冷面,佐料少不了辣椒,辣味十足,吃了过瘾;上海、南京、杭州等地的冷面,辅料喜欢使用鸡肉丝,味道鲜美,吃了还想吃;西安、兰州等地的拉面,多用牛肉为辅料,味厚有嚼劲,过口不忘……

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就我个人而言,我觉得东北冷面是最好的,一是黑土上长上面的小麦磨制出来的面粉质量好,做出的面条筋道、有弹性;二是野味丰富,辅料实在,佐料地道,量大肉多。当然,最难忘的,还是那边的,不过多年未吃了。

需要注意的是,有的名叫“冷面”其实并不冷,而是热汤面。如汉高祖刘邦老家、苏北沛县冷面,就不是真的冷面。只是因为生面条经冷水泡过而得名,再下热水中烫,可以理解是冷面热吃。

那么,为什么夏天流行吃面条?除了与新麦进仓,麦粉富足外,与节俗信仰也有直接关系。

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清人陈希龄在《恪遵宪度》有一种说法:“阳极之至,阳气始生,日北至,日长之至,日影短至,故曰‘夏至’。”夏至“日长之至”,是一年中白天最长的一天,夏季也是四季中白天归长的季节,因此古人在生活行为上,也主动配合时令,实现和谐。

在食品中,什么以“长”著称?只有面条了,故古人选定夏至吃面条。而盛夏流行吃面条,民俗学还有另一层意思,与一谚语有关——“吃过夏至面,一天短一线”,希望把白天吃“短”!从夏至这天开始,面条就成了古人盛夏的主食,吃到冬至时,白天时间已是最短,于是改吃“最短”的饺子或馄饨,再希望白天变长,久而久之,形成了至今如此的“冬至饺子夏至面”节俗。

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有意思的是,有的地方偏偏夏至要吃“短”食,这或许是从夜间最短的角度考虑的。据清道光二十三年《武进阳湖县合志》,在江南的江苏武进等地,夏至日,“食馄饨、涩李。”

当然,夏天吃面,并不仅流行吃面条,水饺也是盛夏颇受欢迎的带馅面食。不少地方还流行吃面饼,如擀面烙出来的“单饼”、糊状入锅做成的“锅塌饼”、包馅的“馅饼”等,都是古人盛夏餐桌上常见的面食。

说明:梧桐树下戏凤凰 是著名历史学者倪方六的私家史,内容以历史、考古、盗墓、风水、收藏为主。文章除注明外,均为倪方六原创,有版权,使用请联系作者!作者微信号:jsnjnfl

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