香草水果森林千层饼——法国甜点MOF大师作品

美食头条网友2016-06-22 11:25:28

香草水果森林千层饼——法国甜点MOF大师作品

甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品

By 王森世界名厨学院

用料千层饼 黑加仑酱 香草奶油 T55 (千层饼) 250g软黄油 (千层饼) 30g盐(千层饼) 9g水 (千层饼) 125g干黄油 (千层饼) 437gT45 面粉 (千层饼) 125g冷冻黑加仑(黑加仑酱) 200g砂糖 (黑加仑酱) 82g水 (黑加仑酱) 128g无色透明果胶 (黑加仑酱) 90g全脂牛奶(香草奶油) 300g软黄油 (香草奶油) 9g砂糖(香草奶油) 45g蛋黄 (香草奶油) 48g吉士粉 (香草奶油) 24g香草荚 (香草奶油) 1 个T55 面粉(香草奶油) 6g吉利丁(香草奶油) 9g液体奶油 (香草奶油) 470g

做法步骤

香草水果森林千层饼——法国甜点MOF大师作品

1、1.用软黄油、盐和水调开,干黄油和 T45 面粉糅合在一起。

2、2.在冰箱中放置一夜冷却。

3、3.压制黄油,在中间加上调和物。

4、4.做成 5 个简单的塔状,放置大约 30 分钟。

5、5.放入三个长 17cm,宽 13cm 的长方体模具中,撒上糖粉 。

6、6.180 度融化,6 分钟后加热到 210 度,冷却 3 分钟。

7、1. 把所有黑加仑、糖和水在平底锅中用中火加热。

8、2. 加热后,混合并过筛。

9、3. 倒入无色透明果胶并再次混合。

10、1. 加热牛奶、香草荚、一半的糖和黄油。

11、2. 把蛋黄、剩下的一般糖和吉士粉一起搅拌。

12、3. 牛奶沸腾后,把一半倒入蛋黄混合物,接着全部倒入 平底锅,搅拌奶油直到中间沸腾,沸腾后再煮一分钟, 得到 1 升奶油。

13、4. 最后在热奶油加入吉利丁。

14、5. 快速冷却后搅拌,加入打发的奶油。

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